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Las recetas de prima la materia: algas

Ramen de la casa con caldo dashi, shitake y alga kombu

Autor: Luis Arévalo
Sábado, 18 de julio de 2015
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Luis Arévalo, chef del restaurante madrileño Kena, sugiere una original fusión de la cocina oriental y peruana sobre un fondo de caldo Dashi en cuya elaboración se emplea el alga kombu, mejillones y mariscos a gusto del personal.

Ingredientes

 

Caldo Dashi

 
  • [Img #7834]Copos de bonito seco**
  • 1 kg de mejillones
  • Kombu** (alga que se utiliza como potenciador de sabor)
  • Ají panca (o ñoras)
  • 3 cucharadas de copos de curry Java (o en polvo, aunque no da tanto cuerpo)
  • 100 gr de fideos cocidos de alforfón o trigo sarraceno (se pueden utilizar otras variedades de fideos, pero que no sean muy finos)
  • Mariscos a gusto (mejillones, almejas, gambas, etc.)
  • Seta shitake seca**
  • Pak Choi (col china)
 

Elaboración

 

Preparar un fondo con agua y mejillones enteros bien limpios y lavados. Se cuece durante media hora y se pasa por un colador. Añadir a este fondo un litro de agua, un puñado de copos de bonito seco y un trozo de 50 gramos de kombu. Se deja reposar y se cuela nuevamente el caldo Dashi.

 

Para un litro de sopa, se añaden dos cucharadas de ají panca y tres de copos de curry (el curry en polvo no da tanto cuerpo). Una vez el caldo listo, poner a hervir los fideos durante tres minutos. Echar en un cuenco, los mariscos que más nos gusten ( almejas, navajas…) sin la concha, igual que hemos preparado el fondo de mejillones; también añadimos setas Shitake y hojas cortadas de Pak Choi. Cortar una media luna de lima para dar un toque ácido al plato.

 

En el momento de pasar a la mesa, añadir el caldo Dashi a los mariscos.

 

 

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