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Calidad de origen

Sagardi

Miércoles, 9 de mayo de 2012

Cuando les ofrecieron llevar el restaurante del Hogar Vasco situado tras las Cortes no dudaron ni un instante. En tres meses la sala estaba montada, se había elegido al cocinero Iñaki Martínez para hacerse cargo de los fogones. 

Jovellanos, 3
Tel.: 915 312 564
www.gruposagardi.com

 

Llevaban una larga temporada buscando un lugar emblemático en el centro de la capital que se convirtiera en un Sagardi de referencia. Y cuando les ofrecieron llevar el restaurante del Hogar Vasco situado tras las Cortes no dudaron ni un instante. En tres meses la sala estaba montada, se había elegido al cocinero Iñaki Martínez para hacerse cargo de los fogones y el servicio estaba formado para iniciar la aventura. De eso hace poco más de un mes y la verdad es que se puede afirmar que este lugar, sorprendentemente, ya está “rodado”.

 

En la luminosa primera planta del Euskal Etxea de Madrid (también ofrecen su gastronomía en la Casa Vasca de Barcelona) se han realizado las reformas necesarias, pocas pero precisas, incorporando la obra del artista vasco Juan Gorriti y por supuesto su característica parrilla de carbón de encina. Con estos toques y un buen equipo hoy es posible reservar mesa en una sala donde se come lo mejorcito del norte. Porque si algo hacen muy bien aquí es elegir, cuidar e involucrarse con sus proveedores, con el objetivo claro de recuperar la cocina vasca tradicional. Entre sus materias primas más sugerentes, el pío negro o cerdo vasco, en cuya supervivencia mucho tiene que ver este grupo, de calidad y sabor similares al ibérico. Junto a este plato, el txuletón de buey, que busca curación y edad para ofrecer una textura ahora difícil de encontrar en el mercado.

 

La carta sigue dando pistas de origen, con anchoas de Guetaria, guindillas de Ibarra, alubias de Tolosa, morcillas vizcaínas, lechugas de Hernani y muchos pescados de lonja que anuncian según entran, con cabracho, verdel o rodaballo como piezas frescas codiciadas. En la cocina, sencillez, precisión de punto de elaboración y recetas básicas que defienden los sabores de siempre.                    

 

>Precio medio: 50€.
>Postres clásicos bien ejecutados. Vinos tan curiosos como los argentinos del Valle de Uco.

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