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Las recetas de prima la materia: Guindillas

Sopa de ají de gallina con zamburiñas, bacalao y guindilla

Autor: Manuel Domínguez
Sábado, 2 de enero de 2016
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Manuel Domínguez, del restaurante capitalino Lúa, se decanta por mezcla de acervo culinario de mayor arraigo y una estimulante vanguardia: sopa de ají de gallina con zamburiñas, torreznos de bacalao y filamentos de guindilla.

Ingredientes

 

  • Carcasas de pollo
  • Ají amarillo
  • Almendras
  • Leche
  • Cebolla
  • Ajo
  • Pan
  • Huevas de pez volador
  • Apio
  • Manzana
  • Cilantro
  • Pieles de bacalao
  • Zamburiñas
  • Filamentos de guindilla

 

Elaboración

 

Sopa

 

Primero se hace un caldo con las carcasas de pollo. Mientras, en una cazuela honda se pocha la cebolla y el ajo y se le añade el pan previamente remojado en leche. Una vez terminado el caldo, se cuela y se añade al sofrito junto con el ají y la almendra, y se deja cocer durante 12 horas. Se cuela y se reserva.

 

Torreznos de bacalao

 

Se estiran las pieles de bacalao y se congelan. Se cortan en dados de uno o dos cm aproximadamente y se fríen en aceite muy caliente para que queden crujientes.

 

Crema de apio

 

Se cuece el apio hasta que esté tierno y se tritura después junto con manzana con piel. Se pasa por un colador y se deja enfriar.

 

Zamburiñas

 

Se saltean las zamburiñas.

 

Emplatado

 

En un cuenco primero se coloca la crema de apio, después la zamburiña junto con las huevas de pez volador, los torreznos de bacalao y el cilantro. Todo ello se cubre con la sopa y se decora con unos filamentos de guindilla.

 

 

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