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Segundos

Posticker Shanghai de pato, zanahoria y ketchup de tomatillo de árbol y pimienta rosa. Lenguas de pato

Autor: David Muñoz
Lunes, 21 de abril de 2014
Noticia clasificada en: David Muñoz Diverxo Recetas alta cocina

David Muñoz, de DiverXo, ha optado por combinar las diferentes tonalidades sápidas de las pimientas rosa y de Jamaica, en una sofisticada receta que tiene a la carne de ave como protagonista absoluta.

Ingredientes

 

Masa dumpling: 

260 g almidón de arroz
4 g Carotenne esencia (natural zanahorias)
310 g agua

 

Elaboración
Hervir el agua junto con el colorante. En el momento que rompa a hervir verter sobre el almidón. Amasar bien, dejando una masa homogénea y con elasticidad.

 

Relleno dumpling:
1 cab ajo
3 ud cebolla
10 ud chalota
400 g apio en rama
10 ud tomate
3 l vino tinto
2 ud pato salvaje
10g pimienta de jamaica tostada
6 ramas lemon grass
300 gr galanga

 

Elaboración
Realizar un sofrito con el ajo, la cebolla, la chalota y el apio. Cuando este bien rehogado, incorporar el tomate, continuar rehogando. Mojar con el vino tinto. Reducir. Incorporar la pimienta, la galanga y el lemon grass. Introducir las pechugas, muslos y alas de pato, previamente doradas en sartén. Cubrir nuestro guiso con agua y dejar cocer 5-6 horas a fuego lento.
Una vez cocinado el pato, retirar, y desmigar la carne. Por otro lado, colar la salsa y reducir hasta obtener textura deseada.
Mezclar la carne de pato con la salsa reducida y poner a punto de sal

 

Pure de zanahoria:
1 kg zanahorias
200 g manatequilla
2 c.s sal

 

Elaboración
Pelar y cortar las zanahorias. Cocer al vapor. Una vez cocinadas introducir en thermomix y emulsionar con mantequilla. Hasta la obtención de un puré fino y cremoso. Poner a punto de sal

 

Aire de zanahoria:
1 kg de zanahorias
Pelar las zanahorias y pasar por licuadora.
Turbinar con turmix el jugo de zanahorias hasta obtener un aire con cuerpo

 

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