Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
La legumbre con dos caras

Garbanzos

Autor: Álvaro López del Moral
Lunes, 18 de junio de 2012
Noticia clasificada en: Cocina tradicional Gastronomia española

Pocos productos ofrecen tanta confianza como el garbanzo. Esta popular legumbre, inasequible al cambio de las modas, desafía a las corrientes de la cocina ligera y se presenta como elemento imprescindible de la cocina mediterránea. 

Artículo de lujo o producto de primera necesidad? Tras su opaca contundencia, el garbanzo esconde una dualidad comunitaria que lo ha llevado a instalarse por méritos propios en el inconsciente colectivo, dando lugar a metáforas tan populares como la que lo equipara con el sustento diario en la frase “ganarse los garbanzos” o actuando como elemento aglutinador contra la lucha de clases, al conseguir conciliar a monarcas y plebeyos alrededor de un puchero. Con su regia humildad como bandera, esta legumbre, la tercera más cultivada del planeta tras la soja y las alubias, suscita pasiones de todo tipo. Mientras algunos autores desprecian su carácter insípido e, incluso, no dudan en atribuirle el tener “cara de vieja y culo de panadera” –Julio Camba llegó a asegurar que el cocido había sido inventado por los maridos españoles para retener a sus mujeres en casa, debido a lo que tarda en hacerse–, gastrónomos de renombre alaban su capacidad integradora y su versatilidad, reivindicando un papel protagonista para ella en la nueva alta cocina.

 

Sea a modo de potaje, en ensalada, reducidos a puré (hummus) , fritos o rebozados como croquetas al estilo falafel, la órbita de los garbanzos abarca un extenso catálogo de posibilidades que los convierte en la base nutritiva de una culinaria sana y, todavía, económica. Otra cosa bien distinta sucede cuando decidimos prepararlos a la manera del cocido, plato castizo y plural heredado de la olla podrida, que en nuestro país ha resultado siempre muy del gusto de los Borbones. Según asegura Carlos Azcoytia en su serie de artículos monárquicos, Felipe V, iniciador de la dinastía en España, lo comía cada domingo, acompañando los garbanzos con ocho libras de vaca, tres de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos de tocino, tres de oreja, dos chorizos, dos pies de cerdo, verduras y especias a discreción. Más que una probabilidad, después de esta demostración de liviandad en el almuerzo parece que padecer ataques de gota resultaba para la estirpe borbónica un suceso tan inevitable como una tragedia griega.

 

Cocido rico, cocido pobre
Sin embargo, si la monarquía no consiguió con su afición al garbanzo reducir su nivel de ácido úrico en sangre, sí otorgó una dimensión palaciega a esta leguminosa, que ya era muy conocida por el pueblo llano en sus distintas modalidades de potaje de vigilia (acompañado de bacalao) y cocido lebaniego, maragato, madrileño, canario e ilustrado o del cura, entre otras modalidades. A grandes rasgos, todos ellos incorporan a la esférica legumbre patatas, repollo, carne, tocino e ingredientes de muy diferente signo –hasta mazorcas de maíz–. Estos añadidos vienen a resultar determinantes en el estudio de su bipolaridad social, reforzando la tesis de que lo caro no es realmente el garbanzo, sino su avituallamiento, y consolidando la premisa establecida en su día por el célebre Álvaro Cunqueiro, quien dijo que para ingerir como es debido un cocido es necesaria una preparación psicológica previa.

 

Conocido en ámbitos académicos como Cicer arietinum, el garbanzo es una semilla ovoide de la familia de las papilonáceas, cuya planta puede llegar a alcanzar alturas de hasta 60 cm. Su origen se pierde en una nebulosa milenaria: se sabe que los egipcios lo cultivaban en sus huertos y también estuvo presente en los jardines de la mítica Babilonia, aunque oficialmente se considera oriundo de los países del Asia Occidental –actualmente, el 90% de la producción mundial se da en India y Pakistán–, de donde llegó a nuestro país gracias a los cartagineses.

 

Aquí se implantó rápidamente, convirtiéndose en un producto imprescindible de la cocina patria merced a su capacidad de adaptación y a las numerosas bondades nutritivas que presenta: favorece el tránsito intestinal, es muy apropiado en casos de esfuerzos físicos y como parte de la dieta de personas diabéticas, gracias a su riqueza en hidratos de carbono; tiene carácter diurético y su composición incorpora vitamina B1, calcio, fósforo hierro, potasio y magnesio. Por no mencionar que alguno de sus aminoácidos estimula la producción de serotonina, también conocida como hormona de la felicidad. Debido a esta circunstancia no faltan quienes le adjudican cualidades antidepresivas e, incluso, afrodisíacas, aunque este último atributo resulta más discutible, especialmente si tenemos en cuenta que su alto contenido en fibra puede provocar la acumulación de gases en el estómago, y tal extremo no parece resultar en absoluto estimulante, a priori.

 

Producción garbancera
Existen hasta cuarenta especies diferentes de garbanzos, si bien podemos agruparlos en tres tipos generales: el kabuli, de color claro y tamaño medio a grande, que se da en los países de la cuenca mediterránea y en Sudamérica. El deshi, procedente de India, mucho más pequeño y con un aspecto amarillo o negro; y el gulabi, liso, pequeño y con una coloración mucho más clara que los anteriores.

 

En España hay varias áreas de cultivo; el 75% de la producción nacional se da en la Comunidad Andaluza (especialmente en Córdoba), seguida por León, Toledo y Badajoz. A nivel más local algunas poblaciones constituyen un referente para esta leguminosa; son los casos de la ciudad extremeña de Zafra, la toledana Méntrida y Fuentesaúco, en Zamora, también conocida como el santuario del garbanzo, cuyos productos tienen denominación de origen (“El buen garbanzo y el buen ladrón, de Fuentesaúco son”, reza la sabiduría popular). También guardan una especial relevancia los salmantinos de El Pedrosillo, los de La Bañeza en León, La Moraña en Ávila y los de la localidad segoviana de Cantalejo. En Madrid son muy apreciados los oriundos de Quijorna y Navalcarnero.

 

Al garbanzo se le encuentra en todas partes. Si las casas de comidas dan fe de su carácter popular, su alto nivel culinario queda demostrado con el uso que los chefs hacen de él en recetas como la de Antonio González, quien los prepara al ajoarriero con hongos en su restaurante zamorano El Rincón de Antonio. José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, propone garbanzos fritos con espinacas crocantes, vinagreta de café y yema de huevo trufada, mientras que, desde Vitoria-Gazteiz, Patxi Eceiza realiza con ellos un puré ligero para acompañar su taco de bacalao asado con espinacas a la crema. Son distintas acepciones de un producto atemporal, energético, versátil y apto para cualquier público, sin tener en cuenta las diferencias sociales, de educación o de clase. 

Compartir en:
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress