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Todo el sabor del mar

Aponiente

Autor: J.M.R.C.
Sábado, 1 de septiembre de 2012

“Ni nos fijamos en nadie ni pensamos que alguien pueda hacernos competencia. Vamos a nuestro aire”. Son palabras de Ángel León, un cocinero capaz de añadir un valioso grano de arena a la montaña de la modernidad culinaria.

Puerto Escondido, 6
Tel.: 956 851 870

 

Sobre una palestra poco favorable a los cambios (el peso de la tradición manda en tabernas y restaurantes andaluces), el chef de Aponiente, Ángel León (reciente Premio Nacional de Gastronomía) ha sabido construir un discurso coherente y original tanto por la incorporación de nuevos ingredientes (plancton, pescados de desecho y elaboraciones propias a partir de ellos) como por la manera de combinarlos. Su inquietud desbordante y su pasión desmedida por el mar han hecho posibles la “matanza marina” (los ya famosos embutidos de pescado: sobrasada, butifarra, chorizo…), la singular tabla de ahumados (con una sardina envuelta en delicado humo de huesos de aceituna), el plancton que sirven en una lata como si fuera caviar y preparaciones muy made in Aponiente, como el surimi fresco de pescados clandestinos (propuesta más experimental que gustosa) o una caballa en adobo ligero que resulta un prodigio de carnosidad, sabor y delicadeza.

 

Siempre embarcado en nuevos retos, cabe destacar el admirable salto de calidad en capítulos tan importantes como el de la elaboración de masas, entre las que resultan difíciles de olvidar la focaccia de camarones, el espléndido mollete o los crujientes y esponjosos panes del menú. La apuesta no pierde comba en la parte final del banquete, con los callos de atún (pura melosidad a pesar de la textura pétrea de los garbanzos, qué pena), los morbosos puntillones de traíña (rellenos de tuétano de vaca y de pescado), la pechuga de pichón que en realidad es una lisa del Coto de Doñana… Una experiencia difícil de olvidar.                  

 

> Excelente lista de vinos.
> Ofrece dos menús: gastronómico (70€) y fantasía (105€).

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Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
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