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Comer de oficio

El progreso y las hamburguesas

Autor: Luis Cepeda
Jueves, 5 de enero de 2017

En 1904 tuvo lugar en Estados Unidos un célebre evento dispuesto a revelar los adelantos de las ciencias y las artes en la bisagra del siglo XX.

La Exposición Universal de San Luis (Misuri) ocurrió entre el 30 de abril y el 1 de diciembre, ocupó unas 500 hectáreas y fue la mayor feria internacional celebrada hasta entonces. Habilitó 1.500 edificios conectados por 120 km de caminos y participaron 60 países, sobresalientes industrias, ciudades vanguardistas, numerosos técnicos artistas e inventores.

 

La muestra registró nada menos que 19.694.855 personas y casi todas ellas comieron hamburguesas por primera vez. De hecho, comer hamburguesas se convirtió en el suceso más popular de la feria mundial. Nadie recuerda ya las aportaciones a la civilización de aquella expo; la dinámica del progreso ataja cualquier novedad enseguida. De lo que no hay duda es que las hamburguesas, junto a otras curiosas novedades alimenticias, se incorporaron desde entonces a la vida americana y contagiaron de mimetismo al mundo entero. Del mismo modo que seis años antes la Expo de París, se significó por la construcción de la Torre Eiffel, el acontecimiento de San Luis convirtió a la hamburguesa en su signo imperecedero.

 

Cabe recordar que otra apetitosa primicia de la muestra fue el ice cream, servido en un cono de galleta. Doumar’s Cone’s, una empresas de Virginia, sirvió los primeros cucuruchos de helado desde carritos típicos que se han vuelto entrañables y vintage. Además fue novedad el dulce de algodón de azúcar, desde entonces todo un símbolo ferial. Pero las hamburguesas y los hot dogs desplegaron un desmedido interés. Eran dos peculiaridades de la alimentación doméstica alemana, la colonia mayoritaria en San Luis. Oportuno es recordar al respecto que la alimentación alemana se caracteriza por picar casi siempre los productos cárnicos antes de consumirlos. Tienen excelentes pastos, con reses y puercos que da gusto ver, pero exportan a buen precio los mejores filetes, cuartos traseros y costillares, quedándose con las piezas secundarias para su propio consumo. Lo pican o trituran todo, lo sazonan muy bien y lo añaden sal nitro para su eficaz preservación en forma de salchichas o filetes rusos. Los alemanes llevaron a San Luis sus costumbres alimenticias, que es lo último que pierdes cuando eres emigrante. Y fueron listos durante la Expo de 1904. Las hamburguesas –que evocaban el principal puerto de origen de los alemanes–, los hot dogs y los cucuruchos de helado tenían la virtud de facilitar la visita a las atracciones de la Expo sin tener que detenerse a comer o perder el tiempo en un restaurante. Carritos móviles y numerosos corners del itinerario despacharon por millones aquel sabroso entrepán circular de carne picada, generando un servicio alimenticio rápido y asequible. Incluso aquella alimentación itinerante determinó la concurrencia de más visitantes y popularizó, por vez primera, una modalidad comestible que se ha convertido, queramos o no, en el signo más cosmopolita de nuestro tiempo.

 

Luego la hamburguesa se asoció a la producción en cadena y al fast food, un recurso alimenticio fácil, cuya industrialización le negó alcance gastronómico, mientras las albóndigas domésticas, los kibbehs o el steak tartare –cuyo fundamento de carne molida y aliñada es similar–, merecían el beneplácito gourmet. Pero el éxito del formato de la hamburguesa es indiscutible y genera propósitos culinarios que van conectando con el gusto exigente. El malogrado chef Tomás Herranz, que fue Premio Nacional de Gastronomía en 1990, ya proponía una hamburguesa de autor entre las especialidades exclusivas del Cenador del Prado, hace 25 años. Ramón Freixa acredita una hamburguesa muy bien trazada por encargo de la red McDonald’s y acabo de disfrutar de una hamburguesa, sencillamente gourmet, en Taberna de Elia, un lugar avalado por el Premio Nacional Matías Gorrotxategui como mejor restaurante parrillero.

 

La efectúan mezclando jugosas carnes de aguja y falda de buey o vacuno mayor, trinchadas personalmente en picadora gruesa de carnicero, que se moldean a mano y se asan a la parrilla del carbón de encina. Se sirven sobre pan de mollete, con un huevo y una loncha de queso manchego –ambos a la plancha– al lado y una guarnición de tomate fresco, cebolleta en juliana y rodajas de pepinillos. Cuatro tipos de mostaza en cada esquina de la pizarra donde se sirve, agregan tu voluntad al aliño.

 

Un plato centenario no se merece menos.

 

 

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