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Las recetas de prima la materia: gambas

Gamba roja de Dènia recién pescada y hervida en agua de mar

Autor: Quique Dacosta
Sábado, 23 de julio de 2016

Con nuevo libro de tapas en la calle y estrenando su menú Fronteras, Quique Dacosta propone desde su local homónimo en Dénia, una celebración del producto más popular de su tierra, envuelta en celofán con un lacito dorado.

[Img #10746]Ingredientes

 

  • 2 kg de gambas rojas de Dénia recién pescadas (45 g por unidad)
  • 5 l de agua de mar
  • 200 g de sal gorda marina
  • 3 kg de hielo  

 

Elaboración

 

En una cazuela amplia, poner los 5 litros de agua de mar a hervir. Cuando hierva, incorporar los 2 kg de gambas que se repartirán en el agua. Mantener el fuego 30 segundos y luego apagarlo; eso hará que el cuerpo se contraiga y las carnes de las gambas estén más duras. Dejarlas unos 2 minutos más dentro del agua en la cazuela, pero ya con el fuego apagado, hasta llegar a los 62 °C: la temperatura ideal.

 

Sacar las gambas e introducirlas seguidamente en el agua de mar ahora helada, en la que se habrá incorporado y diluido la sal gruesa, además de los cubitos de hielo.

 

Al sacar las gambas rojas de Dénia del baño de agua de mar helada, estas dejarán de cocerse y por lo tanto, tras 5 minutos dentro del baño helado, estarán perfectas para degustar. Envolverlas en papel celofán rojo y un lazo dorado a modo de regalo divino del mar a los humanos.

 

 

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