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Hasta la cocina

La Triada quesera

Autor: José Manuel Vilabella
Domingo, 27 de marzo de 2016

Me lo tiene prohibido el equipo médico habitual, pero yo no hago caso y pongo en mi mesa de comensal solitario una modesta tabla de quesos. Como queso todos los días del año: un trocito de San Simón, una porción discreta de afuega el pitu y algo de gorgonzola...

...Pero ahí no finaliza mi almuerzo. El colofón es un puro barato, un cortadito y un vaso de agua. He desterrado los destilados. Adiós, whisky, adiós.

 

La transgresión forma parte de la vida aventurera del enfermo crónico. El mentir produce un gustirrinín que tiene algo de placer sexual. Hay que negar que fumas, que bebes una botella de sidra al día, que te gusta el queso y que de vez en cuando te tomas un pastel, concretamente una palmera. Hay que ser como los buenos delincuentes, negarlo todo, aguantar impertérrito los interrogatorios del galeno. Cada puro que me fumo se lleva un día de mi futuro imperfecto; bueno, muy bien, pago el precio, pongo sobre la mesa 24 horas contantes y sonantes y dejo 30 minutillos de propina. Uno es así, un despilfarrador, no tengo remedio. En una tabla de quesos se impone la triada. Dos quesos son claramente insuficientes y cuatro es un exceso, un acto de soberbia. Cada uno tiene su triada. Forma parte de un complejo análisis del gusto, del pasado, de homenaje al sitio donde habitas, de los viajes que has hecho, incluso de las mujeres que has amado. El queso es un currículo sentimental, algo que rechaza la razón y que está hecho, como diría don Guillermo, de la materia de los sueños. El queso de San Simón es para mí el regreso a mi infancia lucense. Recuerdo a mi abuelo Dositeo cuando pasaba revista, con solemnidad castrense, a la media docena de quesos de San Simón. Los limpiaba con un trapo y los acariciaba con ternura culinaria, como se acaricia a un perro. Don Dositeo comía como un pajarito, pero le agradaban las mesas colmadas, abundantes, excesivas. No es por presumir, pero yo era su nieto preferido. Tengo que reconocer que el único que me hacía la competencia era mi primo Luisito, el nieto difunto, un niño que se murió a los 3 años e iba para santo. Mi primo tenía todas las virtudes imaginables: el valor, la prudencia, la generosidad, la inteligencia, la misericordia. Un día se murió de tuberculosis y solo regresaba para jugar conmigo cuando se aburría de estar a la diestra de Dios Padre y de echar una manita a San Pedro en la portería. Me decía Luisito que San Pedro se pasaba el día refunfuñando, que tenía muy mal leche. Él volaba, como todos los arcángeles y yo me quedaba fascinado viéndolo planear por el pasillo. Hace unos 75 años que no lo veo. Me imagino que habrá abandonado la portería y hecho carrera en el cielo; sospecho que manda mucho en el más allá.

 

El afuega el pitu es un queso asturiano que les recomiendo. Compren siempre el blanco. Es una delicia. Galicia solo tiene cuatro quesos reconocidos y Asturias más de un centenar. Cada mes nacen tres y desaparecen dos. Los asturianos sostienen, sacando pecho, que el Principado es la mancha quesera más importante de Europa. Cuando vivía en Holanda me di cuenta de que mis vecinos son algo exagerados. Tengo la desgracia de que no me gusta el queso de Cabrales y que detesto al gamonedo del valle –el del puerto es otro cantar– y por eso en mi triada quesera figura el gorgonzola, un queso azul que alegra mi vejez y me lleva en volandas al otro lado de la frontera, con mi primo Luisito.

 

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