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Las recetas de prima la materia: espinacas

Espinacas naranja, tonka, maracuyá y cremoso de miel

Autor: Elena Arzak
Sábado, 7 de marzo de 2015
Noticia clasificada en: Arzak Recetas alta cocina

Desde el restaurante de San Sebastián que lleva su apellido, la chef Elena Arzak utiliza las espinacas para crear un postre cremoso que también incorpora pan de naranja, miel y aceite de tonka y maracuyá.

Ingredientes (4 personas)

 

Para el pan de naranja

 
  • [Img #6320]¼  barra de pan (es conveniente que sea de víspera)
  • 250 ml. de nata, 250 ml. de leche
  • 1 vainilla
  • 200 gr. de azúcar
  • 250 ml. de zumo de naranja
  • 100 gr. de licor Karpy (naranja)
     

Para el cremoso de miel

 
  • 25 gr. de leche concentrada
  • 25 gr. de leche condensada
  • 40 gr. de miel
  • 85 gr. de queso cremoso.
     

Para el aceite de tonka y maracuyá

 
  • 50 gr. de pulpa de maracuyá
  • 75 gr. de azúcar
  • 80 gr. de aceite de oliva 0´4
  • 2 habas tonkas ralladas
 

Para las hojas de espinaca

 
  • 8 hojas de espinaca grandes
  • 15 gr. de sal
  • 1 c.s. de aceite de oliva 0´4
 

Para el aire de naranja

 
  • 1 l. de zumo de naranja
  • 2 c.s. de lecitina de soja
 

Otros ingredientes

 
  • Azúcar
 

Elaboración

 

Para el pan de naranja

 

En primer lugar eliminar la corteza del pan y cortar la miga en dados de 3x3 (2 unid./per.). Colocar el pan sobre un recipiente hondo. Hervir la leche junto con la nata, 100 gr. azúcar y la vainilla. Una vez haya hervido verter la mezcla sobre el pan y dejar enfriar. Una vez frío verter sobre ella la mezcla llevada a ebullición del zumo de naranja, 100 gr. de azúcar y el licor. Reservar en frío.

 

Para el cremoso de miel

 

Mezclar bien todos los ingredientes y  cocerlo en recipiente al vapor (100 ºC) durante 11 min. Reservar en frío.

 

Para el aceite de tonka y maracuyá

 

Mezclar bien la pulpa con el azúcar y la tonka. Una vez este bien mezclado añadir el aceite. Mezclar el conjunto sin que llegue a emulsionarse.

 

Para las hojas de espinaca

 

Sobre una placa de horno extender las hojas de espinaca espolvoreando sobre ellas el azúcar. Verter el aceite sobre las hojas y hornear durante 4 minutos a 170ºC. Reservar.

 

Para el aire de naranja

 

Con la ayuda de una batidora pequeña batir el zumo con la lecitina hasta lograr la espuma en la superficie del licuado.Reservar.

 

Presentación

 

Sobre un plato sopero colocar el pan escurrido ligeramente caramelizado por ambos lados con azúcar y la ayuda de un soplete. Sobre estas colocar una cucharada del cremoso a cada una y en la superficie de todo ello el aire adquiriendo su máximo volumen.

 

Con mucho cuidado cubrir el lateral de cada una de ellas con la hoja de espinaca. Salsear el fondo del plato con el aceite de tonka y maracuyá.

 

Conoce más sobre las propiedades de las espinacas

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