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Desenfreno carnal

Ca Joan

Autor: Luis Cepeda
Viernes, 7 de marzo de 2014

Un templo de la carne en Altea para disfrutar con piezas casi únicas, escogidas pensando en el placer para el comensal.

Ctra. N-332, km. 160.
Tel.: 966 883 234.

 

Antes de nada, cabe asombrarse de la opción gastronómica elegida por Joan Abril para emprender esta iniciativa. No es nada habitual imponerse un reto carnívoro ante el litoral levantino y menos inscribiéndose en la liga mayor del vacuno, que incluye cortes de buey auténtico y la maduración más prolongada posible de las carnes rojas (hasta 13 meses) entre sus competencias.

 

Las brasas son el origen y el destino del sabor cárnico, la sazón inmediata que tuesta y perfuma el manjar. Seguramente, la modalidad gastronómica más honesta y antigua. Su cómplice es la carne en plenitud y Ca Joan ha encontrado en los hermanos Juan Galván, de Cárnicas Lyo, a los expertos en vacuno mayor que conducen a la excelencia. No es ocioso detenerse en su génesis. Ellos escogen exclusivamente las reses, con más de nueve años y unos mil kilos de peso, que se sacrifican y destazan en el matadero en Silleda (Pontevedra), para macerar pacientemente sus lomos, durante meses y meses, en sus cámaras de Mercamadrid. Cada pieza pide su tiempo y los mostradores de Ca Joan certifican junto a cada corte el transcurrido desde su sacrificio, para que sea escogida antes de expresar su apogeo sobre la parrilla de carbón de encina. Se trata de un producto insólito.

 

A partir de cortes de medio kilo hay chuleta de vaca (33€/kg), entrecot (16,50€) y solomillo de buey (26,95€), incluso una hamburguesa de vaca soberbia (11,55€). Luego, chuleta de vaca gallega de trabajo (60,50€/kg) y chuleta de buey gallego o portugués (93,5€/kg), en cortes que sobrepasan el kilogramo. Y aunque su vocación sea carnívora, no faltan pescados, ensaladas y bastantes preámbulos con los que anticiparse a la jugosidad y el fundamento de la carne, producto entero y verdadero al encuentro del método más remoto y del mecanismo más sencillo: la parrilla.

 

> P.M.: 40 a 65€. Cierra los martes.

 

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