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El champagne por sorpresa

Amelie Chatin desvela los secretos de la maison Ruinart

Autor: Luis Vida. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 14 de marzo de 2016

La enóloga se quedó prendada de la casa más antigua de Champagne y decidió que el mítico líquido sería su vida. Ella es una de las manos femeninas que contribuyen a hacer de Ruinart un champagne con fresca personalidad.

Aquel día que la parisina Amelie Chatin visitó con un amigo las cavas de Ruinart en la vecina ciudad de Reims pudo ser el más decisivo de su vida. Digamos que llegó como turista y se quedó. “Yo era estudiante de la facultad de Agronomía y mi idea era cursar química aplicada a la agricultura. Por entonces, no tenía la menor idea de hacer vino. ¡Vivía en París! Catar y descubrir el champagne fue una revelación para mí. Entendí que la enología era la química que yo quería hacer, pero con apertura a un mundo de pasión. Tuve solo un día para decidir dejar París e ir a la facultad de Montpellier, al sur de Francia, pero me encantó”.

 

La jerarquía de los enólogos en una gran casa de champagne es única. La gran figura es el chef de caves o cellar master, cargo que en Ruinart ocupa Frederic Panaiotis, quien lleva el peso de la imagen y es director de un equipo que trabaja en estrecha colaboración. Amelie Chatin está a cargo de la experimentación en viticultura y enología –el I+D– y comparten las responsabilidades  de comunicación. El desafío es asegurar, año tras año y en el clima frío de la Champagne, la regularidad del estilo sin perder el ritmo de los tiempos: innovar sin perder las esencias.

 

Uno de sus puntos fuertes son los rosados y hace poco tiempo celebraron el 250 aniversario de su primera elaboración en este estilo. ¿Sabemos cómo eran aquellos champagnes del siglo XVIII?

 

La historia es muy interesante. Aquellos primeros rosados se hacían por maceración aunque, a principios del XIX se llegaron a colorear con licor de saúco. No fue una buena idea desde el punto de vista de la salud y pronto se sustituyó por vino tinto, que es con lo que se hacen hoy.

 

Champagne es la única denominación que permite mezclar vinos blancos y tintos para rosados. ¿Cuál es la razón de esta particularidad?

 

La tradición de mezclar es nuestro ADN. Desde el principio, se ensamblaron cosechas, variedades y –¿por qué no?– vinos de diferente color. Desde siempre hemos construido nuestros espumosos utilizando diferentes ingredientes.

 

Tanto su Dom Ruinart como su Blanc de Blancs son varietales de chardonnay. ¿Es esta uva tan importante para ustedes?

 

Las dos cuvées tienen dos objetivos distintos y muestran diferentes expresiones de la variedad. El Blanc de Blancs se mueve en terrenos de frescura. En Ruinart estamos insistiendo en el lado “vino” del champagne y nuestro trabajo se orienta a mostrar un lado menos conocido de la uva chardonnay, que es la frescura aromática, mientras que Dom Ruinart exhibe todo el potencial de su madurez en una región situada muy al norte en el mundo de la viticultura.

 

Uno de los recientes fenómenos más llamativos de los últimos años ha sido el auge de los champagnes “de autor”, que habían tenido poco peso histórico. ¿Cómo se ve y se vive desde las alturas de una de las grandes casas?

 

Es una noticia muy buena que cada día haya más y más pequeños productores que se hacen famosos. Todo el mundo en Champagne debe contribuir a que se hable de nuestra región y nuestros vinos en todos sus aspectos y desde múltiples enfoques. Todo suma.

 

Más champagne está llevando a la denominación a plantear una ampliación de viñedo que está siendo polémica…

 

Es que es algo complicado. El objetivo final de esta ampliación es crecer hasta las 40.000 hectáreas desde las 35.000 que hay ahora. Pero no se trata sólo de añadir superficie de viñedo, sino que hay que revisar cada viña, cada pueblo, para eliminar lugares que no sean de calidad. Esta dimensión de revisarlo todo convierte este trabajo en algo muy serio.

 

La tradición de Champagne es que un nutrido gremio de viticultores sean los propietarios del viñedo, mientras que las casas compran uva, vinifican y comercializan. ¿Cuál es la situación de Ruinart?

 

Nuestro viñedo histórico consta de 17 hectáreas de chardonnay en la parte norte de la Montaña de Reims. Es el Grand Cru Sillery, una finca gigante para las dimensiones que tienen aquí, cerca de Mailly y Verzènay, en una zona de pinot noir que cuenta con algunos Grand Cru de uva blanca hacia el noreste. Tenemos algunas parcelas más, de menor entidad, en la Côte des Blancs.

 

Otra seña de identidad del champagne es la variedad pinot meunier, la uva que nadie ha copiado: la mayoría de los espumosos del planeta se hacen con chardonnay, pinot noir o ambas. ¿La trabajan?

 

Antes de la llegada de Fréderic Panaiotis como chef de caves no se usaba en nuestros vinos. Una pena porque esta variedad supone el 32% del viñedo y es más importante que la chardonnay en cuanto a superficie de cultivo. Así que decidió introducir un poco en el “R”, nuestro brut sin añada, reemplazando algo de pinot noir. Empezó con un 3% en la base 2008 y fue subiendo esta proporción. Ahora la cuvée consta de un 51% de pinot noir, un 9% de pinot meunier un 40% invariable de chardonnay, así que podemos decir que trabajamos las tres variedades de la región. Para mí, la consecuencia ha sido tener un vino que es más Ruinart a la vez que gana en redondez y frescura.

 

¿Hay un debate entre los “oxidativos”, los clásicos, dorados, con muchas notas de manzana asada, miel y repostería y los “reductivos”, los modernos?

 

Nosotros tenemos mucho cuidado con el oxígeno y usamos acero inoxidable para fermentar, nunca barricas, así que estaríamos del lado “reductivo”. Hay quien dice que el tipo “oxidativo” es el de la vieja escuela, pero cada vez hay más productores haciendo este tipo de vinos y son muy apreciados, como Jacques Selosse, que tiene hasta una solera al estilo de las de Jerez, así que es relativo. Nos gusta que existan las dos escuelas para mostrar que el champagne no es un vino único que se toma siempre en la misma ocasión festiva, sino que hay muchos champagnes.

 

Otro cambio en los últimos tiempos ha sido en la forma de las botellas…

 

Hasta 1995 usábamos el formato tradicional pero encontramos en nuestras cavas unas botellas de los inicios del siglo XIX y ya que Ruinart se fundó en 1729 –somos la primera casa– tomamos la decisión de volver a utilizarlas. Nos gustó este diseño clásico porque habla de los orígenes de nuestro estilo. El diámetro más cerrado del cuello se corresponde perfectamente con nuestra visión enológica, que es la de un vino poco oxidativo.

 

¿Se ha sobrevalorado el Método Champenoise por encima del terroir?

 

Tiene que haber un equilibrio entre lo que viene del método y lo que viene del terruño. La modernización del proceso nos permite conocer mucho mejor el terroir y ponerlo en primer plano, tomar lo mejor de cada finca y hacer el mejor vino posible a partir de ella.

 

¿Merece la pena gastarse el dinero en comprar grandes formatos, como Mágnum y Jeroboam?

 

Hacemos cuatro formatos, desde medias botellas hasta jeroboam. Las diferencias de perfil aromático son enormes debido al efecto del mismo volumen de oxígeno sobre distinta cantidad de vino. El mágnum tiene más complejidad, una nariz más joven y, si lo catas a la vez que la botella de 75 cl, vas a tener los mismos aromas cítricos pero, además, ahumados…

 

¿Es importante madurar el champagne en la botella?

 

Depende mucho del vino. Puedes guardar un Dom Ruinart 20 años, pero no aconsejaría hacerlo con el Blanc de Blancs, que responde al deseo de expresar un lado fresco, poco conocido, del chardonnay que va a desaparecer si lo guardas más de uno o dos años.

 

¿Una añada favorita?

 

1996. Y después, el Dom Ruinart 2002 que, con 10,5º de alcohol y 7,2 de acidez total, tiene un equilibrio que me encanta, muy en la línea del 96.

 

Por último y como cierre ¿un maridaje al que no te puedas resistir?

 

Un cebiche con yuzu (me gustan mucho los cítricos) con un Ruinart Blanc de Blancs.

 

 

Ver cata Champagnes Ruinart

 

 

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1 Comentario
Disevil Vinos
Fecha: Martes, 15 de marzo de 2016 a las 15:10
Siempre me ha seducido la historia del Champagne Ruinart. Estupendo articulo.

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