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¿Cómo sabe la emoción?

Autor: Mayte Lapresta
Martes, 1 de enero de 2013
Noticia clasificada en: Gastronomía de vanguardia Paco Roncero

He estado en el taller de Paco Roncero. Me lo habían contado, lo había leído. Y señores: no se lo imaginan. Ya sé que muchos piensan que tengo una debilidad especial por este chef simpático y campechano. Pero yo solo tengo debilidad por lo mejor. Se puede decir que tengo predilección por el caviar iraní y que prefiero la trufa blanca pero no es más que paladar sibarita y no hay que mirarme mal por ello. Es decir, no es mera cuestión de “feeling”. Paco me ha sorprendido de nuevo. Hay momentos que pienso que lo de menos es que cocine bien. Lo que Roncero ha creado con su taller (ya sé que existen similares propuestas en otros países pero no las he vivido) es un espectáculo. La cocina tiene el papel protagonista pero no es sino un ingrediente fundamental que no funciona ni se entiende sin el guión, la puesta en escena, la iluminación, el sonido, el manejo del tempo. Lo que Paco ha pretendido con esta iniciativa costeada con esfuerzo personal, con esa fe ciega y esa entrega casi adolescente es actuar a la vez en corazón y estómago, dos de los órganos que más valoro y venero. Comer en el taller es pasear por el mundo de los sentidos. Es preparar –diría casi alertar– a todo el cuerpo para experimentar emociones. Si vas a adentrarte en el aceite, Paco te recuerda su textura suave, cálida, sensual, el sonido del vareo y ese olor potente, dulce y amargo a la vez. Si pasas al pescado, llega el mar, fresco, tan vinculado al descanso, a la libertad. Los comensales se integran, participan, se sorprenden, ríen, recuerdan, sienten escalofríos, descubren. Y eso no lo hace un buen menú. Como si de una obra de teatro se tratase, los actos se encadenan para llevar a un desenlace, para desvelar los secretos y concluir con un aplauso, sincero y con la tripa llena.

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