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En Tokio

Descubriendo el interior de la mayor lonja del mundo

Autor: Francisco Po Egea
Jueves, 14 de abril de 2016

Una de cada cinco capturas de mares y océanos se vende en Tokio cada mañana en un trajín inenarrable, donde el atún es el rey absoluto. Nos infiltramos en la mayor lonja del mundo para paladear todas sus liturgias.

La mujer es joven. Anda rápido 30 metros delante de mí. Su gran bolso blanco en bandolera sobre su gabardina oscura me sirve de faro en las últimas sombras de la noche de Tokio. La he visto al doblar la esquina a poco de salir del hotel. Creo que me lleva hacia la puerta correcta del Mercado de Pescados −hay cinco− para asistir a la subasta de atunes. Traspasamos la verja. Son las cinco de la mañana. La subasta empieza a las seis, pero hay que llegar con tiempo pues se ha convertido en una gran atracción turística y han establecido un cupo de 120 personas en dos turnos. Recuerdo mi visita hace 25 años. Entonces fui libre de entrar sin escolta a las salas de atunes y deambular cuanto quise por el resto del mercado.

 

[Img #10022]Caminamos por un estrecho paso entre camiones, furgonetas, triciclos con o sin motor, carretillas, montones de cajas de poliuretano. El fuerte olor a pescado supera las demás sensaciones. Sí, aquí está la cola. Solo unas 20 personas. Esperaba bastantes más. Pregunto a la chica:

 

–¿Es para los atunes?

 

– No –me responde–.  Es para cuando abran este restaurante, es el de mejor sushi.

 

Error. Vuelvo sobre mis pasos. Hay un cartel pegado a una ventana. Una flecha y un aviso: “Subasta de atunes. El cupo de hoy está completo”. Ya en la calle me cruzo con varios gaikokujin (extranjeros) que vuelven. “Éstos también han llegado tarde, pero no voy a ceder”, me digo. En la cancela hay dos guardias, uno a cada lado. Me acerco al primero. Le saludo con una ligera reverencia. Me corresponde:

 

−Ya no se puede pasar –me dice y cruza los brazos en equis, palmas abiertas, delante del pecho– vuelva mañana.

 

Me llevo las manos a la cabeza y pongo cara de desolación.

 

−Soy periodista. De Supein. Es mi trabajo. Mañana no puedo, me voy a Tokushima.

 

−Lo siento.

 

[Img #10020]En otro país no me hubiera atrevido. En este sí, se evitan las confrontaciones. Nueva reverencia al guardia al tiempo que lo rodeo. Me sigue con la vista, pero no se mueve. Traspaso la verja entreabierta hasta la puerta de una oficina. Otro guardia alto y sin gorra me sonríe. Pregunto por el jefe. Le llama y aparece. No me hace ningún caso. Otra puerta más allá los turistas esperan en una sala. Una mirada interrogativa, sin respuesta, al guardia y me cuelo en ella. La mayoría son occidentales. La mitad lleva chalecos amarillos; la otra mitad, azules. “Mierda. Hasta aquí hemos llegado”, me digo. Derrotado, me dispongo a salir. Entra el guardia alto y me tiende un chaleco amarillo. Lo quiero abrazar, pero no se deja. ¡Qué amables y correctos son los japoneses!

 

Al rato nos invitan a pasar al primer grupo. Seguimos al guía bien controlados en fila india para no entorpecer la actividad frenética del mercado en este comienzo del día. Sobre el suelo de una gran nave, posados sobre pallets de madera, cientos de atunes aleta azul, los más cotizados –azul metálico por los lomos y blanco plateado reluciente por el vientre–, se alinean clasificados según tamaño. Cuerpos congelados, estilizados en forma de torpedo, hasta de dos metros de longitud y más de 200 kg de peso, sin cola, el vientre abierto de un tajo, su peso y origen pintados con ideogramas rojos sobre la piel.   

 

Así se cata el atún

 

[Img #10018]Los futuros compradores, vestidos con chubasqueros y botas de lluvia para soportar el ambiente helador y húmedo de la nave, armados con una linterna, pequeños arpones y hachas, los inspeccionan con suma atención. Hacen un corte justo encima del lugar donde se privó de su cola a los pescados o investigan el interior de la tripa. Aprecian el color de la carne y la prueban tras hacer unas pelotillas con el pulgar y el índice. Mientras tanto nosotros, los espectadores, arracimados en el pasillo entre las verjas que dividen por la mitad a la nave en su dimensión más corta, contemplamos la escena e intentamos absorber las sensaciones del espectáculo y conseguir las fotografías más descriptivas.

 

Un espectáculo que tiene mucho de teatro y de tradición ritual, de kata, en el país del Sol Naciente; la antigua y sempiterna búsqueda de la tradición, como es la del teatro No, las ceremonias en los templos de la religión shinto, y hasta los combates de sumo y, en este caso, el rastreo de la mejor materia prima para el sushi y el sashimi. Pero uno no deja de sentir un cierto rechazo. Desde hace años se sabe: el atún está en periodo de extinción. En la última década el número de atunes en el Mediterráneo y en el Atlántico ha disminuido del orden de un 60%. En el Pacífico, cerca de un 20. Cifras aproximadas, pues los pescadores no informan de cuántos pescan. Las agencias de protección no se ocupan. Lo que sí se sabe es que el 80% de los atunes capturados en el mundo se consume en Japón. Los precios suben y los nipones saben que, dentro de unos años, serán los primeros en sufrir su falta. Japón sin atunes sería como pensar en una Castilla sin lechales o una Andalucía sin pescaíto frito.

 

Son las seis y diez de la mañana. Suena la campanilla. En diferentes puntos de ésta y otras naves comienzan las subastas. Los voceadores anuncian, suponemos, los lotes. Se alzan las manos y las voces de los pujadores. Alguien explica que los precios suben a un ritmo rápido e incesante. Cada pocos segundos se remata una venta. Hasta 20.000 euros se llega a pagar por un hon-maguro o gran atún azul.

 

[Img #10021]Directo al paladar

 

A los pocos minutos hay que dejar sitio para el segundo grupo. Se nos escolta hacia la zona de restaurantes, pues una visita al mercado quedaría incompleta sin una buena degustación de sushi. Hay que tener gran cuidado en no entorpecer las tareas de los trabajadores. Pasamos junto a máquinas que convierten enormes bloques de hielo en trozos para intercalar entre los peces. Los atunes congelados se cargan en las cajas de los vehículos volcándolos desde las carretillas elevadoras sobre viejas cubiertas de camión para preservar su integridad. Suenan las bocinas. Esto es un caos controlado. Los policías nos apremian.

 

No puedo irme sin recorrer, lo que pueda, las naves donde se exponen las demás especies llegadas de todo el mundo. A las nueve se permitirá la entrada de turistas, pero para entonces la mayoría del pescado habrá sido vendido y enviado a los restaurantes y otros mercados. Así que me escaqueo a la primera oportunidad. Estoy rodeado de cajas de peces, cefalópodos, moluscos y mariscos, vivos o muertos. Unos los conozco, otros no. Aprendo, admiro y fotografío. Me muevo libremente entre vendedores, compradores. Ahora sí, estoy como pez en el agua. Llevo media hora deambulando y solo he debido de recorrer una cuarta parte del recinto. Aún me quedan los mercados de frutas y verduras, el de las carnes, el de los utensilios de cocina... Despego el ojo de la cámara. Dos policías se dirigen hacia mí. Es hora de ir a desayunar.

 


 

 

 

Preparar sushi y sashimi

 

Pescado muy fresco e higiene total en la cocina. Para el sushi, el arroz de grano redondo se lava varias veces para retirar el almidón. Se cuece en la misma cantidad de agua que de arroz; ejemplo: 3 vasos para hacer una docena de rollitos; 2 minutos hirviendo y 10’ a fuego medio. Se deja reposar tapado 10’. El aderezo se hace con 85 cc de vinagre de arroz (o de manzana), 30 g de azúcar y 15 g de sal. Se riega el arroz con éste y se remueve hasta dejar los granos sueltos. Se tapa con un paño húmedo hasta el momento de moldear los rollitos.

 

Los pescados grandes, atún, salmón, dorada… resultan mucho mejores que los pequeños azules como la sardina (éstos se estropean fácilmente con algún golpe). Lo ideal es que los pescados hayan muerto con la técnica ikejime, que atraviesa con un gancho su cerebro, para conservarse medio vivos. Limpiar bien el pescado y cortar los trozos con cuchillos siempre limpios.

 

Sashimi es cualquier alimento, en general pescados y mariscos, también hortalizas, carnes rojas y tofu, cortado en tiras, para comer de un bocado. Se acompaña de salsas, soja, rábano o picante.

 

 

 

 

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1 Comentario
Antonio M.Rodriguez Gomez
Fecha: Martes, 19 de abril de 2016 a las 17:20
MUY interesante

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