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En 24 horas

Mejillones, esos deliciosos mariscos del pueblo llano

Autor: Claudia Navarro. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 14 de julio de 2016

De humilde precio pero con el sabor de una auténtica delicatessen, el mejillón despliega infinitas posibilidades gastronómicas y representa una de las joyas de las costas gallegas de producción controlada y altas cifras de cultivo.

Amanece en la isla de Sálvora. El pequeño barco de Mariscos Laureano cruza la ría de Arosa para llegar a una de las más de 3.000 bateas con 500 cuerdas cada una que personalizan hoy el paisaje de las rías gallegas. Más de 7.000 hombres y mujeres trabajan en las labores de semillar, encordar, recoger y limpiar este molusco de concha negra brillante y carnoso interior anaranjado. Unas 300.000 toneladas. Todo el año. No hay veda ni estación concreta para el cultivo y recolección del mejillón. Son las propias cofradías las que se autorregulan y marcan las pautas según demanda el mercado, siendo el momento cumbre entre octubre y marzo. Solo las toxinas del mar pueden romper el ritmo, una marea roja supone una suspensión de la recogida hasta nuevo aviso de manera rigurosa. Muchos afirman, con respeto o indignación, que la Xunta ejerce uno de los mejores controles sanitarios del mundo.

 

Pero empecemos desde el inicio, la cría, que se puede recoger directamente de la roca donde está fijada (como el percebe) o generarse en las propias bateas para luego semillar a través de cuerdas colectoras de 12 metros que se fijan a ese encordado con una red. El mejillón mide tan solo un centímetro y cada cuerda puede alojar hasta 15 kilogramos de “larvas”. Tras cuatro o cinco meses, el mejillón ha multiplicado su tamaño hasta los cinco centímetros y ya no cabe en esa malla. Es el momento de realizar el desdoble. Los dos o tres pescadores que ocupan cada barca, ayudados por un sistema de grúas, elevan cada cuerda. El mejillón pasa por desgranadora y mesa de selección para terminar en las tolvas, donde se vuelve a encordar y así empezar de nuevo el proceso de engorde, que durará entre 8 y 15 meses hasta adquirir un tamaño adecuado para la venta de más de siete centímetros.

 

Llega el tiempo de la cosecha. Si las cosas se dan bien, una batea debe dar dos cosechas al año, aunque depende del tamaño que se busque y de la ubicación de la propia batea, pues en mar abierto los mejillones crecen más rápido. Los operarios enganchan de nuevo la grúa a cada una de las cuerdas de la batea (que ya alcanzan los 300 kg de peso) siendo recogidas con todos sus moluscos por una gran cesta que libera al mejillón de la cuerda gracias a su rudo cepillo. Desde allí pasarán a su clasificación, bien en sacos para su venta en fresco, bien a granel para su envasado en conservas. Aquellos sacos destinados a largos viajes de exportación vuelven a ser depositados en el mar bien atados a la batea buscando formar una masa más compacta que facilite la conservación.

 

Hay que volver a tierra. Tras la cosecha queda todavía mucho por hacer con las 20 o 30 toneladas recogidas. Dependiendo de la zona de origen, deberá depurarse en agua de mar clorada a unos 14ºC durante doce horas. Un mejillón es capaz de filtrar ocho litros de agua a la hora, lo que le convierte en un producto muy delicado que exige un gran control sanitario. Llega el momento de la clasificación: especial de 18/22 piezas por kilogramo; grande de 22 a 27; europeo de 27 a 35, y por último, lacasito, entre 35 a 50 mejillones por kilo. El precio, mucho más barato de lo que este delicioso manjar merece.

 

Aunque existen multitud de aplicaciones culinarias de este bivalvo, lo más frecuente es la simple cocción al vapor. Basta con un fondo de agua, un chorro de limón o un vasito de vino blanco y una hoja de laurel, retirándolos del fuego en cuanto todos estén abiertos para evitar que se deshidraten y pierdan esa jugosidad tan característica y deseada. Elaborados en escabeche o al natural se convierten en una conserva imprescindible; en cazuela con vino blanco y cebolla acompañados de patatas fritas se alzan como plato estrella de la cocina popular belga; y con bechamel gratinados al horno pasan a convertirse en una tapa tradicional española. Versátil y de sabor marino, hoy supone una pieza fundamental de la economía de las rías amparado por Denominación de Origen Protegida.

 

Ver galería de imágenes de la cría de mejillones en las rías gallegas

 

 

 

Las granjas

 

Los polígonos de bateas son verdaderas granjas marinas con producciones muy controladas y trazabilidad total del producto. Incluso la terminología que se utiliza para describir el proceso nos recuerda más al mundo agrícola que al ganadero: semilla, cosecha… Quizás la parte más “natural” del cultivo es la obtención de dicha semilla, que en su mayoría se realiza con la “rasqueta” en las rocas para luego ser colocada en la cuerda. Otro sistema es obtener la semilla en los colectores de la proa de batea.

 

Bajo protección

 

Creado en 1994, el Consejo Regulador del Mejillón de Galicia vela por la calidad de este noble producto gallego, siendo el primero en obtener el reconocimiento de “Producto Gallego de Calidad” y en resultar acogido como producto del mar bajo una Denominación de Origen. La DOP Mexillón de Galicia está presente en España y el mundo con más de 40 marcas comerciales desde fresco hasta congelado y garantiza que cada pieza está sometida a un riguroso control de origen y calidad que otorga total seguridad a la hora de su consumo.

 

 

 

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