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Evolución sensata

Jordi Cruz o la vindicación apasionada de los fogones

Autor: Xavier Agulló. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 2 de enero de 2017

Bajo su apariencia apolínea y sonriente, Jordi Cruz no disimula una furiosa pasión por la cocina, por el trabajo duro y por fatigar la senda de la creatividad permanente. Lo dice muy claro y lo cocina con arrebato.

Los jardines del restaurante ABaC, ocultos en el Norte noble de Barcelona, se funden en un nostálgico y húmedo verde en esta fría mañana invernal. El tiempo, mientras espero a Jordi, se va gelificando a la vez que, poco a poco, el rumor del tráfico se desvanece en la quietud. Pasa un largo rato hasta que, por fin, una casaca Sgt. Pepper's ilumina la veranda. Es Cruz –“perdona, el médico se ha retrasado”–, sonriente, t-shirt bajo la chaqueta marcando largas sesiones de gimnasio.

 

[Img #11734]Hacía tiempo que no coincidía de forma deliberada con Jordi, un tipo aparentemente muy ocupado –“no te creas, la mayor parte del tiempo lo paso aquí, en la cocina, aunque te parezca mentira”– al que, no obstante, conocí (y seguí con fervor) desde sus inicios creativos. Fueron los tiempos del Estany Clar, aquel remoto restaurante de Cercs en el que se empezaron a consolidar un estilo y una clase que hoy lo sitúan en la cima de la cocina española. La historia, sin embargo, comenzó mucho antes, en Manresa…

 

–De pequeño fui muy asilvestrado. Era el “malo” de seis hermanos, sin ninguna vocación específica y perdiéndome irremediablemente en las sumas y las restas…

 

–¡Caramba!

 

–Aunque creativo sí era… ¡Para las travesuras y las maldades!

 

–¿Y cómo canalizaste la creatividad?

 

–A los siete años, un día que mi madre estaba enferma, decidí reproducir uno de los platos que más me gustaban: las patatas hervidas con judías verdes. Se lo llevé a la cama, lo probó, y me soltó: “¿A ver si vas a ser cocinero?” Y, oye, en aquel momento me lo planteé y me dije: “Sí, seré cocinero”.

 

–Un flash…

 

[Img #11735]–Mira, yo no era bueno en nada y la idea de la cocina me ayudó a focalizarme. Comencé a probar con las cocinas de mi abuela y de mi madre… Hice unos piquillos rellenos de brandada con la Thermomix fantásticos (risas).

 

–Y entraste en la escuela Joviat de Manresa…

 

–Sí, con 12 años. Lo que más me gustaba era la parte artesana de la cocina y el futbolín y los “quintos” del Robert, el bar de al lado de la escuela… Ten en cuenta que en su comedor tocábamos a un filete para cada 30 estudiantes.

 

–Pero de ahí entraste directamente en el Estany Clar, ¿no?

 

–Tenía 14 años… Fue una cocinera que me dijo que allí necesitaban un camarero. Y a los cuatro meses, con 15 años, ya estaba trabajando en la cocina. Oye, ¡ahí sí había filetes!

 

–¿Así, por la cara?

 

–Bueno, necesitaban un chef… Dije con todo mi aplomo: “Yo soy la leche”. ¡Y ni había acabado en la escuela! En realidad nunca acabé, lo dejé en 4º. Comencé en el restaurante como cocinero raso y, a los 18, ya era el jefe de cocina.

 

–Te debiste poner las pilas a saco…

 

–Comencé a copiar. A probar. Cada día le pedía un pescado distinto al pescadero, para conocerlos. Leía como un loco y luego reproducía. Y a pelo, porque no hice ningún stage.

 

–¿Quién estaba detrás de todo, quién te inspiraba?

 

Ferran Adrià, por supuesto. Él fue mi gran inspiración, porque en aquellos momentos ser creativo era lo que tocaba. Mi universo eran él, Arzak, Jean Luc Figueras, Joan Roca… Con ellos aprendí a razonar, a pensar y a tener perspectiva. Fue así como comencé a dejar de copiar. Entiende que en esos tiempos yo ni tan siquiera sabía lo que eran las estrellas Michelin. Pero todavía recuerdo mi primer plato “auténtico”, el que cerró una etapa y abrió la definitiva: el Arroz con grasas (2005).

 

–Sin embargo, tres años antes (2002) ya ganaste el concurso de Cocinero del Año en San Sebastián…

 

–Sí, sí… Fue muy fuerte, porque lo gané ex aequo con Eneko Atxa gracias a que el jurado se plantó conmigo (algunos querían darlo a él como único ganador).

 

–¿Qué platos hacías en esa época?

[Img #11733]

Me sentía furiosamente creativo, aunque ahora veo que pecaba de rococó… El Canelón de cigala con percebes y sepia (inspirado en elBulli); la Espaldita de cabrito a baja con compota de manzana y sidra; el Arroz de ceps con dorada y picada deconstruída (muy Bras)…

 

–Y a los 24 años te dan la primera Michelin…

 

–Sí… Yo pensaba que lo de la Michelin era como uno de los cromos del Bollycao (risas). Ahí comienzo a vivir el gran juego, porque entonces tener una estrella era lo más.

 

–Y en Cercs…

 

–Es que los propietarios –Anna y Josep– me daban mucha libertad. Pero entonces apareció Marta Lacambra, la ideóloga del complejo Sant Benet, y me propuso abrir allí. Me entusiasmé e incluso intenté compartir las dos cocinas, pero los de Estany Clar no entraron…

 

Y nueva estrella en el nuevo El Angle de Sant Benet…

 

–A los siete meses, sí. Y con cambios en mi cocina: mucha técnica, gran producto… Las criofiltraciones, los nitros, las esferificaciones… A través de esos conceptos buscaba la esencialidad, la pureza, la limpieza.

 

–Así y todo, la fiesta duró solo dos años…

 

–Sí, bueno… Tuve varios problemas. En realidad, allí supe lo que era ser empresario y descubrí la compleja realidad del sector.

 

–Fueron también tiempos en los que te labraste la fama de ser “ganador de concursos”.

 

–No todos. El Bocuse d'Or –por el que tuve que pagar de mi bolsillo 12.000 euros– lo ganó Mario Sandoval. Sí vencí en el de Cocinero del Año, de Alfonso Pastor, lo que me proporcionó la oportunidad de diseñar la cocina de la clase preferente en el primer año del AVE. Pero sí es cierto que gané varias competiciones, porque me gustaba el rollo de afinar, de rematar, de ir a tope.

 

–Y llegamos al ABaC…

 

[Img #11732]–Abrí un periódico y leí que Xavi Pellicer dejaba el ABaC. Le dije a Alfonso Pastor, mi manager, que quería conocer a Josep María González, el propietario. En aquel momento Josep María andaba buscando entre grandes chefs; pero finalmente acudió a El Angle y… firmamos el contrato allí mismo. González tuvo visión y apostó decididamente por mí. Al cabo de un año el ABaC paso de tener dos estrellas a tener una; pero al año siguiente ya recuperé la segunda.

 

–En 2012 abres de nuevo El Angle, pero en Barcelona…

 

–Así fue. Carles Gaig dejó su restaurante en el hotel Cram (también perteneciente a Josep Maria González) y surgió la idea. Abrimos y al poco ya conseguí la primera Michelin. En total, fíjate, he logrado ganar cinco estrellas.

 

–El Angle no tiene nada que ver con el ABaC, sin embargo…

 

–No, no. El Angle es un Michelin de diario. Yo estoy absolutamente centrado en ABaC, y mi equipo, que es el mejor, lleva El Angle. Tenemos ahí dos menús (65 y 85 euros) con una relación calidad-precio bestial. Si El Angle es la tradición de aquella manera, el ABaC es vanguardia, autoría, dimensión, pero siempre con respeto al producto y al sabor.

 

–¿Y cosmopolitismo?

 

–Sí, claro, esto es inevitable. Pero, ojo, la etapa más fusión del ABaC, donde introduje mucho feeling japonés, ya ha evolucionado hacia miradas más propias.

 

–Lo de Àbac no debió ser fácil después de Pellicer…

 

–Fui muy respetuoso. Cuando llegué, no quise cambiar su menú. Y aprendí de él. Para mí era una cuestión de responsabilidad, de coherencia, de hacer un empalme serio entre lo suyo y lo mío. En tres meses, no obstante, ya había nuevo menú.

 

–¿No tuviste miedo escénico? ABaC es todo un “transatlántico”…

 

–Ahí estaba Alain Guiard, que me llamaba “chef”. Yo le pedía que me llamara “Jordi”; pero después entendí que sí, que yo era el chef, que yo era el que mandaba, y que debía haber una jerarquía clara. Razonar y aprender…

 

–Del ABaC al infinito… Has tenido una apertura muy reciente.

 

Sí, en el hotel Mirror, propiedad de González. Se llama Atempo y, como todo el resto, es una adaptación mía al concepto hotelero concreto. En este caso he imaginado un bistrot muy cosmopolita, un espacio elegante, pero a precio asequible. Mira: musaka, arroz de ceps, cassoulet, cocido, escudella, canelones, trufas y foie gras con carpaccio de pichón… Todo, naturalmente, elaborado a partir de la perfección técnica. La idea es diversión con cocina seria, buen rollito desde lo más potente hasta la informalidad de un buen vino con un jamón fantástico. Precios de 30 a 60 euros.

 

–Hablemos de otro de tus locales: el Ten's.

 

–Tapas. Mejor: la dignificación de la tapa. Las tapas habituales bien hechas y con algún swing si procede. Cazón rebozado con espuma de mojo, por ejemplo. Y mucho más… Ostra con suquet de erizo, pulpo a la gallega, bravas (monalisa en gajos con sofrito picante y mahonesa), calamar rebozado con alioli de mortero y toque de citronela…

 

[Img #11737]–¿Croquetas?

 

No tengo croquetas, no. Me aburren y hasta el día de hoy no he elaborado aún la “gran croqueta”, por tanto... Creo en la honestidad a ultranza y de ahí que para mí sea tan importante una tapa en el Borne como la más grande delicadeza en ABaC. No me gustan las trampas ni los cartones: yo cocino para todos igual. Considero que todavía no he cocinado mi mejor plato, y creo firmemente que mi tesoro es mi profesión, y mi norte, avanzar siempre.

 

–Aunque se resista la “tercera”…

 

–Yo he hecho todos los deberes. He tenido un montón de inspecciones en 2016 y he actuado en consecuencia. El año pasado me enfadé, cierto, pero ahora, con 38 años, voy cool, no pasa nada. Debo decir, sin embargo, que me hubiera hecho mucha ilusión ser el primer tres estrellas de Barcelona…

 

El problema, visto lo visto, es de Michelin.

 

 

 

Tele y realidad

 

Nunca he faltado al ABaC por culpa de la tele”

 

Dice Jordi que lo de MasterChef tuvo su origen en la cocina. “Hace tres años y medio me vinieron a encontrar dos señoras que habían visto mi ponencia en Madrid. Queremos hacer un programa de televisión, me comentaron”. Jordi admite, sin embargo, que ahí jugaron varios factores: “Buscaban a un guaperas con mucha técnica, sí”. Tras una charla informal –“nos gusta cómo razonas”–, Jordi compartió casting con Boris y… “si es para Tele 5 –advirtió Cruz– no me interesa”. No, era para la 1. “Me aseguraron que la cosa iba muy en serio, que querían celebrar el acto de la cocina y que me iba a sacar muy poco tiempo. Era verdad: me ocupa sólo tres mañanas a la semana”.

 

Durante estos últimos tres años, recuerda Jordi, “no he tenido ningún día de fiesta”. Jordi, esto es cierto, no falta jamás al ABaC. “Josep Maria González me lo dijo muy claro cuando le consulté lo de la tele: ‘si no descuidas el restaurante ni cambias, adelante’”.

 

Jordi valora el éxito y la solidez del programa. “Al principio ningún cocinero quería ir; ahora son ellos los que llaman”. Y sigue: “En la 1 el share no es lo más importante, lo que la diferencia de otras en muchos aspectos”. Pero, ¿cuál ha sido el coste? “Me he dejado la salud, aunque estoy muy contento con el trabajo realizado”. Esto no ha sido suficiente para acallar determinadas críticas, no obstante… “Me estoy dejando la piel por el restaurante cada día”. ¿Está claro? Si bien es verdad que, como dice la periodista Elena Barrios, “Jordi es el ‘malo’ del trío ‘el bueno, la fea y el malo’”, el chef dice no actuar de forma impostada (“yo tenía que ser el guapo y didáctico”) y sí desde la exigencia, como si “en Àbac el equipo no se lo tomara en serio”. Jordi, en la cocina, es muy estricto; pero “sin herir a nadie, porque una mirada de decepción es mucho más efectiva que un grito”.

 

Sin embargo, sí hubo un momento de, ejem, inflexión, porque el estrellato es perverso. Y Jordi lo admite. “Un día me vino uno de mis cocineros y me dijo que me estaba volviendo lejano. No me lo tomé demasiado bien pero reflexioné, me di cuenta de que la tele es sólo una herramienta y volví a la realidad. Entendí que ese cocinero era un amigo de verdad porque me dijo sencillamente lo que veía”.

 

Jordi, que asegura pasárselo “muy bien en el programa”, concluye que cuando acabe MasterChef no hará más televisión, “porque yo soy un cocinero puro, y lo único que me interesa es la cocina”.

 

 

 

[Img #11736]El asombroso menú ABaC invierno 2016

 

Se disparan los cítricos en la copa del Eloquence, el champagne de JL Vergnon. Envuelto del refinamiento contemporáneo del Àbac y de un servicio exquisito que me transporta oníricamente a otros mundos mejores, abordo los snacks… Bloody Mary esencial y Pizzeta de anémonas deshidratadas con pepino y plancton sobre una bullabesa de anémonas en abismo marino.

 

Jordi ya deslumbra territorio desde el primer pase: Médula de atún “como ostra” con salsa de ostras, Lomo de atún en brocheta con callo de ostra y hoja de ostra con ostra y espuma de pipas. Presentación en el interior del hueso, ostras jugando al escondite táctil, algarada de mares, brillos conjugándose en la cumbre, intensidad, tensión. Si esto empieza así… Visitemos ahora el glamour organoléptico con el Canelón (velo de parmesano) de calamares con toque de nuez moscada. Sedas pelágicas y esta sensación de enamoramiento… ¿Esencialidades? Cola de gamba con plancton (bullabesa de gamba al momento en el gueridón), cabeza y algas fritas. El producto y su expresión culta. Inmersión obscena y rockera… Espera, espera… Brioche frito de anguila a la japonesa con alioli y wasabi fresco. Es la extravagancia del placer por el placer. Pura molicie que quisieras llevarte a una isla desierta y, en lo formal, evolución del plato que presentó su segundo, David, en el Young Chef 2015. Una audacia, porque Jordi hace tiempo que dejó el pop por el metal (“classé”): deconstrucción del garum. Oye… Un ánfora romana con esferas de anchoa y pecorino, carne de buey de mar (y su caldo de insultante limpidez), flores de romero y salazones. Cruz intensifica lo sutil y estiliza lo poderoso en un loco oxímoron gustativo. Sensibilidad pasada por un Marshall. Carbonara de piñones con cresta de gallo, velo de parmesano, trufa y yema de codorniz. Y la pasta se transmuta en un dente de bosques luminosos ávidos de erotismos… Paladar de atún con parmentier, tendón de ternera y reducción de pimienta negra. Símil cárnico de vibrante sexualidad explícita. Guiso de carrillera de jabalí con mostaza y ñoquis (evanescentes) de fécula con aceite de parmesano. Y cuesta mantener el tipo en la mesa ante esas melosidades enfermizas… Hemos traspasado el tiempo del petting. Costillas de cordero, cecina de cordero, mollejas de cordero… ¡Tío! Y la cuajada de leche de oveja al momento (cuajo vegetal) en el gueridón. Alta “steady food”. Rousseau estallando en la boca...

 

Los postres. Palomitas de maíz dulces y saladas caramelizadas. Brutal y fronterizo helado de vainilla, toques a bourbon, melaza, cortezas, con chocolate caliente y bizcocho de harina de arroz y cacao. Una puta locura. Helado (infusión especiada) de chocolate nitro al momento. Y los “petis” en escultura…

 

¿Qué me decías de Jordi Cruz?

 

 

 

 

 

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