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Las recetas de prima la materia: mejillones

Mejillones a la brasa con nuez de foie, yuzu y cardamomo

Autor: Luis Veira
Sábado, 13 de junio de 2015
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Desde el premiado Arbore da Veira, en A Coruña, Luis Veira nos propone una auténtica delicia en la cual el molusco que nos ocupa no solo tiene arte y parte, sino que se convierte en rey de una explosión gustatorial que podría calificarse de fiesta para los sentidos.

Ingredientes para 4 personas

 

Mejillones

 

 

  • ½ Kilo de mejillones gallegos de Lorbé
 

En primer lugar quitaremos las barbas a los mejillones para después cocerlos. Los iremos introduciendo en una olla en poca cantidad con una pizca de agua y los iremos sacando de uno en uno a medida que se vayan abriendo. Reservamos a temperatura ambiente.

 

Espagueti de jugo de pimientos

 
  • 3 pimientos
  • Sal
  • Azúcar
  • 0,5 gr. Agar-agar
 

Para preparar el jugo de pimientos

 

Quemamos tres pimientos a soplete hasta que tengan un buen color braseado, los ponemos a cocer con agua a fuego bajo durante una hora hasta que suelten todos sus jugos. Escurrimos, pasamos por la licuadora y el caldo obtenido lo mezclamos con 50 gr. de caldo de cocción, hervimos, rectificamos de sal y azúcar y colamos con la superbag.

 

Para elaborar el espagueti de pimientos

 

Hervimos 50 gr. de jugo de pimiento con 0,5 gr. de Agar-agar y utilizaremos este jugo en caliente. Usaremos un spaguetto kit, que es un mecanismo que consta de un tubo fino de plástico por el que introducimos el jugo de pimientos con ayuda del gas de un sifón para sacarlo por el otro extremo del tubo y dejarlo caer en un baño de agua y hielo para que actúe el gelificante y quede forma de espagueti.

 

Gel de Yuzu

 
  • 15 gr. de zumo de Yuzu
  • 15 gr. de agua
  • 8 gr. de nata
  • 1 hoja de gelatina
 

Mezclamos el zumo, el agua, el azúcar glass y la nata y lo calentamos para después añadir la gelatina previamente hidratada. Introducimos el gel en una manga pastelera y reservamos.

 

Merengue seco de cardamomo

 
  • 10 gr. de agua infusionada con cardamomo
  • 12 gr. de claras de huevo
  • 1,5 gr. de albúmina
  • 1,5 gr. de azúcar glass
  • 0,5 gr. de xantana
 

Para preparar el merengue mezclamos todos los ingredientes a excepción del agua infusionada e introducimos en un robot con varilla para montar. Pasados 30 segundos le añadimos el agua y seguimos montando hasta conseguir un merengue estable. Lo introducimos en una manga pastelera y escudillamos sobre papel sulfurizado en forma de pequeños puntos que dejaremos secar a temperatura ambiente durante 12 horas. Reservamos en lugar seco.

 

Nuez de foie

 
  • 300 gr. de foie desvenado
  • 70 gr. de Pedro Ximénez quemado (sin alcohol)
  • Sal
  • Pimienta
 

Introducimos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y lo cocinamos a 65ºC durante 45´. Cuando pase ese tiempo lo introducimos en un baño frío para cortar la cocción. Emulsionamos con ayuda de una batidora y cuando consigamos una crema uniforme rellenamos los moldes de ½ nuez. Enfriamos, desmoldamos y reservamos en frío.

 

Montaje del plato

 

Marcamos los mejillones a la brasa y emplatamos de forma lineal colocando encima el espagueti y alrededor varios puntos de Yuzu. Encima pondremos los merengues de cardamomo y algunos brotes para aportar frescor al plato. Integramos la nuez de foie apoyada en uno de los mejillones y terminamos el plato con una pizca de sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

 

 

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