Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
El grado de la juventud

La Cabra

Autor: Saúl Cepeda
Domingo, 1 de septiembre de 2013

El jovencísimo Javier Aranda se embarca en el proyecto de La Cabra, donde la juventud y la frescura marcan el estilo de los platos.

Francisco de Rojas, 2.
Tel.: 914 112 471.

 

La Cabra es un restaurante fresco en todos los sentidos. Apenas lleva unos pocos meses de rodaje, sí, pero más significativo resulta el feliz hecho de que el equipo involucrado no supere, de media, los veintiséis años de edad.

 

A Javier Aranda, chef e impulsor del proyecto, lo conocimos al mando de la cocina en el exigente Piñera. Antes, con solo dieciséis años, lo había apadrinado el incombustible Íñigo Pérez de Leceta, alias Urrechu, que lo mandó a aprender a El Bohío o Santceloni. Ahora este cocinero se aplica en el sabor y despliega platos con sentido común y oficio. Tanto el espacio informal de la entrada (el menú de tapería tiene un precio de 14€ y la original oferta de vinos por copas –unos 25– es más que adecuada) como el comedor o la biblioteca (una suerte de lounge) están gestionados por el equipo de sala de Guillermo Mije –quien estuvo a las órdenes de Santi Santamaría en Can Fabes y en Dubai–, al que solo puede achacarse cierta inocencia en su desconexión con el escandallo, pues en las raciones para compartir siempre hay que buscar fracciones divisibles entre los comensales. En el plato, desnudos casi integrales como la gamba blanca macerada en cítricos y cereza del Jerte o las vieras con habitas y mantequilla al anís. Extraordinario contraste de texturas en el calamar de potera con manitas (19,8€) y pura sapidez en los fondos de la sopita de bacalao y encurtidos. Arriesgado mar y montaña de cochinillo y anguila del que se sale airoso. Más alardes de producto certero en unas mollejas de cordero o en los callos de bacalao, acompañados de una morcilla de calamar y chorizo de caballa, que recuerda a los alardes de Ángel León. Al postre, una ingeniosa falsa burrata con queso de almendra y mermelada de rosas.

 

> Cierra domingo. Precio medio: 45€. > Parking próximo en la plaza Olavide. 

Compartir en:
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress