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Las recetas de prima la materia: besugo

Besugo en su glasa dorada con canelón de mejillones

Autor: Rubén Trincado
Sábado, 10 de enero de 2015
Noticia clasificada en: Gastronomia española Recetas alta cocina

Desde el donostiarra El Mirador de Ulía, Rubén Trincado sugiere una receta que realza el esplendor marino de este producto. En su acabado el chef incorpora polvo de oro y ralladura de azúcar moreno con limón y dorada con un soplete.

Ingredientes

 

Para el Besugo[Img #6014]

 
  • Un besugo
  • Sal
 


Preparación

 

Limpiar el besugo y sacar los filetes. Meterlos en una salmuera al 50% durante minutos. Cortar en porciones de 180 gramos y envasar al vacío. A la hora del pase cocinar en roner 10 durante aproximadamente minutos a 55 grados. Sacar de la bolsa y marcar en sartén caliente por el lado de la piel.

 

Para la Glasa

 
  • Espinas
  • Cabeza y cola del besugo
  • Sal
  • 2 Cebolletas
  • 2 Dientes de ajo
  • ½ Cayena
 

Preparación

 

Cortar en tamaños menudos las espinas, cabeza y cola del besugo. Desangrar escaldando en agua con sal y refrescar.  Sacar las espinas y demás, secar y freír hasta tostar. Reservar.
Pochar  las verduras.
Colocar todo lo anterior en una olla a presión, con un chorro de vino blanco, reducir un poco y después cubrir con agua y cocer 10 minutos.  Dejar enfriar sin abrir, colar y reducir hasta conseguir una glasa muy gelatinosa. Poner a punto de sal.

 

Para el relleno del canelón

 
  • 2 Cebolletas
  • 2 Puerros
  • 1 Diente de ajo
  • 1 Kg de mejillones gallegos
  • 1 Copa de vino blanco
  • Aceite de oliva
 

Preparación

 

En un puchero con aceite, cuando esté caliente, añadimos los mejillones y removemos un poco; después añadimos el vino blanco y cerramos con una tapa. Dejamos que se abran. Los sacamos, y quitamos de la cáscara. Una vez fuera, los limpiamos quitándoles las barbas y los picamos. Reservamos.
Picamos todas las verduras y las pochamos. Al final añadimos el mejillón picado y lo dejamos cocer brevemente.

 

Para en canelón verde

 
  • 50G de aceite
  • 2 Dientes de ajo
  • 50g Jamón sin grasa
  • 1Kg espinacas
  • 200g Perejil
  • 200g Berros
  • 2 Cebolletas
  • Agua con hielo
  • Gelatina vegetal
 

Preparación

 

Escaldamos las espinacas, el perejil y los berros en agua con sal teniendo mucho cuidado de enfriarlos rápidamente en agua con hielo al sacarlo. Escurrimos bien el agua y trituramos. Reservar.
Pochar la cebolla, los ajos  y el jamón. Desgrasar y reservar.
Trituramos todo lo anterior hasta conseguir 500ml. Si es necesario añadimos un poco de agua. Enfriamos y añadimos las gelatinas, hervimos la mitad y añadimos el resto, estiramos en bandeja  formando una ligera capa y dejamos enfriar. Cortamos en rectángulos y rellenamos con la farsa de mejillones.

 

Acabado del plato

 

Añadir polvo de oro a la glasa e introducir el besugo una vez marcado.
Pondremos el canelón al lado cubierto con un poco de ralladura de azúcar moreno con limón para dorarlo con soplete.

 

Ver artículo sobre el besugo

 

 

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