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Encanto mexicano

Guanajuato, excitante viaje al lugar donde México empieza

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Archivo y El Kaché
Sábado, 7 de enero de 2017

Capital del estado homónimo, nos hallamos recorriendo una ciudad vital y hospitalaria cuyas calles fueron escenario de la primera batalla victoriosa que se libró por la independencia de este gran y paradójico país.

[Img #11753]Si existe una ciudad con la que librarse de tantos prejuicios escabrosos como los medios han construido alrededor de México, ésa es Guanajuato. Una energía plácida y misteriosa discurre por cada uno de los 3.200 callejones de esta villa noble y culta, muy a pesar incluso de la estrepitosa y omnipresente estudiantina (la innegociable tuna), que comercia sus callejonadas con la tenacidad y oficio de un vendedor de corbatas. Activa noche y día, sus seguras calles acopian entretenimiento y heterodoxia cultural en cada piedra de sillería. “Los mexicanos –dijo André Bretón durante su intenso viaje al país– son el surrealismo”, una etiqueta antropológica que también se imprime, como sin querer, en los habitantes de esta localidad de corazón católico y raíces precolombinas, en la que el más excéntrico caos acaba por configurar un hermoso orden.

 

[Img #11754]La coexistencia colonial propició un intenso sincretismo entre los credos indígena y cristiano, desarrollando una iconografía plena de trinidades nativas, apóstoles bajo interpretación libre o vírgenes encintas, todo un desafío a la observación para detectives de monumentos. Conscientes de que la historia debe ser recordada, en la ciudad persisten elementos de todas y cada una de las etapas de su existencia, concertando tan pronto la memoria de personajes, a priori antagónicos, como el benemérito de las Américas Benito Juárez, cuyo apellido identifica al histórico teatro de estilo ecléctico de la ciudad, con Porfirio Díaz, que inauguró el edificio con una ópera de Verdi; de los que se dice, con sensata conciencia, que la política es el arte de la contradicción y que ni el primero fue tan bueno ni el segundo tan malo. La universidad, por su parte, fue cosa de jesuitas que supieron metamorfosear –así de pragmática es la Compañía de Jesús (desde su empinada escalera, casi de pirámide, podemos leer el lema “La verdad os hará libres”)– la riqueza minera en educación, siendo hoy una de las mejores instituciones de América Latina, especialmente en materia ingenieril. Y cómo no referir el prodigioso Festival Internacional Cervantino, el mayor acontecimiento iberoamericano en torno a la figura del escritor emblema de la lengua española, evento cuya constancia e intensidad convierten de facto a Guanajuato en capital mundial de Cervantes y El Quijote, favorecido en gran medida por el ilustre y ya difunto publicista santanderino, adoptado por México, Eulalio Ferrer.

 

[Img #11755]Construida en torno a ricos yacimientos minerales de la zona, las minas son parte no solo del lenguaje o de los modos del municipio, sino de su ordenación urbanística: las inesperadas calles subterráneas de Guanajuato –calificadas por la Reina Isabel II de Inglaterra como “las más bellas del mundo” en su clase y que en muchos casos sirven de escenario para espectáculos destacados– son un prodigio de ingeniería civil lleno de embrujo capaz de dominar un río intempestivo. Al caer la noche, un tenebrismo festivo adorna las calles y crea escenarios fascinantes de un goticismo casual y sosegado, repleto de instantes estáticos, de los callejones y recovecos a la conciencia cercana de sus fascinantes momias; un encanto con sabor onírico al que no pudo escapar el escritor de fantasía más metafísico, Ray Bradbury, que dejó testimonio de su visita en dos relatos formidables, El árbol de las brujas y El siguiente en la fila.

 

[Img #11756]La ciudad vio la primera batalla de la Guerra de Independencia del país. En ella, un minero conocido con el sobrenombre de El Pípila –aunque hay historiadores que suponen que fueron varios los que construyeron el hito individual– tuvo la idea de echar sobre sus espaldas una losa de piedra para resistir los balazos del contingente realista atrincherado en la ciclópea Alhóndiga de Granaditas y poder quemar sus puertas. Este primer mito heroico de la identidad nacional corona un magnífico mirador al que da nombre (con la leyenda libertadora, casi antisistema, “aún quedan muchas alhóndigas por quemar”) y desde él se puede contemplar una ciudad vital e híbrida, rodeada de soberbios espacios naturales.

 

Sabores del pasado

 

La cocina guanajuatense vive inmersa en la corriente de modernización gastronómica del país. Sin embargo, la región aporta una sensata visión atávica conectando a los nuevos e impetuosos chefs con las cocineras tradicionales, en lo que se ha convertido en un movimiento antropológico-culinario de conservación del acervo sápido auspiciado por las instituciones y al que es posible aproximarse con regularidad gracias a los encuentros que organiza la promoción gastronómica del estado. A través de estas mujeres podremos descubrir la elaboración de tortillas ceremoniales (con todo el misticismo que implican) marcadas con elaborados sellos de tintura vegetal, identificar ingredientes recursivos como el xoconostle –un tipo de tuno– o conocer el sano y ancestral proceso de nixtamalización del maíz. No extraña por tanto que cuando los cocineros guanajuatenses más jóvenes repiten esa letanía en la que se ha convertido la frase “cocina mexicana contemporánea”, inmediatamente refieren ingredientes y técnicas ancestrales para afirmar sus especialidades.

 

[Img #11757]La cocina guanajuatense, sea moderna o tradicional, –trayendo a cuenta el inmortal aforismo de Curnonsky– sabe a lo que es; no esconde sus ingredientes aunque el uso de las salsas sea frecuente y resulta, en general, sana e incluso dietética, pues la ausencia de harinas procesadas, azúcares (el mayor enemigo del peso ideal en México está en el elevado consumo de bebidas refrescantes azucaradas) y grasas trans se combina eficazmente con el revulsivo metabólico de los picantes; desde los desayunos tradicionales de gorditas que preparan incansables las cocineras del Mercado Embajadoras, hasta las vanguardias, que todo lo más cacharrean con procesos sous-vide y bajas temperaturas.

 

[Img #11758]No cabe duda que los propósitos gastronómicos de la ciudad y del estado tienen un aliado en las instituciones civiles, que han tomado la comida como un elemento cultural cardinal para la promoción del territorio. La cumbre internacional Guanajuato Sí Sabe, que ha contado con representantes españoles ilustres como Sacha Hormaechea, Óscar Velasco, Abraham García o Florencio Sanchidrián, llega a concentrar más de 100 eventos en una quincena del mes de junio, convirtiéndose en una valiosa carta de presentación en países tan dispares como Colombia, España o Japón, con la trascendencia de haber brindado, en 2015, la capitalidad gastronómica de Iberoamérica a la ciudad. Ahora, en el Año Internacional del Turismo Sostenible declarado por la Organización de las Naciones Unidas, la perspectiva culinaria mexicana –considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO– cobra relevancia como fórmula eficaz para afirmar modelos agropecuarios sustentables, así como de recuperación de ingredientes endémicos o casi extintos.

 

En Guanajuato, cómo no, están volcados en ello.

 

 

 

 

Agenda

 

Dónde comer

 

 

[Img #11760]Puscua

Museo Gene Byron

 

El desayuno en México es más filosofía que necesidad. El joven y talentoso chef Jesús Cárdenas, hijo, (formado con los Roca en España) lleva esta sabrosa rutina a la quintaesencia culinaria con atoles elegantísimos, zumos polivitamínicos y platos portentosos como chiles rellenos, salsas certeras y suculentos guisos de papada a baja temperatura. Ubicado en un museo de artes plásticas fundado en honor de la pintora canadiense Gene Byron, sobrina-nieta de Lord Byron, que allí mismo residió. Desde 8€.

 

 

[Img #11761]El Jardín de los Milagros

Calle Alhóndiga, 80

 

Bricio Domínguez es uno de los artífices más conocidos internacionalmente de la nueva culinaria mexicana. Su cocina de autor indaga en el mercado y busca fusiones atrevidas. Emplazado en un magnífico edificio de piedra con hermoso jardín. P.M.: 50€.

 

 

[Img #11762]Mercado Hidalgo

Zona centro

 

Con planta de estación de tren que evoca el estilo del arquitecto Gustave Eiffel e inaugurado por el presidente Porfirio Díaz en el primer centenario de la Independencia, este mercado es un alegato vivo a la comida de parada más honesta y vibrante: alimenticias guacamayas (bocadillos de cortezas), sabrosas carnitas en tacos o en tortas (entre pan y pan) o calidoscópicos cócteles de marisco. Puro sabor, sin concesiones a los melindres. Aquí es posible encontrar numerosos ingredientes envasados para llevar a casa.

 

[Img #11763]Casa Mercedes

Calle de Arriba, 6

 

El establecimiento dirigido por don Jesús Cárdenas (padre) es posiblemente el mejor restaurante de la ciudad. Negocio familiar con interesante historia culinaria. Exponente ejemplar de la nueva cocina mexicana, que embellece platillos respetando los sabores con más arraigo. Atención a especialidades como la crema doble de frijol y chicharrón, o sencillamente a la exquisitez con la que tratan un ingrediente tan sutil como son los escamoles. P.M.: 40€.

 

 

 

Dónde dormir

 

[Img #11764]Villa María Cristina

Paseo de Presa de la Olla, 76

 

Apenas es posible intuir el extraordinario y amplio hotel con el sello Relais & Châteaux que ocultan una suma de fachadas en el barrio de La Presa. Un capricho de establecimiento con solo 38 habitaciones, nutrido de un interiorismo heterogéneo y equilibrado. En el restaurante, coctelería de nivel internacional, intensos aguachiles sobre sal del Himalaya, interpretación de los tacos de pastor con chapulines y otras ingeniosas fábulas de autor a cargo del chef Mauricio Navarro Spamer. Desde 230€ en habitación doble. 50€ menú degustación.

 

 

Del pueblo

 

Al margen de la cocina más elaborada, numerosos establecimientos informales ofrecen platos típicos sabrosos a precios ajustados. Es el caso de la Tasca de la Paz (Plaza de la Paz) –de agradable y céntrica terraza– o de México Lindo y Sabroso, colorido local en La Presa, un rincón secreto a las afueras de la ciudad.

 

 

Cervezas, tequilas, mezcales… y vino

 

Cervezas artesanales como Pípila o Embajador, tequilas de Pénjamo como el reconocido Corralejo o el mistérico Casa Dragones y fantásticos mezcales (destilados de complejos matices organolépticos), tal es el caso de Pierde Nalgas. Y vinos, como los ecológicos de San Miguel o los esperados de Cuna de Tierra, de los viñedos situados a mayor altura de México, cuya bodega y hostería a una hora de Guanajuato vale la pena visitar.

 

Cómo llegar

 

La ruta más directa es desde el aeropuerto Adolfo Suárez de Madrid, con escala en México D.F. y destino final en León, la población más populosa del estado. Tanto la compañía Finnair como Aeroméxico ofrecen este trayecto. Para los desplazamientos en la ciudad son populares Uber y los servicios de taxi corporativos, aunque Guanajuato es seguro para utilizar taxis normales. No obstante, para visitar bellas ciudades aledañas como San Miguel de Allende o Atotonilco no es mala idea alquilar un vehículo.

 

 

Información turística

 

 

 

 

 

 

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