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Un pescado versátil y rico

Bacalao: todo lo que necesitas (y querrás) saber sobre él

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Miércoles, 9 de marzo de 2016

Dúctil y delicado, su presencia en recetas de temporada resulta casi imprescindible en esta época del año. No obstante, conviene tener cuidado, ya que el fraude a menudo acecha al pescado blanco más consumido del planeta.

Indiscutiblemente, es el rey culinario de las semanas de cuaresma, tanto por su valor nutritivo como por lo sabroso, versátil, económico y fácil de conservar que resulta. Sin embargo, todas estas cualidades lo convierten en objeto de deseo para la industria pesquera y hacen que la sombra de la sospecha planee de continuo sobre su autenticidad, lo cual nos conduce de manera indefectible a la siguiente pregunta: ¿Por qué lo llaman bacalao cuando quieren decir abadejo, bacaladilla, merlán, faneca, brótola, maruca, capelán, mollera o eglefino, entre otros muchos sucedáneos? Muchas veces consentida por los propios comerciantes, la picaresca se vuelve continua en torno a este pescado blanco, el de mayor consumo mundial –con los debidos respetos para su prima hermana, la merluza– y una pieza fundamental en el recetario mediterráneo.

 

[Img #9729]La lista de secundarios que pretenden arrebatar el papel principal a este gádido, empujándolo hacia abajo por las escaleras de la popularidad gastronómica, es impresionante. Entre otras razones, ello es debido, según un estudio publicado por el Instituto Español de Oceanografía (IEO), a la sobreexplotación de las capturas y al paulatino calentamiento medioambiental sufrido en el Mar del Norte, su feudo por excelencia, que están provocando una reducción progresiva del stock de bacalao en los últimos decenios. Hay que tener en cuenta que, además de zooplancton, gusanos y moluscos, este pescado se alimenta de manera preferente de otros peces más pequeños, como el espadín o el arenque, a quienes las nuevas condiciones climáticas están expulsando hacia climas más propicios, para ser reemplazados por otras especies más meridionales.

 

Así y todo, durante estas fechas el bacalao sigue ostentando un puesto de honor prioritario en nuestras mesas, ya que, pese a poder adquirirse en el mercado a lo largo de todo el año, es de diciembre a mayo cuando se encuentra en pleno apogeo. En las lonjas es posible conseguirlo fresco, ahumado o seco. Esta última modalidad es lo que los franceses denominan la morue, que no es otra cosa que nuestro tradicional dorado, una forma procesada de la carne de este pescado a la cual el insigne Julio Camba calificó de forma inmisericorde como “momia pisciforme”, que consiste en prolongar su conservación mediante la aplicación de sal. Aunque el país donde más se aprecia esta técnica es Portugal, en España todavía puede verse en localidades como la soriana Ágreda, donde el bacalao se seca al frío relente sujeto por unos tendederos de madera en los que queda duro como el papel de lija. Es la opción preferida por los italianos, quienes preparan con ella la conocida receta veneciana del Baccalá mentecato; aunque para poder consumirla hace falta someterla antes a un proceso de rehidratación largo y pesado.

 

Por piezas

 

[Img #9726]También podemos comprarlo por partes, en función de la receta que tengamos previsto realizar: mientras que el morro o el lomo suelen emplearse para hacer platos clásicos, el vientre resulta ideal en guisos, y la cola y las espinas son muy utilizadas en la elaboración de caldos. Mención aparte merecen las cocochas, que es la parte inferior de la barbilla y resulta muy apreciada para hacerse al pilpil, en salsa verde o rebozada, por citar solo algunas opciones.

 

Aunque casi siempre suele constituir el plato principal de la comida, bien sea frito, en potaje con garbanzos, espinacas, patatas y huevos; con tomate, a la gallega o en salsa vizcaína, por ejemplo, también es posible cocinarlo a manera de entrante, desmigado en ensalada, como un carpaccio, en vinagreta o sushi. En Sevilla son muy habituales las pavías de bacalao, donde el pescado se reboza con harina, aceite, limón, pimienta y pimentón. Los vascos suelen preparar el bacalao “club ranero”, una variante del mencionado pilpil al que se añade una fritada de pimientos. Más allá de las propuestas tradicionales, los chefs de nueva generación lo utilizan con amplitud de criterios; y mientras Martín Berasategui lo presenta a modo de ceviche, Albert Adrià y Erlantz Gorostiza coinciden en recomendar preparar con este pescado unos buñuelos rellenos de piñones tostados. Y Carme Ruscalleda se concede la licencia de agregar panceta ahumada a un Bacalao de cuaresma con el que consiguió poner en pie al auditorio del Forum Gastronómico 2013. Son diferentes alternativas que confirman la ductilidad de un producto cuyas aptitudes nutricionales resultan igualmente destacables.

 

El bacalao está compuesto en un 80% de agua y, aun así, presenta un índice en proteínas tan elevado que en determinados lugares se lo conoce como “la ternera del mar”. Tiene muy pocos ácidos grasos y es rico en Omega 3 y vitaminas A, B y D, propiedades que vienen siendo históricamente utilizadas para la fabricación del aceite de hígado de bacalao, que se suministra a los niños con objeto de facilitarles la fijación del calcio en los huesos. También hace gala de un elevado contenido en minerales y sodio.

 

Pero la calidad de este habitante marino viene determinada en buena medida por la variedad morfológica de que se trate; tenemos el bacalao del mar Báltico (Gadus morhua callaris), el que habita entre el golfo de Vizcaya y el mar de Barens (Gadus morhua morhua), el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el de Groenlandia, cuyo nombre científico es Gadus ogac.

 

No obstante, si alguno de estos pescados ocupa sin lugar a dudas el trono del bacalao por excelencia, ese es el skrei noruego. Entre los meses de enero y abril esta especie trashumante, cuya nomenclatura viene a significar “nómada”, realiza un trayecto de más de 4.000 kilómetros por las gélidas aguas que discurren entre el mar de Barents y las islas Lofoten, situadas por encima del Círculo Polar Ártico y destino final de su trayecto, donde desova, pudiendo poner un solo ejemplar hasta siete millones de huevos, aunque solo unos pocos de ellos sobreviven al ser ingeridos por otros habitantes de las profundidades. Semejante maratón subacuático le proporciona una musculatura firme y jugosa, y un aspecto de una blancura indemne y exenta de grasa, que convierten su consumo en un verdadero placer digno del sibarita más refinado.

 

Las artes que parten

 

[Img #9730]Otra circunstancia que resulta determinante en el sabor del bacalao es el tipo de pesca utilizado. Normalmente se le apresa con redes de arrastre o nasas; aquellos que son capturados con artes de pincho resultan mucho más apreciados, aunque, con toda lógica, esta premisa encarece terriblemente el producto, y no solo a nivel pecuniario. Para darnos cuenta del verdadero alcance de esta afirmación solo hace falta saber que, hace algunos años, un trabajador de la planta de procesamiento de pescado de Cairns (Australia) encontró una cabeza humana en el interior de un ejemplar de 44 kilogramos de peso, que había sido capturado el anterior fin de semana en las aguas del arrecife de Slashers, entre Townsville y Cairns. El propietario de la empresa manifestó que la cabeza se encontraba intacta, perteneciendo, presuntamente, a Michael Peter Edwards, un pescador de 39 años que había desaparecido "el pasado domingo" cerca de donde fue obtenido el bacalao. Hay que decir que estos animales suelen alcanzar un tamaño de hasta 80 cm de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares con dimensiones de hasta 90 kilos y 1,8 metros de longitud, cuya captura entraña un gran riesgo. En cualquier caso, tal coyuntura, que mantiene en jaque a los ictiólogos de todo el planeta, no es en absoluto habitual, por lo que en principio no parece que la raza humana tenga nada que temer de dicha fauna marina.

 

Como hemos mencionado, el bacalao hace gala de una enorme mutabilidad, que lo hace especialmente apropiado para la cocina de cuño reciente y siempre una buena opción para fechas como las que se acercan. No dejéis de echar un vistazo a nuestras recetas de bacalao, firmadas por consagrados jefes de los fogones. 

 

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1 Comentario
Paco Martín
Fecha: Lunes, 14 de marzo de 2016 a las 19:07
Muy cierto el uso de sucedáneos. Cada vez es más raro encontrar bacalao (de verdad) en los restaurantes. Este fin de semana me ha sucedido y no me lo quisieron reconocer en el local. Una pena. Interesante artículo para aprender un poco más sobre esta sabrosa especie.

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