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La conquista de la supervivencia

Boquerones

Autor: Álvaro López del Moral
Jueves, 18 de abril de 2013
Noticia clasificada en: Gastronomia española

Desplazado por especies como la sardina, este pescado azul lucha tras décadas de sobrepesca para recuperar su tradicional puesto de honor dentro de nuestra gastronomía. 

Mientras las últimas luces de la jornada comienzan a perfilarse sobre la costa, el Nuevo Antonio Esperanza se adentra en el mar flanqueado por dos embarcaciones auxiliares de cuatro metros de eslora. Una de ellas, el llamado “bote de luz”, se utiliza para concentrar bajo sus focos los bancos de pescado que previamente han sido localizados por los sonares de la nave nodriza. Son cerca de las once de la noche y la tripulación no las tiene todas consigo. A pesar del aumento de cuotas pactado por el Gobierno con Portugal, los marineros saben que la captura del boquerón, un producto antaño tan representativo de nuestras costas como para prestar su apodo a los habitantes de la ciudad de Málaga, ha descendido tanto en la zona del mar de Alborán que su hegemonía en la escala de la rentabilidad ha terminado siendo ocupada por otras especies marinas, de la talla del saltón, el jurel y la sardina.

 

Las cifras hablan por sí solas: una caja de sardinas puede alcanzar en la lonja un precio estimado en torno a los 12€ y la de jurel está cifrada alrededor de los 8€, en tanto que el recipiente de boquerones del mismo tamaño cuesta unos 70€. Lo cual lo convierte de inmediato en un producto gourmet, pero al mismo tiempo dificulta considerablemente su difusión entre el gran público.

 

Otro problema al que se enfrentan los captores de este miembro de la familia de los Engraulidae es el derivado de las consecuencias del cambio climático y la sobreexplotación pesquera, que está empujando a nuestros boquerones hacia aguas de Marruecos y obligándolos a ceder su supremacía mercantil a los ejemplares procedentes de Italia o Perú. Tanto es así que, durante la última década, en el sur de España se ha pasado de capturar 10.000 toneladas de boquerones anuales a solo 500, convirtiendo a este pescado azul en un auténtico superviviente de la cocina estival patria.

 

Entonces, ¿por qué estos pescadores siguen empeñados en una captura cuya puesta en escena exige una de las artes de cerco más complicadas de que se tienen constancia? La respuesta está muy clara: porque el boquerón no solo representa una seña de identidad determinante de nuestra gastronomía, sino que su presencia resulta imprescindible en las elaboraciones más sofisticadas de la nueva alta cocina. Puede consumirse fresco o prepararse frito, rebozado, en papillote y a la parrilla (en Málaga son famosos los boquerones victorianos, llamados así porque proceden de la bahía de El rincón de la victoria y se hacen en espeto en los mismos chiringuitos de la playa). De igual modo, admite infinidad de combinaciones, acompañando arroces o verduras, agregado a ensaladas y pizzas, en aperitivos o bien formando parte de platos como la lasaña. Se mire por donde se mire, resulta un alimento con un enorme peso dentro de la dieta española. Y sus captores lo saben, así que no piensan renunciar a él.

 

Bajo las luces
Cuando el banco de peces se encuentra bajo los focos de luz, el capitán manda disminuir su intensidad y aleja el Nuevo Antonio Esperanza a una distancia prudencial. El otro bote, denominado “chivato”, se coloca formando un círculo y entre ambos se dispone el arte –un rectángulo de red lastrado por una parte y equipado con corchos por la otra–, cerrándolo mediante una corredera y cercando así al pescado. Una vez metidos los peces en la red es el momento de subirlos al barco y verterlos en los recipientes dispuestos para tal fin sobre la cubierta. Con esta modalidad pesquera, denominada “teranyina”, la tripulación puede recoger una media diaria de entre 50 y 60 cajas de boquerones frescos, lo que supone un beneficio cercano a los 3.000 euros, de donde hay que deducir salarios, impuestos y mantenimiento de la flota.

 

Mucho más rentable, en cambio, resulta la industria de la anchoa, que no es otra cosa que el mismo boquerón sometido a un proceso de salazón y semiconserva (en Murcia está muy extendida la costumbre de consumir Matrimonios, unas tapas con anchoa y boquerón fresco). Este procedimiento fue introducido en la localidad cántabra de Santoña por el italiano Giovanni Vella Scaliota, quien a finales del siglo XIX cambió la costumbre de agregar mantequilla a los lomos de estos peces por la de preservarlos en aceite de oliva, transformando el panorama de la región al concentrar en ella el mayor número de empresas conserveras del sector. En 1960, en Santoña precisamente se batió el récord mundial de captura de boquerones en un solo día, alcanzándose la nada desdeñable cantidad de 1.541.664 kilos. Una muestra más de la indiscriminada voracidad pesquera que se ha aplicado en España las últimas décadas y de la cual aún continuamos pagando las consecuencias.

 

Aspectos nutricionales
El boquerón es rico en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.
Además, es muy recomendable para personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos, gracias a su contenido en sodio. Tiene numerosas vitaminas liposolubles que favorecen la resistencia frente a las infecciones y benefician a la piel y las mucosas. Sin embargo, conviene señalar que, junto con la merluza, es la primera causa de contagio de anisakis, un parásito que habita en las vísceras de los peces y pasa a sus músculos cuando mueren, por lo que los boquerones crudos o en vinagre y las semiconservas de anchoa representan focos potenciales que deben ser tenidos muy en cuenta.

 

Este tipo de pescado recibe distintos nombres en función de la comunidad de que se trate; así, en Levante y Baleares se lo denomina aladroç, en Cantabria bocarte, anchoa en el País Vasco y seitó en Cataluña. En Murcia se capturan alevines a los que se llaman chirretes, aunque en este caso se trata de una subespecie endémica propia del Mar Menor, muy apreciada entre los consumidores. 

 

Dada su actual orientación, el boquerón español parece haber encontrado un nicho a su medida en el mercado de la alta gastronomía, cuyos chefs lo utilizan haciendo gala de su falta de remilgos. Para darse cuenta de ello basta echar un vistazo a las recetas elaboradas por los especialistas en este número de Sobremesa, a las cuales pueden acceder desde nuestra edición digital; en ellas encontramos tanto la revisión del clasicismo que practica Kisco García en su restaurante Choco, con un Picadillo cordobés con boquerón que incluye azúcar moreno, soja, pepino y tomate, como la originalidad demostrada por Diego Guerrero, quien apuesta por incorporar cilantro fresco y lima a una hoja de morada, acompañando el resultado con un rulo de boquerón ahumado. Aunque, para toque novedoso, el aportado por el malagueño Dani García, que ha realizado en su propuesta Tenderete de boquerones una desprejuiciada versión de la forma de preparar este pescado típica de su tierra, impregnando los pescados en una espesa mousse de vinagre de Jerez a manera de merengue y poniéndolos después a secar sobre cuerdas paralelas. Son diferentes alternativas para un artículo que busca nuevas vías de expansión y cuyo secreto parece residir en el optimismo con el que afronta su propia supervivencia.

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