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Vanguardia de vanguardias

Los Roca repasan en Madrid Fusión su universo intangible

Autor: Raquel Pardo
Miércoles, 27 de enero de 2016
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

El trío propietario de El Celler de Can Roca hace un repaso a los pilares que han sostenido su gastronomía y las diferentes innovaciones que han llevado a cabo en la cocina, además de dos proyectos para este año.

Ayer los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, fundadores y propietarios del considerado por Restaurant el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, presentaron en Madrid Fusión su “universo intangible”, o sea, echaron la vista atrás para recordar cómo se habían enfrentado a la vanguardia y la innovación desde distintas perspectivas. Revoluciones como el roner, una herramienta para cocinar al vacío, a la revolución en el vino (en el 98), cuando ya ofrecieron vino en diferentes texturas e innovaron con su incorporación a la cocina, pasando por los viajes que están llevando a cabo con todo el equipo, trasladándolo a distintos países para montar un Celler en diferentes puntos del planeta, con ingredientes locales y la filosofía de los Roca, o el documental y experiencia sensorial que fue El Somni. Revoluciones en los cambios de texturas, sabores, incorporando ingredientes y otras medidas que han ido formando parte del universo Roca, y que han sido la base de lo que Joan, el cocinero del trío, llamó en la ponencia “revolución sensible”, un paso de la ciencia a la confianza, de lo tangible a lo intangible.

 

[Img #9374]Lo que proponen ahora, comentó Roca, es una “vanguardia post- materialista”, donde la técnica o la tecnología dejan paso a la profundidad del mensaje, sin dejar de lado lo más importante, el sabor. Se trataba de humanizar la cocina y, explicó, volver a las raíces y al entorno cercano, con iniciativas como el huerto ecológico que tienen en el Celler. Habló Roca de sostenibilidad y respeto por el entorno, y entre medias, presentó una nueva herramienta para poder cocinar al vacío en casa, recién registrada la patente, el Rocook, que permite mantener la temperatura de la cocción mediante un sistema conectado por bluetooth. También, en relación con este aparato, comentaron su proyecto educativo, un curso on line de introducción a la cocina al vacío con la Universidad de Girona.

 

Roca presentó ayer una perspectiva casi humanista de la cocina, entendida, también, con responsabilidad social y sin olvidar tampoco a su equipo, con el que trabajan a diario y, explicó el cocinero gerundense, “cerramos una tarde a la semana, renunciando a uno de los servicios y a una facturación de 15.000 euros” para intercambiar ideas y sensaciones con ellos. Mucho más, considera, tras las experiencias viajeras que les han llevado por Latinoamérica y sur de Estados Unidos en 2014 y por Turquía el año pasado, un viaje cuyo documental, The Turkish Way, se presentó también ayer y que forma parte del concepto “Cooking up a tribute”, con el que todo el equipo del Celler se traslada a un país y allí busca recrear el restaurante gerundense como si fuera de ese país, con proveedores e ingredientes locales y rescatando sabores olvidados.

 

Habló Joan Roca del lado humano también recordando que los tres hermanos acaban de ser nombrados embajadores de la buena voluntad del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo.

 

La demostración culinaria que presentaron, en la línea de su discurso, consistió precisamente en una vuelta a la cocina tradicional pasada por el tamiz Roca, unos calçots liofilizados y sometidos a un tratamiento con alcohol para extraer su esencia, una puesta en valor de los orígenes y la vuelta a lo local.

 

Tras la intervención de Joan, Josep Roca tomó la palabra para recordar que “estamos emocionalmente desnutridos” y alabó al cliente que se desplaza para dedicar horas a comer en su restaurante. Los Roca desbordaron sensibilidad y espíritu de equipo, un conglomerado más allá del ego de un solo nombre, y consiguieron despertar los aplausos del público, que los tres hermanos devolvieron sin dudar, de forma espontánea, como siempre se muestran.

 

 

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