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Prima la materia

Judías verdes, esas tiernas y cotidianas compañeras

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Miércoles, 11 de enero de 2017

Inasequibles al desaliento, estas leguminosas despuntan como una opción idónea tras los estragos navideños. Destinadas al consumo doméstico, su versatilidad permite incorporarlas a recetarios de alta cocina.

¿Quién dijo que la judía verde tenía que ser un producto necesariamente insulso, lleno de hebras y destinado casi en exclusiva a los menús de hospital? Sea plana o redonda, esta vaina juvenil constituye un alimento muy apropiado para estas fechas, dado su elevado contenido en agua, fibra y minerales, así como el potencial diurético y depurativo de que hace gala. Además, el sabor casi neutro que presenta le ha permitido instalarse con comodidad en la base de la dieta mediterránea, donde comparte protagonismo, por lo general ocupando siempre un discreto segundo plano, con gustos más categóricos. Tal vez no sea posible entronizarla como reina de la huerta, un título ostentado por algunas de sus parientes que gozan de mayor vistosidad y colorido. Pero, a la chita callando, durante el siglo pasado se ha consolidado como la verdura de mayor consumo doméstico en España, junto a la borraja; es preciso considerar que, aunque su cultivo fue introducido entre nosotros en el siglo XVI, no empezaría a ser ingerida como verdura hasta finales del XIX, limitándose los comerciantes durante todo este tiempo a aprovechar de ella solo las semillas.

 

En la actualidad, su producción nos ha elevado hasta el muy honroso puesto de cuarto país exportador del planeta, únicamente por detrás de China, Turquía e India. Perteneciente a la familia de las fabáceas, la judía verde no es sino la envoltura que protege a los frutos prematuros de la Phaselous vulgaris, cuyos granos, una vez ya secados, constituyen la esencia de numerosos platos pertenecientes a distintas cocinas regionales, como pueden ser la fabada asturiana, la escudella catalana, la berza andaluza y otros muchos tipos de potes y ollas podridas.

 

Nunca cruda

 

Desde el punto de vista nutricional, la diferencia entre ambos productos resulta notable: la judía verde aporta muy pocas calorías, tan solo 30 kilocalorías por cada 100 g de producto, aunque tiene muchas vitaminas y resulta agradablemente digestiva, siempre y cuando se la cocine adecuadamente, ya que esta verdura no puede ser ingerida cruda debido a la presencia en ella de faseolina, un compuesto tóxico que se elimina durante la cocción. En su versión más temprana la judía es muy recomendable a la hora de seguir regímenes de adelgazamiento gracias a su contenido en antioxidantes y a la abundancia de agua (casi un 80%), que reduce, en una proporción inversa, la concentración de proteínas y calorías.

 

Por el contrario, la judía seca debe ser radicalmente excluida de la alimentación de aquellas personas que necesiten perder peso o presenten algún tipo de sensibilidad estomacal. Cualquiera de sus variedades conforma un manjar contundente, que puede llegar incluso a sustituir a la carne en función de su índice calórico y requiere de una cocción concienzuda, estimada en torno a las tres horas. Para ilustrar la diferencia que entraña la elaboración de este producto según sus edades nos hemos permitido incluir en nuestro recetario dos propuestas de judías verdes junto a una tercera, la aportada por Kiko Moya, a base de garrofón, una de las variedades de judía seca incluida, junto a la tabella, en la fórmula original de la paella valenciana. A todas ellas pueden acceder desde nuestra sección de Recetas.

 

Antes de afrontar la preparación en cocina de la judía verde, debemos considerar que en el mundo existen más de un centenar de variedades diferentes de dicha leguminosa, agrupadas en dos grandes subespecies: las judías de enrame, de vaina gruesa y aplanada, y las judías enanas, también conocidas como francesas, más estrechas y redondas. Si nos atenemos a su cromatismo encontramos, entre otras muchas, algunas modalidades tan exóticas como la judía azul, llamada así por presentar en fresco semejante tonalidad, que desaparece al ser hervida; la borlotto, blanca con un jaspeado rojo; la de cera, cuyo aspecto es amarillo cremoso; la marbel y la obelisco, ambas verdes con irisaciones violetas; la perona, procedente casi en su totalidad de los semilleros almerienses; la marroquí helda; la princesa y la bobby, esta última cilíndrica y una de las que gozan de mayor aceptación en nuestro país. Mención aparte requiere la llamada judía de manteca, autóctona de la montaña de Alicante. Su refinada textura y su delicado sabor le han acreedora de la etiqueta premium entre todas las aspirantes de esta vasta familia. Se utiliza especialmente para hacer el típico bollit valencià, un preparado de verduras donde también intervienen carlota, alcachofa, cebolla y patata. No obstante, a diferencia del resto de tipologías de judías, que pueden adquirirse durante todo el año gracias a las actuales técnicas de siembra en invernadero, este es un producto netamente de temporada por lo cual quienes pretendan disfrutar de él deberán estar muy atentos a la época de su recogida, entre los meses de abril y septiembre.

 

Pelando la hebra

 

Cotidiano y proletario, el consumo de judías verdes choca frontalmente contra una de sus particularidades más irritantes: las hebras, que convierten este alimento en una presencia non grata para la gente menuda. Si quiere eliminar esta contingencia y conseguir que, al ingerirlas, la boca no le termine ocupada por una bola fibrosa, lo mejor es hervirlas previamente durante cinco minutos (recuerde agregar la sal al final de la cocción) y, después, dejar enfriar, escurrir y cortar uno de sus extremos, con lo cual el filamento se desprenderá por sí solo. En caso de que al efectuar esta operación la judía se parta como si fuera una ramita, eso significará que acaba de ser cogida, con lo cual puede evitarse todo este proceso. Y recuerda que semejante procedimiento no es válido en el caso de las judías francesas, a las cuales basta con seccionar los extremos.

 

Consideraciones previas

 

De igual manera, a la hora de ir al mercado a comprar estas vainas, cuyo sabor se encuentra instaurado de forma perenne en nuestra memoria sensorial más recóndita, es recomendable seguir una serie de recomendaciones previas: escoge siempre aquellas que no excedan los 15 centímetros de longitud, bien formadas, consistentes y de color uniforme. Procura que las semillas no se noten excesivamente al tacto, ya que lo contrario representaría una densidad demasiado fibrosa. Si al juntar las puntas y quebrarse aparece una gota de agua, eso querrá decir que se trata de un artículo fresco. En la nevera aguantan entre cinco y ocho días, pero si pretendes congelarlas deberás escaldarlas con anterioridad durante tres minutos, utilizando, a ser posible, muy poco líquido en esta función, para conservar al máximo posible sus minerales.

 

A partir de aquí las judías verdes ya estarán listas para ser elaboradas, tarea cuya consecución dependerá de tu propio instinto creativo. Lo más habitual es presentarlas cocidas o al vapor, a manera de menestra o formando parte de algún entrante o una ensalada. Sin embargo, también admiten otras opciones muy ricas, como puede ser saltearlas con ajos o jamón, gratinarlas al horno con queso gruyère y bechamel, acompañando platos con arroz, guisos y salsas para pastas o en comunión con una sabrosa vinagreta. El límite depende del gusto de cada uno.

 

 

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