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Las recetas de prima la materia: pistacho

Ensalada de anchoa de Santoña y pistacho a modo de AOVE.

Autor: Ignacio Solana
Sábado, 18 de octubre de 2014
Noticia clasificada en: Gastronomia española Recetas alta cocina

Ignacio Solana presenta una receta sofisticada y refrescante por igual. Se trata de Ensalada de queso con anchoa de Santoña y pistacho a modo de AOVE, y en ella la esencia de este fruto es presentada como una emulsión pictórica.

Ingredientes:

2 anchoas en salazón.

4 tomates grosella.[Img #5506]

150 gr ee emulsión de pistacho.

180 gr. ee queso semi-curado las Garmillas.

10 gr. ee aceite de  oliva virgen extra

Una aceituna negra

4 dados de pepino fresco

1 hoja de amaranto

 

Elaboración:

Limpiar y secar bien las anchoas en salazón.

Depositar los pistachos de la mejor calidad en un vaso de sorbetera paco jet y congelar.

Turbinar en paco jet al menos dos veces al día y depositar en el congelador, repetir este proceso durante tres días para que la grasa del pistacho nos forme una emulsión en forma de pasta .

Introducir el queso de las Garmillas en el congelador y turbinar en Paco Jet, nos formará una especie de polvo solido muy agradable.

Colocar los tomates grosella en un recipiente con soja y vinagre de Jerez durante 12h, escurrir y reservar para el emplate.

Verter el aceite a modo de hilo fino sin parar de remover o varillarsobre una sopera e introducir gota a gota con una cucharaen nitrógeno líquido. Se obtendrán unas perlas de aceite.

 

Presentación

Pintar con un pincel los lomos de anchoa con la emulsión de pistacho.

Colocar en el fondo del plato el polvo de queso a modo de cama en la que depositaremos estéticamente los lomos de anchoa pintados .

En el centro de la cama de queso depositar las perlas de AOVE , los tomates grosella por los exteriores, también colocamos los trozos de aceituna negra y las hojas de amaranto

La emulsión de pistacho restante la introducimos en una manga y le hacemos en los extremos del plato unos puntos piramidales para rematar la presentación

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