El segoviano Julián Duque propone una receta de cochinillo asado tradicional que ensalza las bondades del producto, su jugosidad y su sabor. Los ingredientes no son otros que la pieza entera del animal, agua y sal gorda.

Ingredientes (6-8 personas)

• 1 cochinillo de 4,5 a 5,5 kgs (que esté limpio); agua; sal gorda.

Preparación

Al comprarlo en la carnicería pediremos que lo abran por la mitad desde la cabeza hasta el final del espinazo por la parte de dentro sin partirlo del todo.

Después lo colocaremos en una cazuela ovalada de barro o en una bandeja de horno con las costillas hacia arriba poniéndole debajo unas tablas con el fin de que no se pegue la corteza a la chapa. Lo salamos con sal gorda y lo ponemos medio litro de agua más o menos en la bandeja.

Calentamos el horno a 200 grados y asamos el cochinillo durante una hora aproximadamente, vigilándolo de vez en cuando. Transcurrido dicho tiempo se saca, se le da la vuelta y se vuelve a meter al horno aproximadamente una hora más hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente, de modo que apretando un poquito con el dedo cruja como si fuera un pastel de hojaldre; en este momento ya está listo para disfrutar de este magnífico manjar.