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Fogones astures

Gastronomía de Asturias, despensa única y cocina excelente

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Martes, 3 de mayo de 2016
Noticia clasificada en: Gastronomia asturiana

En compañía de algunos de los mejores chefs del Principado, repasamos la despensa asturiana y nos preguntamos qué es la cocina de esta comunidad autónoma, dónde se encuentra y cómo se practica. En las respuestas, un poco de todo.

Una frase que desdice más de una reivindicación nacionalista histórica en nuestro país es Asturias es España, y lo demás, tierra conquistada. Gran parte de la cornisa cantábrica jamás fue sometida por los musulmanes y el rey Pelayo dio, con su batalla de Covadonga, el primer paso en la Reconquista. De tal brote de resistencia, en una tierra de difícil acceso terrestre, nacieron necesariamente solipsismos gastronómicos y, ante todo, una de las identidades nacionales más poderosas y menos reivindicadas del país.

 

En la segunda comunidad autónoma uniprovincial más extensa del reino se come bien, muy bien. Esto es un hecho reconocido en todas las latitudes del territorio nacional ya sea dentro del tópico, el mito o –lo menos frecuente– la experiencia. Además, Asturias y su cocina han sido tan viajeras como sus ultramarinos habitantes, conservadores y aventureros por igual. Algunos de sus cocineros nos explican con orgullo que es la mejor despensa del país, como dirían, claro, los de cualquier rincón de España, aunque con la salvedad de que en el Principado están mucho más cerca de la verdad que en otros lugares.

 

Surtidos por el mar Cantábrico de pixines tersos, merluzas imponentes, sardinas de calibre o salmonetes magnos, sus costas también proveen de oricios, bugres, ñocles o centollos que nada envidian al producto gallego y cuya extracción sigue cauces mucho más artesanales, menos intensivos. Pulpos gloriosos, ostras cultivadas del Eo (parecidas a las de Arcachon), angulas que son casi un tesoro, poderosos salmones atlánticos… y aún no se ha tocado tierra. Porque los resguardados suelos asturianos alimentan a los gochus astur-celtas, a los pitus de caleya, a las vacas asturianas de la montaña –de carne más desconocida y sabrosa que la de los valles– y a las endémicas ovejas xaldas. Asimismo ofrecen hortalizas como los nabos o las coliflores, patatas de calidad, un gran despliegue de setas silvestres y, cómo no, legumbres entre las que destaca la faba. Higos, nueces, castañas y avellanas, casi una oda a la resistencia calórica; mas también cerezas, fresas, limones y manzanas, estas últimas las que hacen posible una icónica expresión líquida de la gastronomía astur, la sidra.

 

[Img #10185]Por otro lado, la mano del hombre ha sublimado en Asturias las leches bovinas, ovinas y caprinas, concibiendo quesos que hoy alcanzan trascendencia mundial como son el Afuega'l Pitu, el Cabrales, el Gamonedo o el de La Peral. En la cocina asturiana abundan elaboraciones honestas y pastoriles, que hoy reinterpretan, entre ética y estética, los chefs más vanguardistas de la región: sencillas boroñas o los panes de escanda (“que ya siempre llevan mezcla de maíz o trigo”, nos dice un cocinero, “porque si no, no hay quién se coma eso”) a los tortos de maíz, la pergata, los frixuelos o los bollos preñaos. También hay embutidos intensos como el pantruque, la morcilla moscancia o el sabadiego, prácticamente una longaniza.

 

Si la materia prima viene de la mar, se bordan las calderetas, pero, en general, el producto domina sobre la receta, mientras que entre las excelencias telúricas prevalecen el guiso y la rotundidad: los sustanciosos callos de la tierra, con morro; la carne gobernada, cuyo nombre implica paciencia en los fogones, o el nutritivo cachopo cuya forma a veces recuerda al mapa del Principado y que, por extraños azares, ha acabado convertido en plato único del hipsterismo. Y, claro está, el pote y la cosmopolita fabada, uno de los emblemas incontestables de la culinaria española, puro culto a la nutrición a través de la faba asturiana.

 

Voces y ecos

 

Para dibujar un bosquejo de la gastronomía asturiana contemporánea recurrimos a nueve reconocidos chefs del Principado, todos ellos destacados con estrellas en la Guía Michelin (estamos en la sexta provincia española que más tiene), si bien no es este el hilo argumental del reportaje. Resulta curioso: ninguno de los chefs convocados acude con fabes o manzanas entre los ingredientes que se les han requerido para la sesión de fotos: erizos –el 80% viene ya de Galicia–, queso, trufas, salmonetes, bogavantes, ostras francesas, limones, sal, una roca, un pedazo de tierra… De lo concreto a lo conceptual, en lo que parece una huida del cliché. “Hoy todo se tiende a globalizar y por eso no debemos perder la identidad. En Asturias hay muy buena despensa, aunque abierta a la globalización. A un oricio no le irá mal un buen espárrago blanco. ¿Por qué te vas a privar de esa combinación de sabores? Los cocineros que habéis convocado aquí usan producto asturiano en un 70% o más en sus cartas, pero nadie se cierra en banda. Piensa global, actúa local”, dice el joven chef Ricardo González Sotres. Isaac Loya, con una perspectiva de largo recorrido a través de su familia, apunta que “es un privilegio trabajar con los productos autóctonos del mar y de la montaña: enfrente mismo de mi restaurante se pescan lubinas de cuatro kilos y estoy a dos kilómetros de la rula (lonja) de Avilés y puedo trabajar pescados que me llegan vivos. Se está dejando de lado la fusión que ha tenido tanta influencia en los últimos años y le estamos sacando más partido que nunca al producto. Eso sí, en Asturias hay muchos restaurantes de producto. Si quieres destacar tienes que abordar avances en otros campos: técnicas culinarias, la atención en sala, el servicio de vinos, la limpieza, la gestión…”.

 

Movimiento pretérito

 

[Img #10194]El conjunto de cocineros parece reconocer que, de haberse producido un movimiento colectivo en la cocina asturiana, éste ya sucedió y ahora lo que realmente existe es una aplicación individual e independiente del mismo por parte de los cocineros. José Antonio Campoviejo nos hace ver que “la postvanguardia y el tercer movimiento, de lo que tanto se habla hoy, se vienen haciendo en Asturias desde hace más de 20 años, a la estela de cocineros como Paco Ron, de Viavélez. Hay una determinación de transmitir el paisaje a través de nuestros productos, y de hacerlo desde el sabor. Eso ha dado lugar a que los cocineros asturianos, aunque no seamos una piña como pasa en Galicia, hayamos sabido proteger nuestra tradición y nuestros productos, sin separarnos de ese camino. Es cierto que llegó a existir mucho fuego de artificio a principios de siglo, pero el propio cliente no abandonó, creyó más en esta idea que muchos cocineros y gracias a ello la conseguimos mantener”. A Gonzalo Pañeda, en este sentido, le sorprende “la atención que despertamos ahora. Si parece que estamos en un buen momento, había que vernos en 2004, que había menos estrellas Michelin en España y Asturias tenía el mismo número que hoy (…). Eso sí, ahora no paramos de decir que la materia prima y la cocina de la tierra es lo mejor del mundo, y eso a veces es cierto y a veces no: por ejemplo, hay arroces con marisco asturianos que le dan mil vueltas a uno que tomes en Valencia, igual que aquí puedes comer una fabada horrible si no sabes dónde ir a comerla. Como tampoco es verdad que no se pueda trabajar bien el producto desde la vanguardia. Es cierto que aquí muchos cocinamos como hemos comido, aunque hay margen para innovar”.

 

Colectivo oficioso

 

[Img #10187]A la hora de centrar los factores de una nueva cocina asturiana, Jaime Uz habla de distintas etapas generacionales a las que atribuye elementos comunes como “una cocina con base tradicional que surge en restaurantes familiares, en un binomio de producto e identidad. Cada vez intentamos trabajar más con las temporadas o incorporar nuevas técnicas, aunque jamás se pierden de vista estos principios. Ahora bien, otra cosa es hablar de un colectivo de cocineros asturianos; lo que es cierto es que cada uno tiene su negocio. Podríamos decir que los que tenemos estrella Michelin formamos un colectivo oficioso solo por el reconocimiento, y estaría bien que hiciésemos más cosas en grupo fuera de Asturias. A ese nivel aún no estamos, no me preguntes el porqué; no tenemos un Grupo Nove como en Galicia, pero se podría hacer y a mí me gustaría mucho. Es verdad que trabajamos con productos muy parejos, algo que aporta mucha igualdad de oportunidades a la alta cocina asturiana. Luego, eso sí, a cada uno en su casa le ha llevado mucho tiempo y esfuerzo interpretar la materia prima y alcanzar una forma de hacer las cosas”.

 

Esther Manzano, la primera mujer en obtener el reconocimiento de Michelin en Asturias, interpreta que “la cocina asturiana siempre ha tenido mucho peso. Aparte de un producto magnífico, tenemos una base de guisos impresionante y una gran cocina marinera… Y eso que para lo cerca que está el mar de la montaña en nuestra comunidad, a veces se tarda en descubrir las dos grandes cocinas que salen de un sitio y del otro, incluso entre los que vivimos aquí”. Cuando se le pregunta sobre la presencia femenina en los fogones del Principado, reflexiona lo siguiente: “¿Dónde están las cocineras asturianas? Ésa es la eterna pregunta. En realidad hay muchas, aunque no suelen estar al frente de restaurantes de alta cocina; tienen poca visibilidad. Pero eso está cambiando, porque cada vez se matriculan más chicas en las escuelas de hostelería. Aun así, es difícil conciliar la vida familiar con la profesional en un restaurante que implica muchas horas y mucho esfuerzo”. Su hermano, Nacho Manzano, expresa una visión reformadora y positiva del futuro de la gastronomía asturiana y explica que “los restaurantes con un poco más de foco tenemos la oportunidad de darle valor a muchas materias primas asturianas que el comensal no conoce y también tenemos que pagarlas bien. Hay que trabajar con el productor en el día a día. Y tenemos emblemas muy potentes: en todos los restaurantes con estrella Michelin de nuestra región hay una buena fabada. Es distintivo y queda muy bien. Eso no pasa en otras comunidades autónomas y dice mucho de lo nuestro”.

 

Separadamente unidos

 

[Img #10191]Pedro Morán señala que “si todo en Asturias fuese como su cocina y sus cocineros, esta comunidad sería puntera en España”, si bien Marcos, su hijo, apostilla que la excelencia de los operadores de la gastronomía del Principado existe “de forma cualitativa e individual. No es que estemos separados, pero tampoco estamos unidos”, y pone como referencia gremial el Grupo Nove de los cocineros gallegos, exponiendo que “en Galicia la Administración ayudó, porque hay un nacionalismo bien entendido y se respetó a todas las generaciones de cocineros, con un liderazgo ideológico claro como el de Pepe Solla. Aquí hubo un boom importante a finales de los 90 con la generación de Nacho Manzano, Pedro Martín o José Antonio Campoviejo, que por algún motivo no ligó con la anterior”.

 

“Si a alguien del ala oriental le dices de ir a Avilés, a Oviedo o a Gijón, no pasa nada, pero como le digas a alguien de Gijón que tiene que ir a Ribadesella o a Arriondas es un drama”, indica Campoviejo. La familia Morán achaca cierta desconexión de la cocina asturiana, a pesar de la proximidad de los cocineros, a “que seamos una comunidad uniprovincial: con 800.000 habitantes, el nivel de restaurantes que hay y un territorio relativamente pequeño, de repente la tortilla es muy pequeña para querer repartir (…). Aquí hay un grupo que se llama Fomento de la Cocina en el que llevamos 35 años trabajando juntos, pero no ha habido feeling con muchos cocineros importantes que no quieren estar ahí”. A colación de ello, Isaac Loya dice: “Empezamos a conectar con los cocineros jóvenes y eso es bueno para generar movimiento, porque los de siempre nos entendemos de toda la vida y eso, a veces, genera inmovilismo. Marcos Morán y yo se puede decir que nacimos juntos, por la relación que tenían su padre con mi padre y mi abuelo con su abuelo”.

 

En las conversaciones individuales se manifiestan mensajes contradictorios en muchos temas: algunos aprueban la compra ocasional de productos como las arceas o la trasgresión eventual de normas administrativas, mientras que otros afirman que todo lo que se sirva en el restaurante debe seguir los cauces marcados por la ley y los reglamentos, incluso resultando inconvenientes en lo gastronómico; unas voces creen que las instituciones deben apoyar con recursos a la hostelería y hay quienes opinan que el sector debe liberalizarse por completo; unos cocineros hablan con admiración de ciertas explotaciones alimentarias y otros las señalan como monopolios o focos de caciquismo… Coinciden en un apego al producto local y el territorio, aunque hasta en esto hay matices. “Se puede exportar nuestra cocina, no el producto; o al menos no todo. Muchas fabes que se venden aquí como asturianas, vienen de fuera. Lo mismo que la manzana: no hay tanta para hacer la sidra que se hace en Asturias. Todo el mundo piensa que tiene el mejor producto, pero hay que hablar desde el conocimiento”, comenta Pañeda. Nacho Manzano apunta que “lo bueno es residual. Aquí hay mucho fraude en torno al pitu, y solo hay que ver los precios de mercado que aparecen. La alimentación de los animales es muy importante. Los que hemos tenido animales toda la vida, sabemos que si les das bien de comer eso se nota en el producto final”. Así, su hermana, Esther Manzano, también advierte de que las modas alrededor de los productos generan escenarios confusos para el cliente, pues muchas veces las denominaciones se quedan solo en eso. “En Asturias llevamos desde siempre haciendo cocina de kilómetro cero, y ahora resulta que está de moda”, dice.

 

Sobreexplotación

 

[Img #10192]Por su parte, Jaime Uz entiende que en la región “dependemos mucho de la estación o del clima, o hay o no hay producto, lo tienes que adaptar fuera de carta, motivo por el cual en todos nuestros restaurantes de alta cocina, además de menú degustación, hay carta”, al tiempo que Campoviejo advierte acerca de la peligrosa sobreexplotación de ciertas materias primas y de las ilegalidades que se cometen en su producción, adquisición y puesta a disposición del público. “Una cosa es el productor local y otra muy distinta es un señor que cría cuatro cabras y me las intenta vender a mí; o un furtivo que pesca angula y un pescador legal que te la trae con registro sanitario. Eso no puede ser. El camino es que haya control de la Administración, pagar facturas e impuestos y que no haya dinero negro”, señala. Abundando en esto, Pedro Morán hace ver que “se producen circunstancias muy extrañas: resulta que en Asturias, tierra del pitu de caleya, hasta el otro día no había un matadero autorizado de pollos en toda la comunidad autónoma, entre otras cosas porque no existía una normativa al respecto”. 

 

En cuanto a la expansión de la cocina española –y de paso la asturiana– a través de los proyectos internacionales que tanto los Manzano como los Morán lideran con sus dos propuestas de referencia en Reino Unido, Ibérica e Hispania, Nacho Manzano señala que “estamos muy orgullosos: hay doscientos y pico empleados trabajando en esto y el 90% son españoles. De la cocina asturiana vendemos pitu y también fabada, que es el tópico menos conocido de la cocina española fuera”. En la misma línea, Marcos Morán pone sobre la mesa que “estamos generando valor y Marca España con estos negocios internacionales, pero cuidado con poner etiquetas: aunque hay platos icónicos como la fabada (mi padre la ha cocinado en todos los continentes), cuya huella se empieza a perder, a nada que investigas la historia, existe la cocina asturiana en tanto la cocinemos en Asturias”.

 


 

Asuntos y fogones con ADN

Los hermanos Manzano, Esther y Nacho, son figuras clave para conocer la progresión de la gastronomía asturiana. Ella, por méritos propios, la primera mujer en recibir una estrella de la guía roja en Asturias, al frente de La Salgar, en Gijón. Él, gran renovador de la cocina asturiana, cuyo restaurante, Casa Marcial –al frente del cual supera ya las dos décadas de actividad–, en Arriondas, cuenta con el mayor reconocimiento de Michelin del Principado: dos estrellas. Promotores además del exitoso proyecto internacional Ibérica Restaurants con siete establecimientos en Reino Unido. La saga familiar incluye a su hermana Sandra, jefa de sala de Casa Marcial.

 


 

 

 

 

[Img #10190]José Antonio Campoviejo

 

Arriondas

 

El Corral del Indianu

 

Cocinero “michelinizado” con sobrada experiencia, sensible y rebelde, implicado en la vía de los productos ecológicos autóctonos. Guisos lentos a baja temperatura, deconstrucciones de platos como el pote o transmutaciones de sabor como las fabes con gusto a nécoras son señas de identidad de un modelo culinario honesto y en continuo movimiento.

 

Ricardo González Sotres

 

Pancar

 

El Retiro

 

El chef más joven del grupo, cuyo restaurante exhibe la estrella Michelin más reciente del Principado. Trabaja con orgullo los productos locales, sin fundamentalismos que le impidan la incorporación de ingredientes exógenos. Curtido en Casa Marcial –entre otros establecimientos ilustres–, este cocinero es un valor de futuro para la gastronomía asturiana.

 

[Img #10188]Isaac Loya

 

Salinas

 

Real Balneario de Salinas

 

Tercera generación en una estirpe de hosteleros de casta, auténticos preservadores del producto asturiano, cuya impronta se extiende a numerosos negocios gastronómicos en la comunidad. Cocinero de precisión, parte de las elaboraciones tradicionales que lo han acompañado hacia las técnicas que aligeran los platos y logran puntos más certeros.

 

[Img #10193]Pedro y Marcos Morán

 

Prendes

 

Casa Gerardo

 

Padre e hijo, al frente de un establecimiento centenario, referencia incombustible de certeza culinaria e innovación gastronómica en la comunidad, el que durante más años (desde 1991) ha mantenido el reconocimiento de la Guía Michelin. Contestatarios e inconformistas, son también embajadores de la cocina española en Londres con la marca hostelera Hispania.

 

Gonzalo Pañeda

 

Gijón

 

Auga

 

Solvente y autodidacta creador de platos que ejerce (junto a su socio Antonio Pérez, a cargo de la sala) en el estrella Michelin más urbano de Asturias, volando humilde por debajo del radar mediático. Practica cocina de mercado, actual, que no huye de fusiones coherentes e implica producto local y externo para enriquecer la experiencia.

 

[Img #10189]Jaime Uz

 

Ribadesella

 

Arbidel

 

Reconocida su cocina con una estrella Michelin desde 2014, Uz se manifiesta un valiente visionario implicado con su tierra. Su vanguardia contenida y vigorosa alcanza cotas de neopuntillismo gastronómico en algunos platos repletos de matices singulares y complementarios, de innovadora estética. Una inmersión profunda en sabores autóctonos, potenciados con técnicas cosmopolitas.

 

 

 

 

 

 

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3 Comentarios
Tururú
Fecha: Viernes, 6 de mayo de 2016 a las 14:33
Estimado 'Don Jose'. **** pruebo que olvida desmentir lo que con educación y total conocimiento afirmo en mi comentario, lamento profundamente que las verdades duelan y no convengan. Y hablando de cobardes y de difamar, por supuesto, nunca estaré a su altura. Felicidades por el veinte aniversario de su próspero y bien trabajado negocio.
Jose Antonio Campoviejo
Fecha: Jueves, 5 de mayo de 2016 a las 22:53
Estimado 'tururú', El anonimato alimenta la inquina y ampara a los cobardes en sus vacuas acusaciones. Nuestro chiringuito, como usted dice, es nuestra vida y cumplirá veinte años este verano. Ese chiringuito es lo mejor de nuestras vidas y nuestro compromiso con él es de sobra conocido. Una lástima que haya quien invierta sus horas en difamar lo ajeno en lugar de construir.
Tururú
Fecha: Miércoles, 4 de mayo de 2016 a las 16:18
Que gente como Campoviejo hable de furtivismo cuando todos los años vende en su chiringuito Salmón de manera ilegal me parece un insulto mas de todos los que ciertos "estrellas estrellados" nos intentan colar todos los dias. Mas dignidad con la profesión y sobre todo con los trabajadores que sacan adelante los negocios mientras otros posan para la foto.

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