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Placeres lácticos

Los 10 quesos españoles que hay que probar antes de morir

Autor: Javier Caballero. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 19 de enero de 2016

En un país con 26 denominaciones de origen protegidas y sus consabidas innumerables variedades queseras, les proponemos los 10 quesos más singulares: por historia, por entorno, por rareza y por infinito sabor.

No son los quesos más comerciales, y por ende, tampoco los más conocidos para el gran público. Sin menoscabo de sus excelentes virtudes organolépticas y de su potencia sápida, en su singularidad por factores de “rareza” reside todo su encanto en boca. Por cómo se elaboran, por su entorno, por criterios de exigencia, por su amenaza de extinción… Son auténticos outsiders , rebeldes con literatura y poesía en sus adentros, los raros de la cabaña quesera en nuestra geografía (e islas). Ahora que tan en boga están las listas y las clasificaciones jerárquicas, con la inestimable ayuda de la tienda Poncelet de Madrid y de otros cinco artesanos, les proponemos los 10  quesos más singulares de España, esos que debe echarse al paladar para probar trozos de paisaje.

 

De norte a sur, de cabo a rabo de nuestra piel de toro, de vaca, de cabra, de churra y de merina. Toda selección acarrea dosis de injusticia, así que acudimos a Enric Canut, maestro quesero y asesor en estas lides en Vinoselección, para que discriminara y nos guiara en la siempre complicada tarea de elegir a los hijos predilectos. “Somos un país de quesos, muy ligados al terruño, y los tenemos fantásticos, sin tener que envidiar nada a Suiza o Francia. Al hablar de una antología de singularidades, es complicado fijar un único criterio porque hay que atenarse a metodología, sabor peculiar, historia, trayectoria...”, señala el barcelonés, quien opina que no existe el queso perfecto, sino “el ideal para el momento óptimo”.

 

 

 

1.- Idiazábal gazta

 

De ovejas de las razas latxa y karrantzana, son los quesos de 116 pastores agrupados. Deben reunir ocho características muy precisas para entrar en un nivel superior de la ya de por sí magnífica D.O.P.

 

2.- Torta segoviana

 

Queso curado de oveja. Torta fundente, delicada, licuada y dulzona, con toque amargante de cuajo vegetal. La de Celestino Arribas, saga con estirpe y marchamo de calidad, sorprende por finura.

 

3.- Tupí

 

Queso crema, de aprovechamiento, de leche cruda de vaca, curado con aguardientes y aceite de oliva virgen. Un pedazo de los Pirineos catalanes. El de la quesería Tros de Sort, ineludible.

 

4.- Sudao

 

También llamado “pestoso”. Se elabora al norte de Huelva y sur de Badajoz. De cabra, mantecoso, notas de setas y afinado en cava húmeda. Su sabor cambia con la estación. Lo elabora Monte Robledo.

 

5.- Cebreiro

 

Ya lo tomaban ya los Reyes Católicos. Fresco, de pasta blanda, en forma de hongo, de lecha entera de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. Originario de Lugo y con D.O.P. en 13 municipios.

 

6.- Casín

 

Autóctono del valle de Caso, Sobrescobio y Piloña (Asturias). Punzante, aromático. De vaca. La rareza estriba en que se “rabila” a mano (amasado y pasado por una vieja máquina para potenciar su picor).

 

7.- Pico melero

 

Curado, de oveja, multipremiado en certámenes internacionales. Elaborado en una finca del siglo XI. Notas de torrefactos y frutos secos. La joya de la corona de la vallisoletana Granja Sardón.

 

8.- Manchego de 16 meses

 

Un trozo de La Meseta en boca (con las complicaciones de añejar más de un año). De oveja, con notas de caramelo, intenso, muy firme. Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo producen el queso “literario”.

 

9.- Payoyo

 

Remite a un gentilicio, a una cabra que corría riesgo de desaparecer, a una manera de hacer suprema. Queso compacto, recio y sabroso, de la lluviosa Sierra de Grazalema (Cádiz) y aledaños.

 

10.- Bodega

 

Lanzaroteño, de leche de cabra y de oveja de raza canaria. En Finca de Uga, elaboradores que han rescatado un viejo proyecto en el municipio de Yaiza, toda la cabaña escucha música para su relax.

 

 

 

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20 Comentarios
Agustin
Fecha: Martes, 15 de marzo de 2016 a las 11:23
Lamento que no hayan incluido al mejor,sin lugar a dudas: Majorero
markoak
Fecha: Miércoles, 9 de marzo de 2016 a las 21:00
Ja,ja,ja,ja,ja.........., que cachondo..., muy bueno. Creo que me voy a morir sin probarlos; o a lo mejor no soy español.
duranara
Fecha: Lunes, 15 de febrero de 2016 a las 19:25
Y el RONCAL de Marengo,(Isaba,Navarra) queeee???
Javier78
Fecha: Viernes, 12 de febrero de 2016 a las 03:43
Estoy de acuerdo en que falta el cabrales.
Rafael
Fecha: Martes, 2 de febrero de 2016 a las 13:20
El queso de cabra de Montefrío (Granada) es para mi uno de los mejores de cabra y ha tenido premios mundiales
Antonio
Fecha: Lunes, 1 de febrero de 2016 a las 21:32
En todo el país hay quesos deliciosos y de muchas clases. A mi sobre todo me gustan de la zona del pre-pirineo. En la Sierra de Guara lo hacen perfecto, en mi humilde opinión.
paco
Fecha: Miércoles, 27 de enero de 2016 a las 20:48
y el flor de sgueva que ???
Benito
Fecha: Lunes, 25 de enero de 2016 a las 16:33
Deberiais de probar el mejor queso de cabra del mundo, que es canario (de Fuerteventura): QUESOS MAXORATA. ESPECTACULAR....
Carlos
Fecha: Viernes, 22 de enero de 2016 a las 17:04
Falta el queso del Roncal, que fue el primero con denominación de origen. Supongo que el Idiazabal sera sin ahumar. Saludos.
Juan Ignacio
Fecha: Viernes, 22 de enero de 2016 a las 13:59
Yo añadiría el 10 bis,queso de pastor de EL RONCAL,Navarra,sin ningún pudor.
Pedro
Fecha: Viernes, 22 de enero de 2016 a las 13:35
Me alegra ver que no mencionan ninguna delicia asturiana. Así tocamos a más.
jose
Fecha: Viernes, 22 de enero de 2016 a las 13:29
Echo de menos más quesos canarios. Tanto en Tenerife como en Las Palmas, La Gomera y el Hierro tienen estupendos quesos de Cabra. De todas formas felicidades porque es una muy buena selección. Como siempre, magnifico Sobremesa.
floralobaton@gmail.com
Fecha: Viernes, 22 de enero de 2016 a las 05:45
Donde se pueden comprar y que vengan todos??? En pequeña porción par probar Respuesta: Estimado Floralobaton, Poncelet, en Madrid, es una buena opción para encontrar muchos de estos quesos, pero no pierda la oportunidad de consultar con sus proveedores o tenderos habituales, sobre todo si están especializados. un saludo.
diego peña
Fecha: Jueves, 21 de enero de 2016 a las 22:10
El Payoyo mezcla cabra oveja es exquisito..
Raquel Sobremesa
Fecha: Jueves, 21 de enero de 2016 a las 13:22
Estimado Jen, gracias por la corrección, que ya hemos efectuado. Al resto de lectores, cuyos comentarios agradecemos, queremos aclararles que el listado recoge unos cuantos quesos menos conocidos que todo quesero debería probar, y no los más populares, como pueden ser los que citan. Lamentamos que el titular les haya llevado a confusión, la cual se aclara leyendo el resto del artículo.
Jen
Fecha: Jueves, 21 de enero de 2016 a las 00:59
La primera en la frente; es Idiazabal Gazta Gazta = queso Gatza = sal
Carlos
Fecha: Miércoles, 20 de enero de 2016 a las 20:44
Cabrales ???? holaaaa??? NPI.
Carlos
Fecha: Miércoles, 20 de enero de 2016 a las 15:19
Añadir a esta suculenta lista el queso artesano de oveja El Palacio añejo. De mis preferidos..
Manu
Fecha: Miércoles, 20 de enero de 2016 a las 11:14
Y el tetilla??? Acojonante.... Eso de cebreiro ejem ejem
F.Alonso
Fecha: Miércoles, 20 de enero de 2016 a las 11:12
Y el.cabrales?? Lamentable...

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