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Las recetas de prima la materia: flores

Tartar vegetal de frutas y verduras con anisados y mostaza

Autor: Rodrigo de la Calle
Sábado, 16 de mayo de 2015
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Rodrigo de la Calle, “el padre de la revolución verde”, prepara un tartar vegetal de frutas y verduras con anisados y mostaza verde. La receta viene acompañada por una flor de cristal realizada con pensamientos cristalizados.

Ingredientes

 
  • 3 remolachas frescas
  • 1 aguacate
  • 1 manzana verde grany smite
  • 1 manzana golden
  • 1 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 5 gr. de reducción de vinagre de Módena
  • 15 vueltas de molinillo de pimienta negra
  • Sal
 

[Img #7207]Para el sorbete de mostaza

 
  • ½ litro de almíbar
  • ½ litro fanta de limón
  • 3 hojas de gelatina
  • 2 bores de mostaza finas hierbas
 

Para la flor de cristal

 
  • Pensamientos
  • 1 kg. de lactosa
 

Elaboración

 

Para las remolachas

 

Poner las remolachas en una bandeja de horno cubiertas de sal y hornear a 180º, durante 40 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías, sacar de la sal, pelar y trocear en cubos muy pequeños y poner en un cuenco.

 

Para el aguacate

 

Pelar el aguacate, quitar el hueso, trocear y emulsionarlo con el aceite de oliva en un robot de cocina. Añadir al cuenco de la remolacha.

 

Para las manzanas

 

Picar en cubos muy pequeños de ½ cm, añadir al cuenco con el resto de ingredientes, emulsionar la mezcla, y dejar reposar en frio al menos 20 minutos removiendo la mezcla cada 5 minutos.

 

Para el sorbete de mostaza

 

Calentar el almíbar hasta que hierva para poder diluir la gelatina, una vez diluida la gelatina y cuando esté tibio el jarabe, añadir la fanta de limón y la mostaza. Dejar enfriar y meter en el molde de Pacojet.

 

Para la flor de cristal

 

Meter las flores en la lactosa  durante dos días.

 

Presentación

 

Colocar la mezcla con un molde sobre un plato plano, poner encima un mezclum de hierbas anisadas, estragón, perifollo y eneldo, en un lateral colocar un poco de sorbete de mostaza a las finas hierbas y en el otro la flor de cristal.

 

 

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