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Las recetas de prima la materia: algas

Ensalada de algas kombu, ramallo de mar y musgo de Irlanda

Autor: Francisco Javier Aranda
Viernes, 3 de julio de 2015
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Francisco Javier Aranda, que estrena luminaria de la guía Roja al frente del restaurante capitalino La Cabra (Calle Francisco de Rojas, 2), propone una refrescante Ensalada de algas kombu, ramallo de mar y musgo de Irlanda.

Ingredientes

 

Ensalada

 
  • 50 gr de cada una (alga kombu, alga Ramallo de mar, musgo de Irlanda)
  • 200 gr de tripa de bacalao.
 

[Img #7831]Vinagreta

 
  • 200 gr de albacora
  • 100 ml agua
  • Flores hojas y brotes verdes para decorar
  • Medio diente de ajo.
  • Agua, sal y aceite cantidad suficiente
 

Elaboración

 

Primero seleccionaremos las algas; 50 gr (alga kombu, Ramallo de mar, musgo de Irlanda).

Limpiaremos las tripas de bacalao mientras ponemos nuestras algas en aguas independientes equilibrando el exceso de sal que contiene.

Una vez limpias las tripas de bacalao, las cortaremos en juliana y las hidrataremos en agua cociéndolas.

Para la vinagreta mezclaremos los 200 gr de albacora con los 50 gr de alga kombu y 100 ml de agua. Trituraremos todo junto en la thermomix y obtendremos una masa densa, que después calentaremos en una olla para obtener unos 300 ml de esencia de algas y pescados.

Para el montaje de la ensalada aliñaremos las algas con medio diente de ajo picado y aceite y las colocaremos dándole volumen, por último intercalaremos con la tripa de bacalao y aliñaremos la vinagreta con esencia de mar y decoraremos.

 

 

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