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Las recetas de prima la materia: Guindillas

Tiradito de corvina con jengibre, ají amarillo y mahonesa de guindilla

Autor: Paco Roncero
Sábado, 9 de enero de 2016
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Sofisticadísima receta del chef de la Terraza del Casino de Madrid que ilustra las posibilidades de la guindilla, pero no te dejes engañar por su aparente simpleza ni intentes emular al chef... si no estás convencido.

Ingredientes

 

  • Agua 1l
  • Espinas de pescado 500gr.
  • Apio 90gr.
  • Cebollas 150 gr.
  • Jengibre 50gr

 

 

[Img #9214]Para el baño de alginato

 

  • Agua 1l.
  • Alginato 5gr.

 

Para la leche de tigre

 

  • Sal fina 8gr
  • Apio 50gr
  • Cilantro fresco 5gr
  • Cebolla morada 60gr
  • Ajo fresco 5gr
  • Jengibre 10gr
  • Zumo de lima (natural) 160ml
  • Aceite de oliva 0.4 15ml
  • Fumet de pescado (elaboración anterior) 400ml
  • Ají amarillo 0,1gr

 

Para el esférico de leche de tigre

 

  • Leche 0,4 gr.
  • Xantana 1,5gr
  • Gluco 2,5 gr.

 

Para las láminas de corvina

 

  • Corvina 0,15 gr.
  • Sal maldon 10gr
  • Pimienta negra grano 5gr
  • Aceite de oliva virgen extra 10 ml.

 

Para la mahonesa de guindilla/ Rocotto

 

  • Aceite de oliva virgen extra 0.4 200ml
  • Huevo entero pasteurizado 50ml
  • Ajo fresco 15gr
  • Guindilla 40 gr.

 

Elaboración

 

Para el fumet

 

Limpiar las espinas introduciendo en agua con hielo para retirar los restos de sangre. Con ayuda de un cuchillo cebollero cortar el apio, la cebolla y el jengibre en juliana. Colocar las espinas y las verduras en el interior de una marmita, cubrir con el agua y llevar a ebullición. Con ayuda de una espumadera ir retirando las impurezas que crea en la superficie. Cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reservar.

 

Para la leche de tigre

 

Cubrir el ají con agua y partiendo de agua fría llevar a ebullición, repetir esta operación 3 veces. Refrescar y reservar. Pelar y cortar el resto de ingredientes con un grosor de 5mm. Introducir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar a máxima potencia hasta obtener una sopa homogénea. Colar y reservar.

 

 

Para el esférico de leche de tigre

 

Con ayuda de un turmix mezclar la leche de tigre con la xantana, triturar hasta hidratar por completo. Incorporar el calcio y repetir la misma operación. Dejar reposar por espacio de tres horas.  Verter el baño de alginato en un bol. Rellenar una cuchara de 2.5ml con la mezcla de leche de tigre y dejar caer sobre el baño de alginato realizando una pequeña esfera. Dejar cocer en el baño de alginato por espacio de 3 minutos. Sacar del baño y refrescar en agua fria. Reservar.

 

Para la mahonesa de guindilla/ Rocotto

 

Partiendo de agua fría, llevar a ebullición la guindilla. Retirar del, agua y repetir esta operación 3 veces. Realizar la misma operación con el ajo. En un vaso americano triturar la guindilla y el ajo, incorporar el huevo pasteurizado y mezclar. Incorporar el aceite a hilo fino hasta conseguir una emulsión correcta. Rectificar el punto de sal, colar y reservar.

 

Para Otros

 

Con ayuda de una puntilla cortar la cebolla en juliana muy fina y conservar en agua con hielo.

 

Para el baño de alginato

 

Juntar el alginato con el agua y mezclar con ayuda de un turmix. Colar y dejar reposar en cámara por espacio de 12 horas.

 

Para las láminas de corvina

 

Retirar la piel y espinas de la corvina. Con ayuda de un cuchillo hacer cortes diagonales sobre el lomo de pescado lo más finos posibles. Colocar sobre un papel sulfurizado. Reservar.

 

 

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