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Primeros

Carpaccio de Bogavante con Helado de Salmorejo a la Pimienta Rosa y sal de Flores de Ibiza

Autor: Óscar Hernando
Martes, 15 de abril de 2014
Noticia clasificada en: Gastronomia española Recetas alta cocina

Óscar Hernando, del restaurante Maracaibo, presenta una propuesta denominada Carpaccio de Bogavante, sal de flores de Ibiza y helado de salmorejo a la pimienta rosa. Se ha decantado por esta modalidad porque, a su juicio, la pimienta rosa aporta un toque “dulce y cítrico a la vez, acompañado con un sabor parecido al de la resina, pero muy fresco”.

Ingredientes para 4 personas

 

Para el carpaccio de bogavante
2 bogavantes nacionales de 750gr c/u
Aceite de oliva extra Virgen de Canena 1er día de cosecha- variedad arbequina
Vinagre de verdejo
Sal de flores de Ibiza

 

Para el helado de Salmorejo
½ k tomates maduros
1diente ajo
2 dl aceite de oliva virgen extra
100gr de pan de hogaza del día anterior
1cuchara de vinagre de jerez
Sal, azúcar
Pimienta rosa tostada y molida
10gr estabilizante para helados

 

Elaboración del carpaccio
Ponemos agua en una cazuela, con sal y laurel, cuando hierva metemos los bogavantes tres minutos, sacamos, enfriamos y pelamos colas y patas.
Ponemos la carne de la cola y de las patas en papel de filme, hacemos un rulo y congelamos.

 

Para el helado de salmorejo
Quitamos el tallo interior del ajo y blanqueamos
Trituramos todos los ingredientes menos el estabilizante con la Thermomix o con una batidora. Una vez tengamos el punto deseado del salmorejo, añadimos el estabilizante de helado, batimos para mezclarlo todo, lo dejamos reposar 12h y ponemos en la heladora.

 

Montaje del plato
Partimos el bogavante con la cortafiambres y lo emplatamos, le ponemos la sal de flores,el aceite y un toque de vinagre y en el centro del plato una cenefa del helado de Salmorejo.

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