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Typical, pero innovando

Tablaos gastronómicos

Autor: Ander Caparrós
Miércoles, 18 de diciembre de 2013

Disfrutar del mejor flamenco sin renunciar a un menú bien elaborado que huye de la tópica paella está empezando a ser posible gracias a la revolución culinaria de los tablaos. 

Conciliar el cante jondo y la alta gastronomía es el reto afrontado por Corral de la Morería, un establecimiento que cuenta con el honor de haber sido nombrado el Mejor Tablao Flamenco del Mundo en el Festival Internacional de Las Minas, y de figurar entre los 1.000 lugares del planeta que uno debería visitar antes de morir, según la guía del diario The New York Times. Inaugurado en 1956, por su escenario han pasado artistas tan relevantes como Pastora Imperio, Antonio Gades, El Güito, Lucero Tena o Blanca del Rey, que es la actual propietaria y directora artística de lo que muchos conocen ya como la auténtica catedral del género bohemio. Ahora, huyendo de los tópicos inherentes a esta clase de locales, sus responsables han presentado una propuesta culinaria gracias a la cual pretenden desterrar del imaginario colectivo la idea de la consabida paella, los boquerones fritos o la recalcitrante sangría. Para ello han contado con el asesoramiento de José Luis Estevan, conocido hasta ahora por su labor en Millesime Madrid y al frente de Lágrimas Negras o el Cenador de Salvador, entre otros establecimientos. Ayudado por el sumiller Natalio del Álamo y apoyándose en colaboradores de la talla de Jordi Puigvert y Salvador Brugués, Estevan ha realizado una reforma gastronómica integral, que incluye un incremento de la plantilla de sala en cuatro empleados más, formación exhaustiva para todo el personal y una radical renovación de la maquinaria. El resultado es una carta donde destacan platos como el Tartar de atún rojo con aguacate, la Yema de huevo de corral a 63º sobre Ropa Vieja, crema de zanahoria y caldito de cocido madrileño o el Agua de Gazpacho con cigala, berberecho, sandía y pulpa de tomate. También se ha incorporado a la oferta el exclusivo salón Soleá, con capacidad para doce personas, que dispone de un menú especial y la posibilidad de contar con mesa preferente para ver el espectáculo.

 

Aunque refrescante, esta revolución culinaria no es nueva. De hecho, en el Café de Chinitas ya se apuntaron a ella hace algún tiempo, si bien incorporando platos mucho más tradicionales, del orden del Lomo de bacalao con pisto de berenjena. Otro tanto de lo mismo sucede con Casa Patas, también en Madrid, donde Juan López Blaya compagina los platos de cuchara con recetas contundentes como la Lubina a la bilbaína o el Rabo de toro estofado, auténtica especialidad de la casa. En Sevilla, Tablao El Arenal, propiedad de Curro Vélez, se ha sumado a esta tendencia ofertando los servicios del acreditado chef Fran Rodríguez, quien propone una revisión de la culinaria tradicional andaluza en clave de modernidad.

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