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Dehesa y mucho más

Cocineros de Extremadura, el sabor de lo auténtico

Autor: Luisa Denis. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 15 de octubre de 2015

La capitalidad gastronómica de Cáceres ha puesto el foco sobre el desconocimiento de la cocina extremeña, extremo inexplicable dados los excelentes productos de la región y un recetario formidable que conjuga tradición y vanguardia.

Extremadura no es una región foodie. Ni falta que le hace, la verdad. Los cazadores de estrellas más recientes recordarán los restaurantes Aldebarán –el primero en conseguir el reconocimiento de Michelin en la región desde 1936–, Alatir o Rocamador, y sin duda tendrán bien presente a Atrio –al que dedicamos un capítulo especial en este número de Sobremesa– o sabrán ubicar los orígenes de Quique Dacosta en Jarandilla de la Vera; aunque Extremadura no sea una de las comunidades autónomas especialmente señaladas por la guía roja. Los adictos a los grandes productos alimentarios no dudarán ni un segundo en mencionar el jamón de la Dehesa de Extremadura, el pimentón de La Vera, la torta del Casar, la ternera retinta, el cordero merino, las picotas del Jerte, los quesos de cabra o la extraordinaria huerta de una región con más de 1.500 kilómetros de costa interior, principal productora de arroz y tomates del país.

 

[Img #8466]No nos resultará fácil, sin embargo, introducir la cocina extremeña en la charla gastronómica casual, como si sus méritos se diluyeran en el extenso y deshabitado territorio de una de las dos autonomías con menor densidad de población del país. Históricamente una de las regiones menos favorecidas de España, ligada a un modelo agrario arraigado y sin salida directa al mar, posee por contra unos productos y un elenco de chefs de primer orden, algunos de ellos forasteros de origen o formación pero extremeños en alma. 

 

Hoy sucede que algunos de los cocineros más representativos de Extremadura son forasteros. Por ejemplo, Pablo Medrano del restaurante cacereño Oquendo. “Mi mujer [Julia Moreno] y yo salimos de Donosti huyendo del conflicto vasco. Ella es de la comarca de Sierra de Gata. Decidimos montar hace 15 años el restaurante Oquendo, los primeros siete en otro local y los últimos ocho en el que ahora ocupamos. Abrimos también un bar de tapas enfrente que ya está traspasado. En estos momentos le estamos imprimiendo más fuerza a la zona de barra, elaborando tapas de alta calidad. En esta ciudad, el cliente de un vino de hoy es el de un banquete de mañana”.

 

En Oquendo le dan enorme importancia al pescado, con buenas elaboraciones y puntos certeros. “El bacalao es un producto estrella cacereño, como sucede en el país vecino, pero mi pescado favorito es la merluza. En nuestra casa hacemos una fusión norte-sur entre País Vasco y Extremadura...”.

 

[Img #8468]En otra comunidad autónoma también nació Víctor Moreno, sociólogo madrileño reconvertido en cocinero en su restaurante Sésamo, enclavado en la pequeña localidad de Hervás. Su familia llegó a la población en una de las primeras oleadas neorrurales de los 80, emprendiendo un negocio de campin y otras explotaciones turísticas, pioneras en la zona. A pesar de que su madre haya tenido un restaurante y que la comida fuese importante en el entorno familiar, el cocinero no declara una de esas vocaciones categóricas que impregnan los primeros pasos de muchos jefes de cocina. En su maleta lleva el aprendizaje en trincheras en el barrio de La Latina en Madrid y la dirección de cocina en un establecimiento en el corazón del Distrito Federal en México. Transmite el entusiasmo por el cambio de los nuevos movimientos sociales y su equipaje intelectual lo conduce a interesantes disquisiciones sobre los alimentos de proximidad y a un apoyo incondicional a los productores locales y a la economía colaborativa. “El lado bueno es contar con tantas pequeñas cooperativas y proveedores de los que puedes conseguir alimentos de excelente calidad, muchas veces desconocidos. Además es una manera de colaborar con otras formas de economía sostenible, que también son posibles. Ahora bien, es difícil elaborar una cocina que vaya un poco más allá del guiso o de la carne a la brasa, porque todavía cuesta que el público local lo comprenda”. Moreno entiende que el desarrollo de un eventual movimiento culinario extremeño ha de ir unido a un cambio de ciclo cultural, además de buscar fórmulas para hacer más atractiva la región para los visitantes. “Intentamos aportar algo más en los platos que elaboramos, pero no debemos hacer inventos que asusten a la clientela local. Cuando trato de preparar platos con algas o cosas así, la gente no los solicita y perdemos dinero. Por tanto, elaboramos una cocina tradicional rica a la que aportamos un pequeño giro. Por supuesto nos fijamos en la demanda: así introducimos propuestas como las migas, con nuestro toque. Poco a poco se evoluciona, pero es un proceso lento”, explica Moreno.

 

Sabores socioeconómicos

 

[Img #8463]El chef catódico Antonio Granero, natural de Villafranca de los Barros, desenfadada figura televisiva del canal autonómico y cocinero de casta titular del restaurante Marchivirito (Av. Nuestra Señora de Botoa, 37, Badajoz), señala, mientras manipula con soltura un cordero merino extremeño en la sesión de fotos, que “la estacionalidad es fundamental para Extremadura. Y opina que esta tierra tiene mucho que ofrecer, pero hay que aprovechar los valores añadidos de la región, y eso sin duda contribuirá a mejorar el panorama hostelero. Extremadura tiene unas posibilidades inmensas, entre otras cosas porque no está tan machacada como otras comunidades”. Granero, que gestiona en su localidad natal una escuela privada homologada para la realización de módulos de formación profesional para desempleados, resalta los importantes recursos públicos que existen en la comunidad para formar cocineros, indicando que “el centro más representativo es la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, en Mérida; pero además están la Laboral de Cáceres, San Fernando en Orellana y la de Plasencia. Debido al auge de la cocina, principalmente en televisión, existe ahora una enorme demanda de formación y se le puede sacar mucho partido a estos centros reglados”, si bien señala la dificultad intrínseca para componer un mapa hostelero relevante en Extremadura cuando dice que “una cocina de calidad y que despunte suele estar basada en unas materias primas de mucha calidad, que son caras en lo monetario. La gente sabe comer y está mucho más informada que antes, pero la cuestión es si se puede pagar con regularidad por la comida de más calidad y dónde. El extremeño que quiere comer jamón bueno es el que está dispuesto, o puede, pagar 300 euros por uno, y con esa soltura económica hay pocos”.

 

Planeta gastrodehesa

 

[Img #8464]Antonio Parras, hombre formado en distintas ramas de Humanidades, cocinero y propietario del restaurante El Rinconcillo de la localidad de Monesterio, establecimiento fronterizo con la sierra norte de Sevilla, destaca las virtudes de una comunidad autónoma con dos poderosos motores agropecuarios: la Dehesa y las vegas altas y bajas del Guadiana. “Trabajo con un concepto de gastronomía sostenible, de forma que me ciño a la Dehesa y defiendo a capa y espada sus posibilidades gastronómicas. Lo llamo cocina de la Dehesa o gastrodehesa”. En este sentido, Parras ha llevado a cabo intercambios internacionales con cocineros nórdicos y norteamericanos que orbitan en un sistema ideológico similar, como es el caso del chef Dan Barber del restaurante neoyorquino Blue Hill, cuya filosofía es servir únicamente platos confeccionados con ingredientes que se producen en la granja propiedad del establecimiento y que fue introducido por el extremeño en productos como el foie de gansos y patos no forzados. “La gente circunscribe la Dehesa al cerdo ibérico y al jamón, pero es un ecosistema único en el que tenemos retinto, caza, cordero, queso, setas, productos silvestres… Una despensa impresionante que quizás en Extremadura aún no hemos terminado de descubrir. En mi restaurante trato de dar al comensal un recorrido por la Dehesa. Mi idea es que se conozca, aunque no necesariamente que se popularice”.

 

Cocinar en Extremadura

 

[Img #8462]David Núñez, nacido de Fuentes de León, está al frente del restaurante pacense El Sigar desde hace 10 años. Antes en Atrio, Aldebarán y Alcañices (éste en propiedad), el cocinero cuenta con una perspectiva transversal de la evolución hostelera de la comunidad autónoma, especialmente cuando se trata de proponer cosas nuevas a los comensales. “Nos falta creérnoslo en Extremadura, pero pienso que la situación no es mala, aunque debemos dar al producto la importancia que merece”. El cocinero señala que solo con las denominaciones de origen debería bastar para que existiese una gastronomía extremeña consolidada. A Núñez le interesan mucho, en su cocina, las verduras del entorno, especialmente las de pequeños huertos y explotaciones ecológicas. En lo relativo a la técnica, el cocinero cree que el avance en la cocina extremeña en las últimas dos décadas ha sido significativo. “Cuando llegó Fernando Bárcenas y abrió Aldebarán en 1991, aquello fue como si te visitaran de otra galaxia y si hoy volviera a hacerlo, pues quizás estaría un poco por encima del nivel local, pero ya no resultaría tan atrevido o extraño. Ahora se comparte muchísimo la información, los problemas culinarios se resuelven en equipo y son de todos. Cuando ibas a ponencias hace años, nadie te abría la cocina ni te contaba sus recetas, pero ahora todo son espacios abiertos. Hemos pasado de un entorno en el que se escondía la forma de hacer un asado a dar cursos sobre las técnicas más avanzadas”, dice el jefe de cocina.

 

[Img #8467]Núñez valora mucho la labor de las denominaciones de origen y su forma de trabajar, la manera en la que los productos han conseguido tener una regularidad en sus características organolépticas, cuestión fundamental cara a las expectativas del consumidor. Asimismo, indica que es fundamental que el mercado tenga más información sobre la temporalidad de los alimentos. “Aquí en las cocinas querríamos tener cerdo de montanera todo el año, pero la temporada de bellota está muy clara. Igual que el retinto que hay, es el que hay. Entonces algunos proveedores te dicen que sí lo tienen, aunque tú sabes que no es verdad. Ese engaño, que se traslada al cliente, ha estado siempre en el aire y es un vicio que debemos erradicar para que se perfeccione nuestra gastronomía”.

 

Toño Pérez del restaurante cacereño Atrio, que participó en este reportaje y cuenta con un artículo temático en este número, describe un panorama para la cocina extremeña en la que “hemos avanzado muchísimo en estos años y sin duda nos sigue quedando camino por recorrer, pero tenemos mucho ganado si ese camino es el del producto y la sencillez”.

 
 
 

Jamón, jamón

 

El jamón ibérico de bellota procedente de la D.O. Dehesa de Extremadura es un embajador silencioso aunque muy elocuente acerca de las virtudes gastronómicas de esta comunidad autónoma y de uno de los ecosistemas naturales más complejos e interesantes de Europa.

 

El ganso ibérico

 

Tanto el ganso ibérico como el pato, cuyo primer emblema es la empresa pacense La Patería de Sousa, amenazan la hegemonía mundial del foie francés al considerarse en muchos países como un producto “ético”, contando con el apoyo de prescriptores tan potentes como la misma Casa Blanca.

 

 

 

 

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