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La buena estrella de Toledo

La Casa del Carmen

Autor: Luis Cepeda
Miércoles, 1 de enero de 2014

El alumno aventajado de Pepe Rodríguez Rey, Iván Cerdeño, regenta este restaurante toledano que defiende el clasicismo manchego en la cocina, no sin toques de la personalidad del chef.

Autovía Madrid-Toledo, km 61,2.
Tel.: 925 490 759.

 

Es como una prolongación de El Bohío de Illescas –más cerca de Toledo que de Madrid– y acaba de ser distinguido por la Guía Michelin con idéntica jerarquía: una estrella. Iván Cerdeño es, probablemente, el mejor discípulo de Pepe Rey, chef en auge y magnitud mediática, que hace un par de años se interesó por este lugar, asociándose con el cocinero y con Rodrigo, su propietario, que ejerce de director de sala. Está a pie de la autovía, como estaban antes las ventas que amenizaban los viajes, y su cocina se instala en la vanguardia de los sabores manchegos. La carta actual sugiere preámbulos clásicos con lenguaje personal (como la terrina de foie con brioche y membrillo), antes de abordar un estupendo bacalao con espinacas, pasas, piñones y alioli de miel o la becada asada con níscalos y puré de ciruela, sutil de punto y aderezo. Aunque es en el menú de temporada donde mejor expresa Iván su carácter, versatilidad y competencia. El repertorio de snacks y aperitivos comienza con un inspirado bombón helado de sangría, concluye con gachas y convoca bocados de arenque, crujientes de camarón y alga, paté de caza, queso en buñuelo, salazones y carcamusas –el popular guiso toledano–, en breves dosis. El escabeche de chicharro con salicornia y encurtidos o un ajoblanco de coco y sésamo negro, abordan modalidades culinarias alteradas con un desigual resultado, a favor de la primera. Sin embargo el huevo con sepia y ajo negro o la gamba roja en su propia velouté son dos plenos al paladar. El bacalao con miso rojo y pomelo evidencia agudeza de autor y la liebre a la royal es todo un signo de profesionalismo. Dos colofones reposteros: yogur y limón con leche reducida y manzana asada con café especiado y regaliz, enlazan con mignardises propios de Toledo.

 

> Cerrado lunes y noches de martes a jueves. Precio medio: 45€. Menú degustación 55€.

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