Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Las recetas de prima la materia: Fresas

Esencia de remolacha con fresas, manzanas y aguacate

Autor: Rodrigo de la Calle
Sábado, 21 de mayo de 2016

El madrileño Rodrigo de la Calle saca a relucir toda su sapiencia relativa al sector gastro-botánico con una receta que no deja a nadie indiferente donde incluye remolacha y fresas en divertidas texturas.

Ingredientes (para 10 raciones)

 

[Img #10324]Para la remolacha a la sal

 

  • 300g remolachas crudas
  • 300g sal gruesa

 

Para el tartar de remolacha

 

  • 100g remolacha cocinada a la sal
  • 50g manzanas reineta
  • 50g manzanas Grand Smith
  • 50g aguacate
  • 37,5g remolacha cocida
  • 1/2 cucharada sopera vinagre de Módena
  • Sal
  • Pimienta Fruit Pepper de Verstegen
  • Aceite de oliva

 

Para las flores

 

  • 20g de pétalos de flores

 

Para las remolachas vacías

 

  • 10 unidades de remolachas grandes crudas (tamaño como un puño)

 

Para las hojas de remolacha

 

  • 30 hojas de remolacha

 

Para la tierra

 

  • 1k de tierra compost

 

Para el cava de remolacha

 

  • 300g de carne de remolacha cruda
  • 150g de granos de granada
  • 150g de cava (visiega)

 

Para las fresas

  • 200g fresas frescas

 

 

Proceso

 

Para las remolachas a la sal

 

Poner las remolachas en una gastronorm honda y cubrir de sal gruesa.  La introducimos en el horno a 180ºC durante una hora aproximadamente dependiendo del tamaño de las remolachas. Para saber si están cocidas las pincharemos con un cuchillo y si no oponen resistencia al clavar eso significará que están cocidas. Una vez cocidas pelamos y guardamos la carne.

 

Para el tartar de remolachas

 

Cortar la remolacha cocida a la sal y las manzanas en brunoisse pequeña de 1 milímetro, mientras en la Thermomix pondremos el aguacate pelado (solo la carne), remolacha cocida, el vinagre de Módena, sal, pimienta y trituramos todo en la Thermomix, haremos una crema emulsionada por el aceite, esta mezcla tiene que quedar bien triturada ya que nos dará la textura del tartar. Mezclamos la crema con la brunoisse y reservar.

 

Para la remolacha vacía

 

Cortar la remolacha por la parte superior un poco menos de la mitad(una tercera parte) cogeremos la parte inferior (dos terceras partes)y la vaciaremos con la ayuda de un sacabolas, sin llegar a sacar toda la carne, la idea del vaciado es hacer un cuenco con la parte inferior de la remolacha, así que dejaremos medio centímetro de borde que lo redondearemos con una puntilla para que quede perfecto, y de profundidad dejaremos unos 4 cm, guardaremos en agua y hielo.

 

Para el cava de remolacha

 

Cogemos la carne de remolacha cruda (podemos usar la que hemos vaciado de la remolacha anterior) y la pasamos por la licuadora, reservamos el jugo. Cogemos los granos de granada y los pasamos por la extractora de jugos y reservamos el jugo.

 

Una vez tenemos los dos jugos, los mezclamos, llenamos una botella pequeña de servir por la mitad y reservamos en nevera hasta el momento de servir.

 

Terminación

 

Para una ración…,Pondremos un montón de tierra en un plato rectangular plano de madera, clavaremos tres hojas de remolacha sobre la tierra dando la sensación de que estén plantadas, apoyaremos la remolacha vacía encima de la tierra en el centro, que es la que usamos como plato, con el tartar de remolacha haremos una quenelle de cuchara sopera y la introduciremos dentro de la remolacha vaciada, en este momento poner 7 o 8 fresas recién sacadas del frío, pondremos los pétalos de flotes encima de la quenelle con cuidado y sobre ellos 3 gotas de aceite de oliva, sal maldon y media vuelta de molinillo de pimienta fruit pepper de Verstegen, tapamos la remolacha vacía con la tapadera de la remolacha, cogeremos la botella que previamente la teníamos llena hasta la mitad de la mezcla de jugos de remolacha y granada y la terminaremos de llenar con cava justo en el momento de servir llegando a la mesa y sirviéndoselo a los comensales.

 

Consejos

 

La remolacha vacía se hará por cliente tirándola después de usar. Se puede utilizar también para postres.

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2019 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress