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Como panes

La revolución de la tahona tradicional: otro pan es posible

Autor: Javier Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 19 de mayo de 2015

En pos de la ortodoxia perdida y haciendo frente al intrusismo, los mejores panaderos del país reclaman el regreso a la pureza del producto mediante harinas ecológicas, largas fermentaciones, mimo y mucha paciencia.

La controversia arraiga en el Genésis 3:19. Desde que la tradición judeocristiana nos obligara a ganarlo con el sudor de nuestra frente, el pan ha simbolizado el combustible para la mera supervivencia, convirtiéndose en la metáfora del honesto destajo (a deshoras) y la recompensa laboral desprovista de placeres añadidos.

 

[Img #7285]Sin embargo, algo se inflama lentamente dentro y fuera de nuestros hornos. Una remesa de entusiastas panaderos, divulgadores, harineros, tradicionalistas y chefs lucha para prestigiar el sustento matriz por antonomasia, el pariente pobre en la mesa cara en estos tiempos de regreso a la pureza de las materias primas, y del que se han apoderado gasolineras, cafeterías, boutiques con pretensiones y abastos orientales donde lo despachan/regalan tras una empalizada de chicles y gominolas. “El drama es que quien está delante del mostrador ha perdido el criterio, el gusto y la cultura. Pocos saben lo que compran, y les dan pan nefasto, chungo, lleno de químicos, y lo aceptan, dando por bueno un sabor irreal que no existe”, se lamentan al unísono los garantes de la ortodoxia panadera. Casi todos coinciden que aquella maldición bíblica hoy ha mutado en paradoja. A pesar de ser tierra de cereales, adusta y severa, en España no se elabora mayoritariamente un pan acorde a tan literarios molinos y a tantos expertos panaderos anónimos. En Francia, se les diviniza; en Italia, los hay sublimes más allá de las pizzas; en Portugal miman sus broas de maíz; y hasta en ¡Reino Unido! se ha lanzado la campaña Real Bread Campaign que promulga que “si quieres sumarte al pan artesano no eches aditivos ni mejorantes, y da tiempo al tiempo para buenas fermentaciones”. Aquí se ignora en qué región de China ha nacido nuestro proveedor o cuánto tiempo lleva congelada la masa en esa boutique de madera y naturalismo impostado.

 

Atendiendo a las cifras de CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) solo el 40% del pan que se elabora en España se vende en panaderías con marchamo de calidad. Y el estudio arroja algún porcentaje desalentador. El 35% por ciento de los consumidores compra pan industrial, por no mencionar que andamos en el furgón de cola europeo en cuanto a consumo por persona y día: unos cien gramos, cuando en Francia, meca de la cultura tahonera y con un Decreto del Pan desde 1993, la cifra sube hasta los ciento sesenta gramos por jornada.

 

[Img #7286]Para paliar tal desajuste, introducir más y mejor el pan artesano, tanto en la alta gastronomía como el gran público, y reivindicar una praxis como Dios y el panadero de toda la vida ordenan, en Ocaña (Toledo) se celebró esta primavera ARTE-SA. Supuso el I Encuentro del Pan Artesano de España, donde se dio cita prácticamente lo más granado del sector: todos los profesionales implicados y muchos aficionados con miga venidos de todo el país. Lo organizaron al alimón el restaurante Palio (Ocaña), Jóvenes Restauradores de Europa (JRE) y los hermanos Pérez Pedroche, del sello Madre Hizo Pan. Este tándem fraterno surte, además, a una buena remesa de reputadas salas de la capital (Sacha, La Tasquita de Enfrente, Chirón, Rodrigo de la Calle...) desde 2008. Según sus palabras, en estos tiempos cambiantes que tratan de romper duopolios, otras tahonas son posibles. “Resultó un buen momento para que los que estamos alineados en la parte tradicional remáramos al fin en la misma dirección. En vez de confrontación, ha habido diálogo para que seamos más corporativos. Esta jornada no se concibió en contra de la gran industria, sino como la lucha por una nueva legislación, una agrupación fuerte, como la hay por ejemplo en París, para defender el pan artesano”, resume Jorge Pérez Pedroche, cara visible de Madre Hizo Pan y que ahora levanta su cuartel general en Alpedrete (Madrid).

 

En la variedad está el gusto

 

Militantes y fundamentalistas, se han organizado en torno a la pureza de panes blancos, de chocolate, au-levain (con harina biológica francesa), multicereales, de campaña, de centeno, gallegos, hechos con los “nuevos” cereales espelta, kamut o tritordeum (trigo duro y cebada), hogazas de León, payeses, bollos sevillanos, de centeno, de maíz y de pasas... Desde hace un par de años alientan debates, ponencias, clases maestras y talleres. Cada maestrillo guarda su secreto, pero “el pan son habas contadas”, comentan: molienda en piedra o acero, horno de piedra refractaria, agua desclorada, levadura natural, harinas ecológicas, sal, largas fermentaciones y masa madre. También sabia paciencia.

 

[Img #7289]Esta comunidad ha construido un activismo de aúpa y un equipo de campeonato, que incluye a Daniel Jordá (Panes Creativos), el cocinero-panadero Xabier Barriga (inevitable en toda lista panadera), Xabi Alkizu, Carlos Mariel, Javier Marca (a los mandos de la antiboutique Panic), Beatriz Echeverría (una historiadora tras El Horno de Babette), Manuel Flecha (sabio de Asempam), Anna Bellsolá (las manos de Baluard, adorada por el gremio), Guillermo Moscoso (Pan de Moa, custodio del buen hacer galego), Jordi Morera (veinticuatro añitos y ya regentando L’Espiga d’Or), Xabier Sal (Café 1907) Jesús Machi (del levantino Horno de San Bartolomé) y cómo olvidar las harinas de Lot Roca, Jesús Esteban o Juan Carbajo. Xebi Ramón, desde Triticum, ejemplifica esta ¿nueva? revolución enharinada. “Soy de un pueblo barcelonés, Cabrera de Mar, y represento la quinta generación de panaderos. Es una responsabilidad estar a la altura de lo que mi familia ha padecido con este oficio. Hoy es un lujo tener cámaras de fermentación controlada, pero antiguamente esto era un gran sacrificio, un sufrimiento. Hemos tenido suerte porque llevamos nueve años y al nacer acompañamos al boom de la alta gastronomía. Soy optimista y creo que los panaderos artesanos tenemos un gran futuro por delante. Este auge ha venido dado por la necesidad y la exigencia del cliente”, señala Ramón sin pizca de amargura, quien a sus cuarenta recién cumplidos manda pan precocido bien a Osaka, bien al Puerto de Santa María, por mensajería y con las instrucciones precisas para que se culmine en el horno del restaurante. Panadero global 3.0, no duda en tirar de materia prima importada si persigue un determinado matiz en la harina, la sal o el agua. Si se quiere degustar sus creaciones, algunas señas: A Poniente, Quique Dacosta, Casa Gerardo, El Celler de Can Roca, antes presente en El Bulli...

 

Pese a lo recorrido, en la alta cocina el pan ha vivido un tira y afloja. Con el plantel consagrado a otros menesteres, en la mayoría de los locales no hay panadero o repostero consagrado a tal efecto, con lo que el pan ha sido confinado a escolta invisible en los protocolos de sala, transformado en crujientes, bollitos y rebanadas con formas poligonales, y a veces, insulsas, para amenizar la espera entre plato y plato. “A los grandes cocineros les queda un tramo que recorrer en cuanto a la conservación. En las salas, el pan tiene mucho que perder y poco que ganar”, advierte Pedroche.

 

El gran olvidado

 

[Img #7287]“La mayoría de los hosteleros quieren comprarlo óptimo, pero también hay restaurantes que cuentan con excepcional género, excepcional servicio y excepcional carta de vinos. ¿El pan? De llorar”, apunta Ibán Yarza, periodista, timonel de la fantástica bitácora ¿Te quedas a cenar?, organizador de talleres y charlas sobre pan “de verdad” y autor de Pan Casero, que ya va por la décima edición, o sea, 60.000 ejemplares despachados. Del mismo parecer se expresa Jesús Monedero, chef con periplo en Matteo y Can Fabes, antes de embarcarse con su hermano Isaac en la aventura toledana de Palio. Desde sus fogones –y su horno con estirpe– lanza su manifiesto. “No es de recibo que si te gastas doscientos euros en un cubierto fino en un sitio, recomendado y bueno, el pan lleve cinco meses en el congelador. Si tu cocina es espléndida, el pan debe estar a la misma altura. En el pan artesano no hay redescubrimiento porque desde hace tres mil años se viene comiendo todos los días. El tema es que la industria fuerte ha llegado al concepto tahona. No tiene sentido una barra a cincuenta céntimos cuando en España hemos hecho un pan fantástico y que dura fresco varios días”, se lamenta Monedero mientras ultima unas especialidades con pesto, romescu y harina de centeno, antes de insuflarles veinticinco minutos a 250 grados y darles un golpe de vapor para que la corteza cruja en cada dentellada.

 

En la calle el panorama mejora. Lentamente. “El pan se consume a diario, así que no imponemos nada efímero. La calidad nunca es una moda. En Madrid, 20 kg al año por habitante son pocos. Pero antes era mucho peor”, desliza Pedroche. También abundan acerca de percepciones masivas erróneas, como ponderar un pan “de semillitas”, reclamo de neoboulangeries de diseño con precios en tiza cuyo valor no se corresponde con la metodología y el compromiso que exige una correcta elaboración. El penúltimo escollo, desterrar mitos sobre justiprecio artesanal. “Una baguette de gasolinera de 80 céntimos pesa 200 gramos. ¿Es caro un pan artesano, elaborado con masa madre y harina ecológica de primera molida a la piedra, hecho en horno de solera, que vale cuatro euros el kilo y que te dura cinco días? La calidad es infinitamente superior y vale más barato. Vender a 3,60 euros el kilo de pan artesano supone un esfuerzo descomunal y un precio irrisorio. La gente compra aire. Antes de protestar, que el cliente vaya a la panadería provisto de un peso”, aconseja Yarza. En el año 1900 el obrero gastaba el 70% de su salario en comida. El diario El Imparcial calculaba que el españolito dedicaba 290 pesetas a vituallas, sin echar nada de carne en el gaznate, y dando cuenta de más de medio kilo de hogaza al día para olvidar otras ausencias en la cesta de la compra. Un siglo y bastante de revolución gastronómica después, el pan “marca España” reclama su justo lugar. Humilde y pacientemente.

 
 
 

Cifras y letras

 

[Img #7288]Cada día en Europa se devoran más de ochenta mil toneladas de pan. España, con un millón y medio de toneladas al año de producción, fabrica cada día unas cuatro mil quinientas toneladas entre pan fresco, congelado e industrial. Se ha incrementado el consumo en el último año un 1,8%, eso sí, en medio de una guerra de precios y de un intrusismo insoportables. Navarra, la más “panarra”, con cuarenta y cinco kilos por habitante al año. Cataluña, la provincia que más factura: casi seiscientos millones de euros. Históricamente, catalanes y gallegos sobresalen en cualquier mapa de cultura de obradores.

 

 

 

 

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