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Segundos

Butifarra de cerdo ibérico, coles de Bruselas, Oporto y mostaza

Autor: Óscar Velasco
Lunes, 21 de abril de 2014
Noticia clasificada en: Gastronomia catalana Recetas alta cocina

En clave de revisión culinaria el multi premiado Óscar Velasco, de Santceloni, utiliza la pluma y la papada como argumentos esenciales de una receta donde tampoco falta tripa para embutir y puré de manzana Grammy Smith. Su nombre es Butifarra de cerdo ibérico, con coles de Bruselas, Oporto y mostaza.

Ingredientes para 4 pax

 

Butifarra de cerdo ibérico:
500 g pluma de cerdo ibérico limpia cortada a cuchillo
135 g papada de cerdo ibérico sin piel
135 g cebolla caramelizada
15 g perejil
15g sal
3 g pimienta negra molida
Tripa de cerdo para embutir

 

Puré de Manzana Grammy Smith:
1 Manzana Grammy Smith
20 g mantequilla
5 g azúcar
Una punta sal

 

Salsa de oporto y mostaza:
100 g de cebolleta cortada en juliana
5 cl aceite de oliva suave
1 dcl vino de oporto
10 g mostaza antigua
1 dcl fondo de cerdo

 

Coles de Bruselas:
200 g coles de Bruselas

 

Elaboración:

Butifarra de cerdo Ibérico
Empezamos con la papada, quitando la grasa que tiene alrededor, dejando solo la piel con la carne veteada con la grasa. Juntamos la sal, el azúcar, y el pimentón, y con esta mezcla cubrimos la papada por arriba y por abajo, y lo dejamos así por espacio de 2 horas.

 

Transcurrido el tiempo sacamos la papada de la sal y las lavamos, las secamos con un trapo y ponemos la carne dentro de una bolsa de vacío para cocción junto con la mantequilla. Lo envasamos y cocemos al vapor 4 horas y media a 84º C, tienen que quedar cocinada pero sin  deshacerse. Sacamos la papada de la bolsa y la dejamos enfriar. Una vez fría quitamos la piel y la picamos a cuchillo.

 

Aparte cortamos la cebolla en brunoise, y la rehogamos a fuego suave sin dejar de mover con una punta de sal y un chorro de aceite, por espacio de una hora. A medida que el tiempo va transcurriendo los propios azúcares que tiene la cebolla se irán caramelizando e ira tomando un bonito tono tostado. Rectificamos de sal y ponemos la cebolla en un escurridor para que elimine todo la grasa posible. La enfriamos y reservamos.

 

Las hojas de perejil las picamos, no demasiado fino.

 

Una vez tenemos todos los ingredientes listos los ponemos en un bol y lo mezclamos todo bien.

 

Con la máquina de embutir, embuchamos la mezcla de las carnes haciendo butifarras de unos 180 g. cada una.

 

Puré de manzana verde
Lavamos las manzanas y las cortamos en 6 gajos, retiramos el corazón sin pelarlas y las cocemos en agua con sal, azúcar y la mantequilla. Una vez cocidas las trituramos en la thermomix con un poco de agua de la cocción y rectificamos de sal si fuera necesario. Lo colamos por un fino y lo reservamos caliente.

 

Salsa de Oporto y mostaza
En un cazo rehogamos la cebolleta cortada en juliana junto con un chorro de aceite a fuego vivo por espacio de 10 minutos, transcurrido el tiempo mojamos con el Oporto y dejamos que reduzca casi a seco. Volvemos a mojar con el fondo de cerdo, lo ponemos al fuego y dejamos que hierva todo junto 5 minutos más. Colamos la salsa, añadimos la mostaza y lo mezclamos bien, ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos caliente.

 

Coles de Bruselas
Las cocemos en abundante agua salada, durante 2 minutos, transcurrido el tiempo, las refrescamos en agua con hielo para cortar la cocción. Las cortamos en cuartos y las salteamos en una sartén hasta que estén un poco doradas, y las reservamos.

 

Con un palillo pinchamos ligeramente las butifarra y en otra sartén con un poco de aceite las doramos por todos los lados terminando de cocinarlas 1 minuto en el horno a 180º C. una vez a punto las troceamos en 5 o 6 porciones.

 

Aparte empezamos a emplatar repartiendo en la base del plato, el puré de manzana, las coles y la butifarra, y lo terminamos con la salsa de oporto y mostaza.

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