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Historia y tradición de los vinos de reserva especial

Reservas Especiales, la mezcla de la excelencia

Autor: Luis García Torrens
Viernes, 30 de noviembre de 2012
Noticia clasificada en: Vinos españoles Vinos tintos

Ahora que parecen regresar las viejas categorías riojanas de Crianza, Reserva o Gran Reserva, nos preguntamos por el origen y el sentido de esos vinos tintos que, con orgullo, los propietarios de las bodegas llaman Reserva Especial.

Si nos atenemos a la definición que da el diccionario de la Real Academia Española, en su primera acepción, reserva es “la guarda o custodia que se hace de algo, o prevención de ello para que sirva a su tiempo”. Aplicando el concepto al mundo vinícola, se podría decir que un Reserva es aquel vino que se guarda en bodega para beberlo a su debido tiempo.

 

Esto es, sin duda, un concepto amplio y generalista de lo que podría entenderse por un vino de reserva. Ahora bien, con el transcurrir del tiempo, el término Reserva en el vino toma un significado propio que, dependiendo de la zona vitivinícola en la que se aplique, puede tener matices diferentes.

 

Desde siempre, los bodegueros eran conscientes de la calidad de sus vinos y cada cual hacía acopio de una determinada cantidad del mejor vino que se elaboraba en la bodega y se reservaba para ocasiones especiales. Era el vino de las celebraciones, de las grandes efemérides o acontecimientos históricos, y que generalmente se consumía en un entorno familiar próximo a los propietarios de las bodegas.

 

Antecedentes históricos
El término Reserva se introduce en el sector vinícola a finales del siglo XIX, cuando los comerciantes franceses reservaban los vinos de mejor calidad para hacerlos participar en mezclas o coupages que enriquecieran las carencias de posteriores cosechas. En nuestro país hay que tener en cuenta que el embotellado de los vinos es una práctica relativamente moderna, ya que lo usual hasta la década de los setenta del siglo XX (con honrosas excepciones) era vender el vino del año en graneles que se agotaban en bodega conforme transcurría el ciclo del viñedo. Es decir, la vendimia se llevaba a cabo entre septiembre y octubre, según la zona, para rápidamente iniciar la fermentación de los mostos, y en el primer trimestre del año siguiente al de vendimia, poner los vinos en el mercado para consumir a lo largo del año hasta que los procedentes de una nueva vendimia vinieran a tomar el relevo.

 

Bajo estas prácticas, generalizadas en un entorno predominantemente rural propio de la España de principios de la segunda mitad del siglo XX, el concepto de Reserva solo obedecía a la tradición apuntada anteriormente de guardar vinos que, por sus especiales características y calidad, se reservaban para ocasiones especiales, y no es hasta el desarrollo de los reglamentos de los consejos reguladores de las distintas denominaciones de origen, cuando empieza a tomar forma “legal” en los vinos españoles, ya que tanto el Estatuto del Vino de 1932, como la posterior Ley del 2 de diciembre de 1970 del Estatuto de la Viña, del Vino y los Alcoholes, no definían los parámetros de los términos relativos a la crianza de los vinos, remitiendo en estos aspectos a los reglamentos de los consejos reguladores, que, por otro lado, apenas estaban desarrollados.

 

Podemos decir que la denominación de origen Rioja es la pionera en el desarrollo de los conceptos sobre la crianza, definiendo los tiempos de permanencia del vino en barrica y en botella para poder lucir en la contraetiqueta los términos de Crianza, Reserva y Gran Reserva. Unos términos que más tarde, con la nueva y vigente Ley de la Viña y el Vino de 2003, pasan a ser recogidos y detallados en su artículo tres, según el cual, la indicación “reserva” la podrán utilizar “los v.t.c.p.r.d. tintos (vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas) con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período...” Unos plazos que se acortan a 24 meses en total, de los que al menos seis serán en barricas, para los vinos blancos y rosados.

 

Los calificativos que encontramos en muchas de las etiquetas de los vinos más significativos de nuestro país, como Reserva Especial, Reserva de Familia, Reserva Limitada, etc. no obedecen más que a fórmulas comerciales no recogidas por ningún reglamento. Eso sí, por lo general los vinos que exhiben dichas denominaciones suelen ser reservas conforme a la reglamentación, pero no obligatoriamente, ya que como queda dicho, es más una herramienta de marketing que un indicador de calidad.

 

Reservas especiales
Tradicionalmente, en España, las pocas bodegas que contaban con un proceso de embotellado solían elaborar dos tipos de vinos en cada vendimia: el del año en curso y otro que era el resultado de mezclar lo mejor de distintas cosechas, al que se denominaba Reserva Especial. Es decir, el concepto de Reserva Especial propiamente dicho nace como referencia a la práctica, ya en desuso, de elaborar el vino más significativo y que era el compendio de los mejores vinos de que disponía la bodega.

 

Ese uso fue tornándose habitual, sobre todo en Rioja, llegando a ser una solución a la que recurrían muchas bodegas y que acabó tomando denominación propia. Fueron los hoy día desaparecidos CVC, siglas que hacían referencia a “conjunto de varias cosechas” y que permitía la mezcla de vinos procedentes de varias añadas, aunque el sentido que adquirió distaba bastante de la idea original de los Reservas Especiales. Mientras estos buscaban la excelencia, sus herederos procuraban con la mezcla mantener una uniformidad que marcase el estilo característico de la bodega y que no se desvirtuase con las singularidades propias de cada cosecha. Algo así como sucede en la actualidad con los whiskies blended escoceses, o los champagnes y cavas sin añada, donde las casas buscan una uniformidad similar en cada embotellado con el fin de crear un estilo propio y diferenciado de los demás, sin que las características de cada destilación o cosecha alteren el resultado.

 

Hoy día hay un buen número de bodegas que mantienen entre sus etiquetas algún Reserva Especial. Quizás las más numerosas se encuentran entre los vinos de Rioja, como el Muga Selección Especial, nombre que se ha dado al reserva de la casa y que hace mención a la selección de uva que se realiza para su elaboración; Bodegas Palacio, de Laguardia, también lanza entre sus marcas el Bodegas Palacio Reserva Especial, al igual que Murrieta, con su Castillo Ygay Reserva Especial, Altanza o Montecillo, en este caso Gran Reserva Especial. O ya fuera de Rioja, Enate Reserva Especial (Somontano), Arzuaga (Ribera del Duero) o Can Feixes (Penedés), por citar algunos ejemplos destacados. Todos ellos bajo el común denominador de ser vinos que solo se elaboran en cosechas de gran calidad y siempre bajo la premisa de una cuidada elaboración, con selección exhaustiva de uva, procedente por lo general de los viñedos más viejos de la propiedad o de determinados pagos que siempre se han caracterizado por sus excelentes uvas, utilizando las barricas de las más reputadas tonelerías, formatos especiales para las botellas, y todos los aditamentos que su cuidada imagen requiere.

 

Pero hablando de Reserva Especial no se puede pasar por alto uno de los casos más conocidos y reconocidos de nuestra geografía vinícola y uno de los escasos –por no decir el único– que mantiene la tradición primigenia de la mezcla de añadas: el Vega Sicilia “Único” Reserva Especial. Se trata de un vino Gran Reserva por su tipología (por años de crianza) con unas particularidades que, efectivamente, le confieren un carácter verdaderamente “especial”. A diferencia de sus congéneres, es un tinto que no lleva añada, y que la bodega viene elaborando prácticamente desde sus comienzos, tal y como marcaba la tradición, realizando un coupage de las mejores cosechas. En la actualidad, refunde tres añadas, que se complementan entre sí y vienen a expresar la esencia de los suelos y viñedos de los que proceden.

 

El concepto en el mundo
Aunque la reglamentación española es la única que contempla los tiempos de crianza para cada tipo de vino, y por tanto, la única en la que el término Reserva obedece a unos criterios de tiempo y forma de crianza del vino, no es en el único país donde los vinos adoptan el vocablo, eso sí, con significados distintos.

 

En los países denominados del “Nuevo Mundo” (en materia vinícola, claro está), como Chile o Argentina, el término Reserva está más cerca de lo que aquí se ha generalizado como Reserva Especial, en su acepción más moderna. Es decir, un vino procedente de viñedos de gran calidad, de añadas excepcionales, seleccionando barricas exclusivas... En definitiva, hace mención al reclamo de marketing que se citaba al principio de este artículo.

 

La reglamentación chilena recoge el término Reserva Especial como una “mención reservada para vinos que tienen una graduación alcohólica de al menos 0,5 grados por encima del mínimo legal, constituyendo un producto de características organolépticas distintivas y propias, que ha sido objeto de tratamientos con madera.” Bajo estas premisas, la inmensa mayoría de los vinos chilenos de calidad podrían ostentar dicho vocablo.

 

También en Estados Unidos se emplea el término Reserve para hacer referencia a los vinos procedentes de los mejores viñedos o a los que han envejecido un mayor periodo de tiempo antes de salir al mercado, pero tiene un significado puramente comercial ya que no existe reglamentación específica.

 

Una de las pocas zonas americanas en las que se reglamenta el concepto es en el estado de Washington, en donde la Washington Wine Quality Alliance, (organización a la que pertenecen los mejores productores de vino del estado) en 1999 acordó usar el término para declarar así al vino producido con mayor calidad y que solo puede afectar como máximo al 10% de la producción total de la bodega, con un límite de 3.000 cajas.

 

Ya en la vieja Europa, países como Italia y Portugal también utilizan el término Reserva. En Portugal, el significado es similar al de Chile, es decir vinos con 0,5 grados de alcohol por encima del mínimo requerido, pero no haciendo alusión alguna a los tiempos ni formas de crianza, mientras que en Italia, “Riserva” se expresa en el sentido de proceder de una selección de viñedo o de uva y, por lo tanto, tampoco tiene nada que ver con el envejecimiento.

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