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En tu salsa

Escapada a Génova, cuna del descubrimiento… del pesto

Autor: Pedro Grifol
Viernes, 18 de noviembre de 2016

Puerta al mar del norte de Italia y cuna del descubridor Cristóbal Colón, fue también el lugar donde se inventó el famoso aderezo gastronómico que daría, asimismo, la vuelta al mundo, superando en fama al navegante: el pesto.

"Genova è superba"... dicen los genoveses. Altiva, excesiva, orgullosa, elegante. No existe ciudad en la vieja Europa con un casco antiguo más fascinante, más misterioso... ¡Y más soberbio! Un entramado de angostas callejuelas (los caruggi), oscuras e inquietantes, donde de pronto se hace la luz en plazoletas resplandecientes con pequeñas iglesias y terrazas de bar donde poder tomar una birra bajo una sombrilla. Vetustos edificios de sillería de piedra anclados a vigas de madera vista soportan escalinatas donde descansan los cimbreantes suelos de los caserones medievales. Todo en nuestro alrededor respira seducción. En cada esquina una sorpresa: un retazo de tiempo detenido; un portón con una fecha esculpida en el muro ya casi ilegible por el roce del tiempo, con sus bóvedas pintadas al fresco condenadas al olvido de la penumbra.

 

[Img #11415]En las estrechas aceras pasamos delante de las entradas de establecimientos que han ido cambiando de dueño en el curso de los siglos, pero no de actividad. Negocios que siguen siendo los mismos desde la época de los intrépidos navegantes, como sucede con la antigua expendeduría de especias, llamada simplemente La Droguería, que siempre tuvo productos exóticos traídos de Oriente y que sigue preparando filtros de amor desde hace 200 años. Y una fábrica de dulces, la de la Familia Romanengo, en la Via Soziglia, 74 –que ahora tiene hasta su página web–, expertos en confitar las frutas con objeto de que los marineros pudiesen llevárselas en sus viajes por alta mar, y donde se siguen elaborando los gocce al rosolio, que quiere decir algo así como "gotas de agua de rosas" y que vienen a ser unos minúsculos caramelos de colores que explotan en la boca como si se tratara de un invento culinario moderno, solo que la familia los viene haciendo desde 1780; y la chocolatería Crema de Cacao (Via delle Grazie, 81), donde su artesano pastelero ha creado unos bombones con sabor al producto emblemático genovés: el pesto.

 

Kitsch y bello

 

[Img #11414]Aunque no necesite cortarse el pelo, merece la pena meter la cabeza en La Barbería del Vico Caprettari, una antigua peluquería de caballeros estilo liberty (el art decò italiano), que conserva su original y exclusivo mobiliario de la época sobre un fondo de espejos biselados iluminados por bombillas de colores, que puede que resulte algo kitsch, pero también bello.

 

Calles donde no faltan acogedores cafés para tomarse un cremoso capuccino, como el Café Lumière, un american bar que ofrece cócteles clásicos y música de cine. Al caer la noche, bajan los chicos canallas de los barrios residenciales a vivir sus aventuras en El Boccadasse, el barrio de los antiguos pescadores, donde resisten los mostradores de las viejas cantinas bajo las desvencijadas bóvedas; y donde turistas y lugareños animan las noches genovesas con cerveza de barril.

 

Calles donde los tradicionales apellidos genoveses ahora conviven con los nombres de los emigrantes recién llegados. Calles que, al final, desembocan en empinada rampa hacia el puerto viejo, que es la esencia misma de la ciudad, ancladero repleto de pizzerías donde podremos degustar pizzas con pescados pequeñines, y la también famosa farinata, esa torta extendida que se inventaron los legionarios romanos. La farinata es una masa a base de harina de garbanzo, salada y aceitada, que la soldadesca freía sobre un escudo de combate cuando estaban de campaña. Se sirve muy caliente y se corta como una pizza.

 

Los palacios del poder

 

[Img #11413]La otra parte de la ciudad es la más noble, porque los príncipes del poder vivían en lo alto, y porque Génova es una ciudad en vertical. Desde arriba se veía mejor el puerto, quién llegaba y quién partía en aquellos barcos con velas azules. Por cierto: casi nadie sabe que el nombre de blue jeans procede de la expresión blu de Génova, el tejido utilizado para las velas de los barcos genoveses que, por su robustez, se utilizó posteriormente para confeccionar prendas de trabajo (dice alguna guía turística).

 

La Piazza Ferrari con el neoclásico Palazzo Ducale es el epicentro de la ciudad alta. Allí empieza otra ruta: la de los Palazzi dei Rolli. La nobleza vivía en estos rolli, palacios llamados así por unos rollos (o distintivos) que los significaban como aptos para hospedar a la aristocracia, embajadores o visitantes nobles (incluidos reyes y papas), funcionando así como los hoteles de lujo de la época, cuando Génova vivió el llamado “siglo de los genoveses” –entre los siglos XV y XVI– enriquecida por los beneficios que obtenía de los préstamos a la corona española. Se decía que "el oro nace en América, muere en España y recibe cristiana sepultura en Génova".

 

La parte renacentista de la ciudad abarca las calles Aurea, Garibaldi y Carola conteniendo juntas más de 40 edificios palaciegos construidos entre el 1500 y el 1600. En la vía Garibaldi hay tres de los más importantes: el Palazzo Rosso, decorado al estilo barroco genovés y con una importante colección de pintura del Cinquecento; el Palazzo Bianco, que acoge obras de Caravaggio, Zurbarán y Murillo; y el palacio Tursi, ahora sede del Ayuntamiento, donde se conservan varias cartas autógrafas del insigne navegante Cristóbal Colón, y el violín de Niccolò Paganini.

 

[Img #11412]Las tradicionales pastas italianas (espaguetis, tagliatelle, fusillis, ravioli, trofiette) estaban pidiendo un nuevo aderezo que no fuera la consabida salsa de tomate. Y fue en Génova donde –nacida de la inventiva popular– cuentan las crónicas que a una cocinera del lugar se le ocurrió machacar el ajo con hojas de albahaca, porque "con una mezcla de ajo y albahaca, se condimentan todas las pastas". La frase aparece en un libro de recetas de un noble llamado Ratto y está fechada en 1865.

 

La albahaca es una planta asiática que llegó al Mediterráneo a través de Grecia. Crece en terrenos soleados y regados, siendo las hojas más perfumadas las que se recogen poco antes de la floración, momento ideal para machacarlas en un mortero de mármol con un pilón de madera, en el que previamente se habrá reservado un fondo de ajo de Vessalico (provincia de Imperia) y piñones también previamente triturados; se añadirá queso viejo rallado, parmigiano reggiano, y otro queso más suave como el fiore sardo (pecorino sardo). Sazonado todo con sal marina gorda, se finaliza la operación vertiendo un chorrito de aceite extra virgen, dulce y afrutado, a ser posible tipo Riviera Ligure D.O.P., que exalta el perfume de la albahaca y de los ingredientes. Todas las fragancias, ligadas entre sí gracias al aceite de oliva, deben percibirse súbitamente al derramar la salsa sobre la pasta recién cocida. Más que una salsa, todo un rito.

 


 

Pesto de campeonato

 

Con carácter bienal y con un reglamento sencillo dirigido a entusiastas de la cocina, se celebra en Génova el Campeonato Mundial de Pesto al Mortero, en el que 100 concursantes provenientes de todo el mundo se retan a golpe de pilón por el título de campeón mundial; con un único premio para el pesto más equilibrado, que consiste en un pilón de madera de olivo con el mango bañado en oro.

 

El próximo campeonato, séptima edición, se celebrará en marzo de 2018, y ya se han realizado siete rondas clasificatorias: Génova, Savona, Montoggio, Imperia, Torino, París ¡y Madrid!... por lo que ya tenemos competidor que nos represente, y que ha resultado ser Emilio Caprile Trucchi, un empresario español hijo y nieto de maestras cocineras italianas, y al que la red social Pinterest define como "detallista". Los otros seis campeones del mundo de las anteriores ediciones tenían como profesión: farmacéuticos (2), cocineros (2), ama de casa (1) y jefe de ventas de productos gastronómicos (1); ya que uno de los alicientes del campeonato es que está abierto a todos, porque “nella tradizione genovese il pesto si fa in casa e lo fanno tutti”, o sea, hecho en casa y por cualquier miembro de la famiglia.

 


 

 

 

Agenda

 

[Img #11417]Cómo llegar

 

Además del vuelo diario operado por Iberia  desde Madrid, dos compañías de bajo coste ofrecen vuelos a Génova: Ryanair y Vueling.

 

Dónde dormir

 

Hotel NH Plaza

Via Martin Piaggio, 11

 

Situado en el barrio noble de Génova. Sus habitaciones están decoradas en verde. “Interiorismo verde y sostenible", reza su publicidad. Y en este caso, color muy a tono con el producto gastronómico estrella: el pesto.

 

[Img #11420]Dónde comer

 

Le Terrazze del Ducale

Piazza Matteotti, 8, 4º piso

 

Uno de los restaurantes más apropiados para degustar a su majestad el pesto genovés con cualquiera de sus pastas al dente en una magnífica terraza con vistas.

 

Zena Zuena

Via Cesarea, 78

 

[Img #11421]Típico y popular. Especialidad en farinatas.

 

 

Recomendable improvisar una comida en cualquier trattoria que nos encontremos por los callejones del casco antiguo, y degustar el plato típico: troffi al pesto.

 

Más información

 

Turismo de Génova y Agencia Italiana para el Turismo (ENIT).

 

 

 

 

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