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A fondo

Javier Olleros, chef de Culler de Pau: ni más, ni menos

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 26 de mayo de 2015

Nacido en la bellísima Lucerna en tiempo de heroicos inmigrantes, Olleros pertenece a ese grupo de cocineros brillantes, jóvenes y trabajadores, de los que no se quejan por nada, siempre tienen ganas de trabajar y una sonrisa.

Se nota que Olleros ha convivido en los fogones con Pepe Solla, maestro del buen rollo y del buen trabajo, hoy convertido en uno de sus mejores amigos. Empezó en terrenos más duros, como en el Gran Hotel de La Toja o en El Corte Inglés, perfectos lugares para estar atento a los escandallos, y pasó después a aprender los puntos y a las manos de Toñi Vicente. “He trabajado con los grandes”, asegura, “pero mi verdadera referencia es mi padre (hoy propietario del hotel Spa Atlántico, situado muy cerca). Él me enseñó que la base está en la disciplina, algo que reforcé en mi paso por la cocina de Martín (Berasategui)”.

 

Cuando forja su propia leyenda, el mundo le sonríe. En escasos meses se convierte en Cocinero Revelación de Madrid Fusión y pasa a formar parte de los cocineros con estrella de Galicia. Todo iba sobre ruedas hasta que envidias vecinales les dejan parados y sin actividad durante casi un año. Javier no lo duda y busca en la crisis la oportunidad.

 

Se pone manos a la obra con una reforma total del local, a la vez que viaja a México para seguir creciendo en conocimientos, formas y expresiones de la cocina. En las cazuelas sigue habiendo esa autenticidad con la que sorprendió desde el inicio. Sabores muy marcados y reconocibles, texturas complejas pero muy naturales, una verdadera obsesión por el equilibrio en el plato. Javier lo expresa así: “Nuestra cocina es intuitiva”, siempre utilizando la tercera persona del plural para resaltar que el suyo es un trabajo en equipo, sin protagonistas, “nos dejamos llevar por lo que nos pide el cuerpo. Nos gusta reforzar la relación con pequeños proveedores gallegos a los que intentamos dar visibilidad para que logren el reconocimiento que merecen”, asegura.

 

Huerto propio

 

[Img #7373]“Hemos querido tener a mano aquellas hierbas cuyo transporte significa su deterioro y que se dan bien en este clima. Además, su uso es siempre en pocas cantidades por lo que los pedidos eran pequeños y complicados”, explica Javier, mientras nos muestra un pequeño pero cuidado espacio dedicado a su propio huerto. “Hemos encontrado a dos cuidadores de primer orden, vecinos de aquí”, afirma con respeto.

 

En plena reforma

 

La parada obligatoria por una extraña denuncia ha servido a este joven chef para pisar más fuerte el acelerador, ampliando la sala con una terraza exterior para las suaves noches veraniegas y un espacio multiusos en la planta inferior que servirá de showcooking, para pequeños grupos, reservado a un concepto nuevo de cocina muy vinculado al vino para lo que ha dotado a esta zona de una bodega excepcional.

 

Oeste gallego

[Img #7374]Muchos son los que se acercan a La Lanzada o a O Grove para contemplar una de las más bellas puestas de sol del oeste peninsular. Desde los enormes ventanales Culler de Pau ofrece unas vistas impresionantes a un océano profundo salpicado de bateas, un paisaje que fue decisivo para que Javier adquiriera, en 2009, este antiguo restaurante (según él ejemplo claro del feísmo gallego) que hoy se ha convertido en su negocio e incluso en su domicilio particular además de en un lugar bello y distinto.

 
 
 

La niña bonita

 

[Img #7370]El reconocimiento de este joven cocinero vino ligado a su elaboración y recuperación del preciado guisante de lágrima, pero se considera un apasionado de la huerta como del maíz tierno y la berza, que compra en la zona.

 

El producto manda

 

[Img #7369]“El producto me marca y me manda”. Javier es un verdadero estudioso de los pequeños productos locales, aboga por potenciar lo rural y la pesca artesanal. “Vistas, mar, huerta. Lo que se contempla desde aquí es lo que es mi cocina.”

 

En familia

 

[Img #7368]Javier se ha dejado acompañar en esta aventura empresarial por su mujer, Amaranta Rodríguez, que ha dejado de lado su antiguo empleo para volcarse en las cuentas y la logística del restaurante. “Ella es la cara amable del negocio”, afirma.

 

 

 
 
mailCalle Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tel.: 986 73 22 75.
 

 

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