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Auténtico Kentucky

Bourbon, el whiskey americano por (merecida) excelencia

Autor: David López
Jueves, 12 de enero de 2017

El único licor nativo de Estados Unidos, reconocido así por el Congreso, vive su mejor época desde el final de la Ley Seca y su estado natal, Kentucky, se convierte en atracción turística por la ruta de sus destilerías.

Su consumo ya no se asocia a trago obsoleto y aburrido de padres o abuelos, pues hipsters y millenials son los nuevos prescriptores de esta era dorada.

 

“Dime algo que sea muy de Kentucky”, le pido a Patrick, un enfermero con el que me encuentro en el Waterfront de Louisville, en la orilla del río Ohio desde donde presenciamos la célebre carrera de barcos de vapor que cada año se celebra allí. Louisville es la capital de Kentucky, en el centro-este del país, la sede del Derby, la carrera de caballos más famosa de Estados Unidos, y la ciudad donde nació, creció y hoy está enterrado el hombre que se convirtió en el gran símbolo de la localidad: el boxeador Muhammad Ali. Patrick se lo piensa unos segundos. Levanta la cabeza y mira serio al cielo despejado. Finalmente me mira, sonríe y responde: “Beber”.

 

[Img #11783]Y lleva razón. Porque si Louisville es el Derby y es Muhammad Ali, Kentucky es el estado del bourbon, el único licor reconocido como típicamente americano por el Congreso de Estados Unidos. El whiskey más famoso del país, que se produce en este estado desde hace ya más de 200 años, desde que llegaron allí los primeros colonos en la conquista del Lejano Oeste y se asentaron en sus prados verdes y en los maizales con los que se destila ese jarabe mágico y dulzón con sabor a barril de roble que es el bourbon.

 

“Piensa que tenemos dos semanas de fiesta por dos minutos de carrera”, me dice Patrick, divertido, refiriéndose al Derby, la carrera más importante, la que siguen cada año 16 millones de personas frente al televisor y en la que se apuestan 140 millones de dólares. Pero el Derby no es solo ver correr a los purasangre de tres años. El Derby es un fin de semana de hipódromo, de chaquetas y sombreros, de ponerse guapos para pasar un día festivo mientras se bebe, claro, cómo, no, bourbon convertido en julepe de menta, la bebida oficial: bourbon, azúcar, soda, limón, menta y hielo. Cinco copas por cabeza de media, según las estadísticas. Y 400.000 kilos de hielo y 4.000 de menta empleados para hacerlo durante ese fin de semana. Kentucky es una fiesta.

 

El efecto "Mad Men"

 

[Img #11785]El estado, además, tiene últimamente motivos para celebrarlo más aún. “Estamos produciendo el mejor bourbon de la historia”, afirma Eric Gregory, presidente de la Asociación de Destilerías de Kentucky. Su whiskey, sí, vive su época dorada. Desde que a finales de los años 70 el vodka se convirtió en el rey de las barras en Estados Unidos, el bourbon llevaba viviendo décadas de sequía. Cada vez menos gente quería beberlo. Se asociaba con un trago obsoleto, antiguo, con lo que tomaban antes los padres y los abuelos. Hoy el escenario ha cambiado. El nuevo consumo de hipsters y milllennials y su búsqueda por productos más artesanales y únicos y el efecto inesperado que ha tenido la serie de televisión Mad Men, en la que su protagonista, Don Draper, bebía whisky (sobre todo Canadian Club) como si fuera a terminarse el mundo, han disparado las ventas de bourbon y han cambiado su imagen. “Nosotros lo hemos visto en nuestras destilerías”, lo confirma Gregory. “Cada vez llegan más jóvenes a visitarlas porque quieren ver cómo se destila”, añade. Durante los últimos años se ha producido también un cambio global de tendencia en el consumo. De las ginebras y el vodka, de las bebidas blancas, se pasa a los espirituosos oscuros. Y entre ellos el bourbon, por encima del ron, como en otras épocas, es el que captura la atención. Ahora beber bourbon es trasegar un licor auténtico, casi artesanal, especial. Además su nuevo auge encaja bien con el de la coctelería, porque éste es un whiskey más versátil y barato que el escocés para ser combinado.

 

El resultado es que hoy se producen en este estado casi seis millones de barriles anuales, un récord que solo se había alcanzado en los prósperos años 60. Y su expansión, además, no se limita a Estados Unidos. “El mercado global se ha incrementado. Japón o Alemania siempre fueron buenos destinos. Pero ahora crecen Australia, Francia e Italia y países emergentes como China o India. La expansión internacional de esta última década ha sido espectacular”, lo ratifica Gregory desde la Asociación de Destilerías. En España el cambio es más lento. El whiskey americano (sobre todo Jack Daniel’s) ha perdido incluso terreno los últimos años, pero ahora también empieza a remontar.

 

Como un colutorio

 

[Img #11786]"Debe usted saborearlo y mascarlo en la boca. Como si se enjuagara con él”, me dice Fred Noe tras llenarme el vaso. Noe, voluminoso, de ojos azules y nariz roja, es el heredero de la familia Jim Beam y el maestro destilador del bourbon más vendido del mundo. Me encuentro con él en la sede de su destilería en Clermont, territorio de campos verdes, casas de listones de madera blanca y la fábrica que escupe al cielo la nube de humo con olor a maíz cocido que anuncia el nuevo bourbon como se anuncian los nuevos Papas. Noe bromea y me cuenta que su familia, los Beam, siempre han sido “de beber muy bien. Cuando nos juntamos fluye el bourbon que da gusto”. Después me sigue explicando cómo degustar el líquido. “Debe mascarlo. Ñam-ñam-ñam-ñam, como si fuera una ardilla de dibujos animados. No le importe hacer ruido incluso”, continúa. “Y al final déjelo reposar. Permita que el sabor se apacigüe en la boca”.

 

El éxito del bourbon es tan fuerte que hoy Kentucky se ha convertido en un estado de turismo creciente. Son los peregrinos del bourbon. Hasta un millón de personas que llegan aquí, como el año pasado, de 52 países diferentes para hacer la ruta de las destilerías, para ver cómo se fabrica cada marca y probarla, por supuesto, en catas que terminan con los maestros destiladores convertidos en estrellas del rock firmando botellas a los visitantes. Así sucede con Noe en Clermont. Pero también en Loretto, la sede de Maker’s Mark, que parece una maqueta de casas rojas, arroyos, puentes de madera y césped cortado con precisión de cirujano. O en Lawrenceburg, el cuartel general de Wild Turkey. Y así hasta una veintena de destinos. Aquí llega la gente sonriente en sus coches desde primera hora de la mañana y se marcha casi dos horas más tarde, con las mejillas rojas y aun más sonriente.

 

Guerra contra el vodka

 

[Img #11781]Desde el final de la Prohibición –aquellos años 20 secos en los que las destilerías cerraron, se producía alcohol ilegalmente en las colinas del estado y llegaban desde Chicago refulgentes berlinas negras buscando maestros que supieran destilar para llevárselos a los sótanos clandestinos de las grandes ciudades– no había habido una época de tanta alegría y tanta celebración por el bourbon (desde 1992 tiene lugar en septiembre el Kentucky Bourbon Festival, se celebra en Bardstown, y cuenta con una afluencia de más de 50.000 visitantes). De hecho incluso está empezando a recuperar terreno al vodka, cuyas ventas se estancan mientras crecen imparables las suyas. Parece una Guerra Fría en diferido en la que el whiskey americano reescribiese su propia historia y vengase su derrota final en aquellos años 60 y 70. Kentucky es además un destino especial, uno de los primeros estados de esa América profunda, como se la conoce, en la que la América más real brota y se exhibe sin filtros. Desde personajes casi de película con sus pick up destartaladas hasta vaqueros emigrados de Texas. Y sobre todo gente como el enfermero Patrick, orgullosa de ser la capital mundial del bourbon. O como Fred Noe, patriarca de los Beam, que después de mascar el licor como una ardilla y tragarlo se relaja, sonríe y le resta importancia a todo. “A fin de cuentas, es fácil hacer whiskey. No son cohetes, colega”, me dice.

 


 

 

 

 

[Img #11788]Unas cifras de récord

 

En Kentucky, desde el año 2000, uno de los datos que mejor muestran la evolución del bourbon es que se ha multiplicado su producción por más de tres. En 2015 se produjeron 1.886.821 barriles, un récord que solo se había alcanzado antes en 1967. Y los fabricantes esperan batirlo con los datos de 2016. Tienen tanta confianza en tan optimistas previsiones, que las destilerías están invirtiendo más de 1.000 millones de euros en su expansión, duplicando fábricas, almacenes y plantas embotelladoras.

 

 

[Img #11782]Por la ley de Kentucky

 

El bourbon es whiskey, pero no todo el whiskey es bourbon. Esa es la sencilla premisa. Para que sea bourbon, de Kentucky, debe respetar una serie de reglas. Las fundamentales, destilarse al menos con un 51% de maíz y envejecer dos años en barril nuevo de roble americano. En las destilerías cuentan que ésas son las leyes escritas, pero que con ellas se podría hacer bourbon en cualquier lugar. Para Rob Samuels, de Maker’s Mark, lo que hace especial a Kentucky es el agua de la zona y el clima: veranos calientes e inviernos fríos que aceleran el envejecimiento.

 

 

 

 

 

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