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Las recetas de prima la materia: ternera

Corazón de vaca al aceite de humo con crema de remolacha

Autor: Macarena de Castro
Sábado, 11 de abril de 2015
Noticia clasificada en: Cocina moderna Recetas alta cocina

Macarena de Castro, la chef del restaurante Jardín, con sedes en Uruguay y el puerto mallorquín de Alcudia (galardonado con una luminaria de la guía roja), opta por un corazón de ternera macerado en leche.

Ingredientes

 
  • Corazón
  • Leche
  • Remolacha
  • Patata
  • Eespecias
  • Comino
  • Vinagre
  • Pimentón
  • Nabo
  • Zanahoria
  • Calabacín
  • Cebolla
  • Papel de remolacha
  • Ajo
  • Aceite de humo
 

Aceite de humo

 

Quemar dos piezas de carbón hasta quedar prendidas. Sumergir en un recipiente con aceite de girasol y tapar para no dejar salir el humo. Pasadas dos horas, comprobar la intensidad del sabor.

 

El corazón (1 unidad = 15 pax)

 

[Img #6787]Abrir el corazón y cortarlo en tiras. Limpiar todas las arterias, restos de piel, grasa y cartílagos. Macerar 6 horas en leche para ablandar la carne. Mezclar 5 gr de comino; 15 grs de 4 especias, 25 grs de pimentón, 30 cl de vinagre y un ajo picado y marinar la carne durante 12 horas. Pasado el tiempo limpiar las piezas de carne marinadas y conservar en aceite de humo. Al servicio, volver a embadurnar la pieza en aceite de humo, 4 especias y pimentón, asar a la parrilla y cortar en tiras.

 

Crema de remolacha

 

Cocer 300 gr de remolacha y 100 gr de patata sin piel en recipientes separados. Triturar todo junto en thermomix incorporando el líquido necesario del cazo de la remolacha para conservar mayor intensidad de color.

 

Verduras (brunoise)

 

Cortar en brunoise 300 grs de cebolla y fondear en un rondón. A continuación añadir 200 grs de zanahoria. Por último añadir junto 200 grs de nabo y 200 grs de piel de calabacín. Cuando se termine de fondear, agregar mejorana y poner a punto de sal y pimienta.

 

Hilos de calabacín

 

Retirar la piel del calabacín con un pelador y hacer tiras muy finas y largas a cuchillo.Conservar en agua con hielo. Al servicio saltear los hilos con las verduras en brunoise.

 

Ver reportaje sobre la carne de ternera

 

 

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