Juan Andrés Morilla, propietario de El claustro de Granada, presenta un Cordero segureño con pistacho verde, donde este se tritura con una emulsión de almíbar y adquiere una particular textura de praliné.

Para el cordero:

4 paletillas de cordero segureño

4 dientes de ajo

piel de un limón

sal

pimienta

jugo de cordero

1 rama de tomillo

1 rama romero

Para el jugo de cordero:

huesos de cordero

tomate

cebolla

zanahoria

vino tinto

agua

Para el praliné de pistachos:

150 gr. Pistacho verde

50 gr. Azúcar

50 gr. Agua

50 gr. Aceite de girasol

Para el puré de orejones:

300 gr. orejones

50 gr. fino

50 gr. Agua

Para el puré de ciruelas pasa:

300 gr. ciruelas pasas sin hueso

50 gr. PX

50 gr. Agua

Para la presentación:

Microvegetales

Pistacho verde picado

Preparación:

Cordero: lo que hacemos es deshuesar por un lado las paletillas. Y las envasamos al vacío con el resto de ingredientes. Cocinamos a 72 ºC  durante 16 horas.

Jugo de cordero: tostamos los huesos y la verdura en el horno a 180ºC durante 35 minutos. Pasamos a una olla y le echamos el vino tinto. Dejamos reducir el vino a la mitad y echamos el agua. Dejamos reducir a la mitad y colamos. Por último reducimos un tercio.

Praliné: en primer lugar se hace un almíbar con el agua y el azúcar. Se mezcla el pistacho con el almíbar y se tritura en la thermomix. Cuando esté bien homogéneo se va vertiendo el aceite a hilo muy fino para que emulsione. Finalmente se cuela por un chino fino. A la hora del pase se pone una capa fina en el plato y con la ayuda de un palillo de dientes se va haciendo el dibujo de un suelo cuarteado.

Para preparar tanto el puré de orejones como el de ciruelas es preciso triturar los ingredientes de cada uno en la Thermomix y colar por el chino fino.