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La enciclopedia de los sabores. Niki Segnit (2011)

Combinatoria de sabores para cocinillas iniciados

Autor: Curro Lucas
Miércoles, 30 de septiembre de 2015

Adquirir conocimientos sobre cómo se combinan los sabores permite expresarse con libertad en la cocina, improvisar, encontrar sustituciones adecuadas cuando falta un ingrediente, asumir riesgos en platos de creación propia y depender menos de las recetas de cocina al uso.

Esas son algunas de las ideas que bullían en la cabeza de Niki Segnit cuando escribía 'La Enciclopedia de los Sabores'. Algo parecido pasó por mi mente cuando hojeaba el libro en una pequeña librería andaluza. La emoción que sentí al llevarme a casa el libro fue de intensidad similar a la decepción que me embargó al empezar a leerlo. Carencias importantes en cuanto a ingredientes, enfoques muy subjetivos en la combinatoria y puntos de vista muy anglosajones me hicieron temer que había tirado el dinero.

Sin embargo, con el tiempo y el uso, la emoción y la decepción inicial se fueron diluyendo hasta encontrar el sentido práctico a esta enciclopedia de los sabores: Es inspiración para la creatividad del cocinillas iniciado. Y a la musa hay que invocarla en la cocina, no el el sillón de leer. Es posible que sin este libro nunca me hubiese atrevido a mezclar calabaza y melón en una receta tan otoñal como personal que bauticé como Meloncolía de Calabaza.

Aunque algunos sabores se resisten a una clasificación sencilla, la autora eligió elaborar una lista de 99 ingredientes y organizarlos en las 16 familias en las que se divide el libro: Tostados, Carnes, Quesos. Terrosos, Amostazados, Sulfurosos, Marinos, Salados, Hierbas y Verduras, Especiados, Silvestres, Afrutados Frescos, Afrutados Cremosos, Cítricos, Bayas y Hierbas Aromáticas, y Afrutados Florales. En total, en sus más de 500 páginas, propone hasta 4.851 parejas de ingredientes potenciales.

La localización de ideas e inspiración se facilita con tres índices ubicados en las últimas páginas del ensayo gastronómico: de Recetas, Alfabético y de Combinaciones. Para elegir las combinaciones Segnit se inspira en su experiencia personal, la opinión de algunos chefs y un conocimiento más o menos amplio de la cocina internacional. Destaca en su capacidad para describir sabores con belleza y precisión.

Quizás la clave de toda esta obra radique precisamente ahí, en esa influencia del recetario clásico internacional, ya que el lugar de origen y los hábitos alimentarios “familiares” marcan con demasiada frecuencia los límites de la combinación de ingredientes según la tradición. Por lo tanto, es un libro útil si necesitamos posturas más flexibles ante combinaciones que cocineros de otras culturas ven como obvias.

En definitiva, es un libro apropiado para el cocinillas al que le gusta arriesgar y crear platos propios más allá de las recetas al pie de la letra, venciendo esas inseguridades que siempre se presentan a la hora de dar rienda suelta al azar. En cambio, no es apto para el novato en la cocina, ya que tanto las recetas como las sugerencias de combinaciones dan por sentado unos conocimientos previos del lector.

Niki Segnit publicó originalmente 'Enciclopedia de los sabores' en 2010 con el título de 'The Flavour Thesaurus'. En España lo publica editorial Debate en 2011. Se vende por unos 27 euros.

Interés de lectura: 5/10
Interés de consulta: 8/10

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