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Lujo Cárnico

Todo lo que tienes que saber sobre la carne de wagyu

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 19 de abril de 2016

Sea en la versión elitista del Kobe wagyu, para bolsillos pudientes, o en su interpretación más popular, la carne de este astado japonés supone una auténtica delicia gastronómica con la que siempre se queda bien.

¿Animales que disponen para su uso y disfrute de más de 100 metros cuadrados de superficie por cabeza? ¿Toros que consumen un litro diario de vino, reciben concienzudos masajes y son criados bajo los melodiosos acordes de un hilo musical? Pues sí; por más que, con los tiempos convulsos que vivimos, no sería raro esperar que en cualquier momento apareciera un grupo de radicales dispuesto a expropiar la parcela a estos apacibles astados, lo cierto es que eso es lo que ocurre desde hace cerca de una década en determinadas instalaciones ganaderas de nuestro país, donde se cría la versión democrática del legendario buey de Kobe. Considerada una de las más caras del mercado, la jugosidad y ternura de la carne de este animal, unas cualidades organolépticas que la hacen casi equiparable al foie y sus grasas insaturadas ricas en omega 3 y 6 justifican tanto los excéntricos cuidados que recibe la cabaña como lo elevado de su precio.

 

Pero, cuidado; en el proceloso mundo de dicho cuadrúpedo no es oro todo lo que reluce. Y, mientras algunos se empeñan en atribuirse la exclusividad para España de semejante élite bovina, que proviene de Japón, otros se agarran a las normas establecidas desde el imperio del sol naciente por su Consejo Regulador y aseguran que, parafraseando a la conocida copla, en torno a este cotizado producto muchas veces todo es mentira, todo es quimera, todo es delirio de su… sabor. Por ello, y antes de entrar con propiedad en materia culinaria, conviene hacer una serie de consideraciones previas.

 

[Img #10051]Para empezar, hay que señalar que existe un error muy común en lo concerniente a su nombre; los animales de los que procede este tipo de carne pertenecen a una raza denominada wagyu, mientras que Kobe es la capital de la provincia de Tajima, dentro de la prefectura de Hyogo, que goza de acreditada fama por lo que respecta a su producción. Cuenta con su propia marca registrada, la única reconocida a nivel mundial. Dentro de la raza wagyu existen cinco variedades: Tajima, Tottori , Shimane, Kochi y Kumamoto. Tanto en bueyes como en terneras, la utilizada para el Kobe es la Tajima negra, cuya pureza genética, unida a unas estrictas medidas en cuanto al proceso de cría, cuidado y sacrificio del animal, garantizan la excelencia de la denominación de origen. Así pues, todos los Kobe son wagyu, pero no necesariamente al contrario. De hecho, hasta 2014, fecha en que se autorizaron las exportaciones a Europa, la carne que consumíamos al sur de los Pirineos era de mamíferos criados en Estados Unidos, Dinamarca, Australia, Argentina o, incluso, nuestro propio país, lugares todos ellos donde los animales habían tenido que ser cruzados con reses de la raza escocesa Angus para garantizar su supervivencia. Esta circunstancia da lugar a una calidad muy alta, pero inferior a la del mítico ganado.

 

El sello del crisantemo

 

La certificación de la carne de Kobe se produce una vez efectuado el degüello, que debe tener lugar entre los 24 y los 30 meses de edad del castrado –el doble de la edad de cualquiera de sus próceres–, sin necesitar de tener que madurarse con posterioridad. Y se atiene a una serie de factores, como son el nivel de marmoración (superior a cinco), el color, el brillo, la infiltración en grasa, el peso del ejemplar, que nunca debe superar los 450 kilos. Y su alimentación, no solo a base de pastos, sino también de forraje de arroz y maíz. Nada dicen las autoridades de la introducción forzosa en su dieta de bebidas alcohólicas ni de la necesidad de otros cuidados especiales, que, desde nuestro punto de vista, forman parte de la leyenda urbana y milenaria que rodea a este producto gourmet y que no pasan de constituir una mera anécdota.

 

Punto y aparte requiere la importancia otorgada por el Consejo Regulador a la procedencia de la carne; la mayor parte del wagyu que se exporta a Europa deriva de las provincias orientales de Kagoshima y Ohmi, pero a pesar de pertenecer al mismo linaje genético, no puede considerarse Kobe por no haber sido engordados y sacrificados los cornúpetas en la provincia de Hyogo, cuyos profesionales siguen al milímetro los preceptos necesarios para conseguir esta calificación alimenticia. La encargada de que se cumplan con rigor semejantes exigencias, así como de la distribución oficial en todo el planeta de tan excelsa delicatessen, es la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Y lo logra expendiendo la documentación correspondiente con cada partida y estampando en sus productos el símbolo de un crisantemo, que hace las veces de sello de calidad y garantía. 

 

Para los más puntillosos, queremos señalar que el hecho de no poder ser etiquetada como carne de Kobe no significa un demérito para el resto de la raza wagyu, cuya suculencia está fuera de ninguna duda; pero, al margen de cualquier otra consideración, resulta imposible aspirar a pedir una hamburguesa de este producto por 10 o 15 euros en un establecimiento, cuando su precio real de mercado es de 370 euros el kilo. Solo este argumento debería servir para dar al traste con todo margen de error.

 

En cualquier caso, en España resulta relativamente fácil encontrar carne de wagyu, con emplazamientos como el que posee en Girona el restaurante El Santuari, que se dedica a cruzar ejemplares japoneses con vacas autóctonas de la zona de La Garrotxa, o el burgalés de Finca Santa Rosalía, donde los animales son criados en unas condiciones que ya quisiéramos muchos para nosotros mismos; también es posible situarla en carnicerías de la talla de las madrileñas Raza Nostra  y Tokyo-Ya, la barcelonesa Sanmartí 1850 y la santanderina Alimentación Diferente. A pesar de la liberalización del mercado, lo de localizar Kobe auténtico ya es harina de otro costal, habida cuenta, sobre todo, de que la mencionada prefectura nipona solo tiene capacidad para vender anualmente a todo el planeta la carne de unas 4.000 reses.

 

Para todos los públicos

 

[Img #10053]Aún así, si usted es de los afortunados que logran hacerse con ella, o, sencillamente, se conforma con la producida por su pariente más pobre, sepa que en cocina lo mejor es darle el menor tiempo de cocción posible (de tres a cinco minutos) para preservar su sabor y, sobre todo, su excepcional textura. A la plancha lo ideal es calentar el aparato previamente durante unos minutos, a fin de conseguir un punto tostado y crujiente en su exterior y muy meloso por dentro. Otra forma de presentarla es en tiras delgadas de carne marinadas en un poco de salsa de soja y servidas con cebolla verde. Es muy frecuente prepararla en nigiris, sashimis, shabu shabu (variante japonesa del hot pot o fondue china) o a modo de sukiyaki, que es un plato elaborado con trozos de carne fría mezclados con vegetales, salsa de soja, azúcar y mirin.

 

El afamado restaurante Rubaiyat adjunta en su carta una singular propuesta: Tropical Kobe Beef, que no es otra cosa que el aprovechamiento del cruce entre el wagyu oriental y las vacas brasileñas Brangus, acompañado por una guarnición de patatas suflé y verduras al horno. También es muy habitual toparse con esta exquisitez cárnica en los restaurantes DiverXo, gestionado con mano firme por David Muñoz; BiBo, de Dani García –cuyo Croissant de carne de wagyu es digno de aplauso– y el barcelonés Abac, donde Jordi Cruz ofrece una modalidad procedente de la prefectura de Gunma. En el valenciano Tastem, Muneharu Ozaki incluye en su menú tres elaboraciones distintas. Todo ello sin olvidarnos de los tres chefs que este mes ilustran con su sapiencia profesional el recetario de Sobremesa. Se trata de José Sola, del grupo Vaca Nostra, Rubén González, de El Santuari, quien ha preferido resaltar la pureza del producto en su receta, y Ricardo Sanz, de Kabuki Wellington, que se ha decantado por una proposición mucho más elaborada, con la cual se ponen de manifiesto todas las posibilidades de una delicia gastronómica ahora más pluralista que nunca.

 

 

 

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2 Comentarios
Fecha: Sábado, 3 de septiembre de 2016 a las 22:52
Muy interesante
Falta algo
Fecha: Jueves, 21 de abril de 2016 a las 19:38
Sería interesante que pusieras las categorías de Kobe, por ejemplo

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