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Primeros

Pulpo glaseado con berzas a la gallega de Ricard Camarena

Autor: Ricard Camarena
Martes, 15 de abril de 2014
Noticia clasificada en: Gastronomia gallega Recetas alta cocina

Ricard Camarena, del restaurante valenciano con su mismo nombre, propone una receta de inspiración gallega para el pulpo, partiendo del pulpo previamente congelado como se recomienda en el monográfico dedicado a este cefalópodo en Prima la Materia.

 El pulpo
1 pulpo de 2,5 k. (congelado).

 

Descongelar el pulpo lentamente, lavar bien los resto de suciedad que pueda tener en las ventosas, poner una olla al fuego, calentar, poner en el fondo un poco de aceite, poner a cocinar el pulpo y cerrar con una tapa lo más hermética posible, dejar cocinando durante unos 40 minutos, reservar el pulpo y el caldo.

 

La ajada
1 cabeza de ajos.
1 lt de aceite.
½ hoja de laurel.
2 cucharadas de pimentón de la Vera.

 

Poner al fuego suave el aceite con el laurel y los ajos machacados, cuando empiece a “chisporrotear” retirar e incorporar el pimentón. Dejar reposar e infusionar durante 1 día, filtrar solo la parte superior, nunca volcar.

 

El puré de coliflor
1 coliflor
Mantequilla
Sal y pimienta

 

Cocer la coliflor en abundante agua hasta que esté muy blanda, escurrir el agua y triturar la coliflor con el equivalente al 20% de su peso en mantequilla, salpimentar y reservar.

 

Las berzas
1 manojo de berza rizada.

 

Lavar las berzas y blanquear en agua hirviendo, refrescar y reservar.

 

El nabo
1 nabo redondo.

 

Lavar y pelar el nabo, hacer dados pequeños de nabo y blanquear, en una cortafiambre cortar finas láminas de nabo en crudo, reservar.

 

Montaje
Calentar un poco de jugo de pulpo sobre una sartén y glasear poco a poco un toco de pulpo hasta conseguir un bonito glaseado, templar las verduras, disponer estas formando un círculo en un plato, en el medio poner un poco de puré de coliflor sobre este el pulpo glaseado y terminar aliñando las verduras con un chorrito de ajada

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