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Las recetas de prima la materia: cochinillo

Receta familiar de cochinillo asado al estilo Coque

Autor: Mario Sandoval
Martes, 22 de diciembre de 2015
Noticia clasificada en: Cocina tradicional Recetas fáciles

Mario Sandoval, del restaurante Coque en Humanes, nos remite a una de sus sugerencias “top”, que lleva figurando en la carta desde sus inicios: cochinillo con melocotón, puré de calabaza, patata soufflé y reducción de amontillado

Ingredientes

 

  • [Img #9141]1 cochinillo lechón
  • 1dl aceite
  • cs de sal
  • cs de pimienta
  • 1 dl de vinagre

 

Guarnición

 

  • 60 grs de melocotón
  • 140 grs puré de calabaza
  • 8 grs patata soufle
  • 4gr reducción de amontillado

 

Preparación

 

Para el cochinillo

Cogemos el cochinillo lechón y le descoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros y después también la espina dorsal; le quitamos las patas; aderezamos la parte de la piel con aceite y sal. Le damos la vuelta y aderezamos la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre. Lo colocamos en esta posición en una bandeja con parrilla para que cuando se esté asando, caiga la grasa y no esté en contacto con la piel. Introducimos al horno de leña 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220º con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo le damos la vuelta y lo metemos 30 o 45 minutos aproximadamente. La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.

 

Para el puré de calabaza

 

Asamos la calabaza a 195ºC durante 40 minutos, cortándola en trozos de la misma medida; retiramos las partes exteriores que se hayan tostado y trituramos añadiendo especias y sal.

 

Para la reducción del amontillado

 

Reducimos una botella de amontillado con azúcar. Una vez reducido le añadimos jugo de carne.

 

Emplatado

 

Ponemos la reducción en el centro del plato, tres trozos de melocotón y encima de este una quenelle de puré de calabaza. Pegado al puré colocamos la patata soufflé, luego se coloca el cochinillo y se ahúma.

 

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