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La cocina de los orígenes

Coso San Francisco

Autor: M.L.
Viernes, 1 de febrero de 2013

La bella Antequera guarda un tesoro en forma de restaurante y hospedería que ningún visitante del sur debería perderse. Al frente de casi todo, la gran chef Charo Carmona.

Calzada, 27-29.

Tel.: 952 840 014.

 

Charo Carmona es una de esas chefs desconocidas de las que uno no se explica por qué no se habla y escribe. Su cocina tiene un nivel de autenticidad difícil de encontrar y el valor de su trabajo en la recuperación de antiguas recetas árabes, cristianas y judías es incalculable. Charo es una autodidacta muy aplicada que empezó en esto casi por casualidad. Su suegra era una gran aficionada a la cocina y ella decidió seguir sus pasos. Propietaria y jefa tanto de la sala como de los fogones del Coso San Francisco, en el centro de la bella localidad malagueña, ha ido ganando su fama en un largo boca-oreja de fieles clientes que van, cuentan y vuelven.

 

El restaurante es pequeño y hogareño. Situado en una casa solariega del siglo XVII, la sala principal se ubica en el patio interior, donde consigue una temperatura agradable todo el año gracias a la presencia de braseros bajo las mesas camillas. La carta es amplia y precisa explicación. Charo recorre cada mesa contando cómo elabora el lomo de Orza, cómo interpreta la porra antequerana o qué es el Galipuche (un guiso de sopa y tortilla). Con una cocina vista donde deleitarse con sus pucheros, los platos van llegando a las mesas ante la curiosidad de los comensales. Suspiros de satisfacción al probar unas migas con granada, naranja e higo o un pisto con huevo en el cual se percibe la calidad de las hortalizas. Sabores de siempre, que te llevan a la infancia. Unas mollejas de corzo pasadas levemente por harina y a la sartén, con ajo y aceite limpio de Hojiblanca, el aceite de Antequera. Entre las propuestas más sorprendentes, la Olla de castañas, carne de choto con cebolla deshilachada y crujiente, los Maimones, el Cocido de tagarninas silvestres (todo en un único vuelco) o la Perdiz en caldogazpacho. Y postres irresistibles, desde un pastel de chocolate con galletas María a su curioso Bienmesabe.

 

> P.M. aprox.: 35€.

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