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Arroz cremoso de pulpo y hongos

Autor: Fernando Canales
Martes, 20 de mayo de 2014
Noticia clasificada en: Gastronomia española Recetas alta cocina

Recientemente galardonado con el premio Chef Millesime, Fernando Canales, de Etxanobe, sugiere un Arroz cremoso de pulpo y hongos en la que también integra media mano de ternera, previamente deshuesada y cocida con verduras.

Ingredientes para 4 personas:

70gr de arroz (por persona)
3 patas de pulpo
100gr de hongos
Media mano de ternera
1/4L de vino dulce
1 patata cocida
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Pimentón
1dl de leche
Puré de patata

 

Elaboración:
Para el puré de patata

Trituramos la patata cocida junto con la leche, sal y pimienta. Tamizamos y reservamos.

 

Para el arroz
Cocemos el arroz durante once minutos en agua hirviendo con un poco de sal y aceite. Una vez transcurrido el tiempo, lo escurrimos y lo refrescamos para cortar la cocción.

 

Para el aceite de pimentón
Mezclamos en un bol de acero, el pimentón en el aceite hasta conseguir una mezcla más o menos homogénea. Lo dejamos reposar.

 

Para la base de pulpo y hongos
Cocemos el pulpo en agua hirviendo durante 35 minutos. Dejamos enfriar en su propia agua de cocción. Una vez frito lo troceamos en dados y reducimos por otra parte el agua de cocción. Lo dejamos reservando. El hongo lo limpiamos bien de restos de tierra y lo cortamos en dados al igual que el pulpo. La mano de ternera la cocemos junto con unas verduras. Una vez cocida la deshuesamos.

 

En una cazuela previamente caliente ponemos el hongo junto a un chorro de aceite de oliva y freímos hasta conseguir un color dorado, seguidamente le añadimos el pulpo y la manita troceada. Mezclamos bien y le incorporamos las reducciones de vino y del agua del pulpo. Dejamos hervir a fuego lento y le añadimos el arroz cocido, mezclando bien todo. Le damos un punto cremoso añadiéndole el puré de patata.

 

Emplatado:
En un plato hondo ponemos el arroz cremoso en el centro, alrededor una lágrima de puré de patata y unas gotas de aceite mezclado con pimentón.

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